Ei, que ja s’acosta Nadal, i ens hem de preparar per fer l’escudella i carn d’olla! (o no, segons quan llegiu això…). En tot cas, aquí teniu la recepta de la carn d’olla que fa la mare, la recepta tradicional de tota la vida. Amb tots els trucs, per fer que quedi força espessa i saborosa!

Per cert, sabíeu que l’escudella és el plat de sopa més antic que es coneix documentat a Europa?

Temps de preparació: 4 hores (3 de cocció)

Dificultat: baixa -mitja-alta

Ingredients:

Per a 4 persones:

Primera cocció:

• 2 ossos de vedella (millor os del genoll, o encara millor l’os del vano. L’os del moll deixa massa greix)
• 2 ossos d’espinada de porc
• 2 ossos de pernil
• 1 os salat (si es del vano millor)
• 1 braó de xai (opcional no agrada a tothom)
• 1 tros de conill de vedella
• 1 tros de papada de porc
• 1 orella
• 1 peu de porc partit pel mig
• 1 quart de gallina

Segona cocció:

• 2 quarts de pollastre (al gust)
• 1 nap
• 1 xirivia
• 4 pastanagues
• 1 porro
• Api al gust (1-2 branques)
• 200g Cigrons en remull 24h o cigrons cuits

Tercera cocció:

• 2-3 patates
• ¼ col sencera
• 1 botifarra del perol o blanca cuita
• 1 botifarra negra
• 2 pilotes de carn d’olla

Per la pilota de carn d’olla:

• 250g carn picada de vedella
• 250 g de carn de botifarra crua ( o si es prefereix, carn picada de porc)
• 2 ous
• Sal, pebre
• Un polsim de canyella en pols
• Una cullerada de pa ratllat
• Farina

Preparació:

1. Prepareu una olla gran de 5-6 litres amb aigua freda fins la meitat.
2. Poseu a dins tots els ossos i vianda de la primera part dels ingredients.
3. Enceneu el foc ben alt, i un cop bulli fort, abaixeu-lo a foc mig.
4. De tant en tant, aneu escumant el greix i les impureses que surin en el brou, deixeu-lo coure durant una hora i mitja. Afegiu aigua calenta si cal per a que no minvi l’aigua.
5. Mentrestant prepararem el sagí (és opcional): desenrotlleu un bocí del rotllo de sagí (3-4 centímetres), i grateu-ne la pell amb un ganivet per a treure’n el greix. Enfarineu i amasseu aquest greix, afegint farina de mica en mica fins que quedi una boleta pastosa, de la mida d’una nou.
6. Passada l’hora i mitja de cocció, afegiu a l’olla els cigrons, millor en una bosseta de gassa o de fil per a que no s’escampin. Si els cigrons ja els teniu cuits, reserveu-los, els afegirem més tard.
7. Afegiu també la boleta de sagí que hem preparat, el pollastre i les verdures pelades excepte la col i les patates.
8. Seguiu coent, tapat, durant una hora més.
9. Mentrestant prepararem la pilota: Amasseu tots els ingredients (excepte la farina) i feu-ne dues pilotes en forma ovalada. Enfarineu-les.
10. Passada l’hora, afegiu al brou les patates, la col, les botifarres, els cigrons si els teníeu cuits, i la pilota (en aquest punt, és millor no remenar per a que no es desfaci la pilota).
11. Deixeu-ho coure 30-45 minuts més.
12. Rectifiqueu el brou de sal i retireu-lo del foc.
13. Traieu en una olla més petita part del brou, i feu-hi coure els galets (o macarrons si no en teniu).
14. Un cop cuits, servim la sopa primer i després la vianda cuita separada de les verdures i els cigrons, en un parell de safates grans.

Comentaris i trucs:

• La bola de sagí és opcional, fa el brou més blanc, dens i saborós. Si no us agrada (queda un xic més gras), es pot afegir una patata esqueixada a bocins petits per a que es desfaci i deixi anar la fècula, que farà d’espessant.
• Es pot posar xoriço; aleshores el brou quedarà més vermellós.
• Si poseu els cigrons cuits, afegiu-los a la tercera tongada, amb la col i les patates.
• No traieu la vianda del brou fins que els galets siguin cuits; el brou mantindrà la temperatura i així ho servireu ben calent.
• Hi ha qui hi posa all a la pilota; També hi ha qui hi posa molla de pa en comptes de pa ratllat. A nosaltres ens agrada més sense.
• És millor que hi poseu el quart de col d’una sola peça, amb cor i tot, per a que es desfaci menys.
• Si ho feu per Nadal (no, a casa nostra no només es fa per Nadal!) escolliu uns galets ben grossos i a poder ser artesans o de bona qualitat.
• A casa a vegades ens agrada afegir unes gotes de llimona al plat de sopa, sobretot si anem tips o no ve de gust un plat tant contundent. Canvia molt el sabor, però marida força bé i la fa més lleugera.
• No corregiu de sal fins al últim moment. Els ossos deixaran anar força sal, i us arrisqueu a que al final de la cocció el trobeu massa salat.
• La patata, les verdures i la carn que sobri, les podeu aixafar, barrejar-ho tot i guardar-ho per un altre àpat. Escalfeu-ho passant-ho per la paella amb un raig d’oli d’oliva, com si d’un trinxat de muntanya es tractés.

Referències:

1. Institut Català de la Cuina Catalana (ICC): Corpus del Patrimoni Cultural Català: Escudella i Carn d’olla
2. Viquipèdia: Escudella i carn d’olla.