Pans, coques pizzes i masses

Pizza

junio 8, 2023junio 8, 2023Deja un comentario

Aquesta és una recepta ràpida de massa de pizza que ens funciona molt bé, queda com les de les pizzeries napolitanes, i es pot fer al forn de casa en relativament poca estona (us caldran unes 2h per a que llevi). I si busqueu la recepta tradicional , també us la explicarem als comentaris; aquesta altra necessita 1 o 2 dies per llevar, però a canvi no cal amassar-la gens!.

Temps de preparació: 20 min + 2h de repòs+20 min per estirar, farcir i enfornar

Dificultat: baixa-mitja

Ingredients:

Per 4 persones (3-4 pizzes individuals)

500g farina normal (fluixa, 00)
1 cullereta (tsp) de sal
7g de llevat sec o 20g de llevat fresc
325ml d’aigua tèbia

Per al farciment:

4 boles de mozzarella (una per pizza)
Tomàquet ratllat natural
Parmesà ratllat
Oli d’oliva
Alfàbrega fresca

Preparació:

Mescleu la sal i la farina.
A banda, desfeu el llevat amb l’aigua.
Barregeu-ho tot en un bol fins que faci un engrut
Passeu-ho al marbre ben enfarinat, amasseu 10 minuts estirant i plegant la massa fins que es torni homogènia, llisa i elàstica.
Talleu en porcions, feu-ne boles i deixeu-ho llevar, tapat, mínim 2 h a temperatura ambient, o millor 6-24 h en nevera.
Quan falti 30 min. per preparar la pizza, prepareu un sofregit de tomàquet, o si ho preferiu, deixeu escórrer l’aigua del tomàquet ratllat en un colador fi.
Mentrestant, Talleu la mozzarella en bocins fins i assequeu-la una mica entre papers de cuina.
Un cop ha llevat la massa, preescalfeu el forn, a dalt i a baix, al màxim.
Passeu la massa del nou al marbre, aixafeu-la suaument amb els dits i estireu-la fent li la forma que desitgeu.
Ompliu la pizza al gust; per la pizza Margherita, escampeu 4 cullerades de tomàquet, mozzarella a bocins, i una mica de pecorino ratllat per sobre
Enforneu fins que la massa estigui cruixent (vegeu comentaris).
Afegiu unes fulles de alfàbrega per sobre.

Comentaris i trucs:

Segons sembla, la millor farina per pizza és la 00 italiana, que equival a la nostra farina comuna; no té tant gluten, i és fina, de maner que s’aconsegueix massa més elàstica un cop treballada.
La proporció de farina i aigua varia moltíssim segons la recepta, ja que cada farina pot absorbir-la diferent i s’adapta també al forn i temps de coure. Normalment la proporció està entre 275-350g d’aigua per mig quilo de farina. Per començar uns 300-325 g està prou bé. Cal tenir en compte que si s’enfarina molt la taula, la massa n’incorporarà més de la que es posa al principi!.
La recepta tradicional es deixa llevar 1o dos dies, per a que el llevat li doni més sabor a la massa. La recepta de Iban Yarza posa molt menys llevat (5g de llevat fresc, que serien 7 de sec), un xic menys de aigua (300 ml) i afegeix 20 ml d’oli. La farina que recomana és 400g de farina fluixa mesclada amb 100g de sèmola fina (o farina) de blat de gra dur. No s’amassa: només cal barrejar-la bé, i es fermenta molt lentament a la nevera (1-2 dies).
Es pot preparar la massa amb un robot de cuina termomix (busqueu el vostre programa d’amassat a la màquina). Un cop la massa deixa de ser un engrut i ja fa una bola, traieu-la i acabeu de amassar-la a mà. És important fer-ho a mà per a que es torni elàstica. Sembla un sense sentit, però us estalviareu la part empipadora de l’engrut que s’enganxa per tot arreu.
És molt important que els ingredients que es posen no deixin anar aigua. Per això convé eixugar la mozzarella i escórrer o sofregir el tomàquet ratllat abans.
Els forns de pizza són a molt alta temperatura, 400°C, i la pizza es cou directament a la base calenta del mateix, en un temps rècord (90 segons). Això és impossible a casa; per tant posarem el forn al màxim i mirarem de fer la cocció el més ràpid possible. Per a que quedi millor, es recomana fer servir pedres de forn que s’escalfen abans de posar la pizza a sobre i ajuden a mantenir la temperatura una cocció ràpida. Si no se’n té, un bon truc és enfornar la pizza sobre un paper de forn i posar-la directament sense reixa (sempre que la part baixa del forn sigui llisa com en els forns elèctrics encastats). Ho courem uns 2-3 minuts i després traspassar-la a la reixa i atansar-a dalt de tot uns 2-3 minuts més per a acabar-la.
L’alfàbrega la posem al final perquè si no es crema (quan la pizza es fa en forn de llenya no cal, perquè la cocció és molt ràpida, però no és el nostre cas)

Referències:

Foodtube – How to Make Perfect Pizza | Gennaro Contaldo. https://www.youtube.com/watch?v=1-SJGQ2HLp8&list=PL9uj-S-sAjt6OebDSf9qS7XE8u8NXR_vz&index=70
ROBINFOOD (Amb Iván Yarza) / Pizza para los que nunca harían pizza + Lahmacun. https://blog.daviddejorge.com/2011/10/25/robinfood-pizza-para-los-que-nunca-harian-pizza-lahmacun/
Foodtube – Midnight Margherita Pizza in Naples | Jamie Oliver & Gennaro Contaldo | Jamie Cooks Italy. https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=x4bphIdEc3E&list=PLSFPMXFngAjY_cOuoY1MTpEqQDfPNHvZF&index=73

Pa de pita

junio 8, 2023junio 8, 2023Deja un comentario

Una recepta senzilla per fer pa a casa: el pa de pita!.

Temps de preparació: 2 h

Dificultat: baixa – mitja

Ingredients:

Per a 8 pans de pita:

400g de farina panificable o farina normal (o 375g + 25 g d’una farina més gustosa: integral, de cigró, sèmola de gra dur, de blat de moro…)
250g d’aigua
10g de sucre
5g de sal
5 g de llevat fresc (o 1,5g de llevat sec)

Preparació:

Poseu l’aigua en un bol i desfeu-hi el llevat
Afegiu la resta d’ingredients i mescleu-los fins a aconseguir una massa homogènia i que absorbeixi tota la farina. Quedarà una massa una mica enganxosa.
Passeu la massa al marbre i tapeu-la amb el bol. Deixeu reposar 15 minuts.
Destapeu i amasseu-la sobre el marbre uns 5 minuts, sense afegir farina. La massa començarà a tornar-se llisa i no enganxarà tant. Si costa podeu deixar-la reposar alguna estona més.
Torneu la massa al bol i deixeu-la llevar 1 hora.
Passada l’hora, poseu a preescalfar el forn amb una safata a dins a màxima temperatura.
Traieu la massa del bol (haurà crescut força) i feu-ne 8 porcions.
Bolegeu les porcions sobre el marbre.
Afegiu farina abundant sobre el marbre. Amb un corró, estireu les boles fent rodones d’uns 16-18 cm, d’un gruix uniforme (uns 3 mm).
Poseu-les de dues en dues sobre un paper de forn i poseu aquest paper sobre la safata ben calenta, o fins i tot directament sobre el fons del forn, si aquest ho permet.
Fornegeu el pa de pita uns 2 -3 minuts. Els pans s’inflaran com un globus a causa de la alta temperatura i el vapor.
Traieu-los del forn (compte de no cremar-vos, estan plenes de vapor molt calent) i conserveu-los en un drap humit.
Serviu-les calentes o fredes.

Comentaris i trucs:

El pa de pita és una forma molt senzilla de fer pa a casa.
Si 8 pans són massa, es poden congelar sense problemes.
Es poden fer sobre una paella molt calenta, 1 min per una banda i 1 min per l’altra.

Referències:

David de Jorge: Pan de pita “Pitando” https://blog.daviddejorge.com/2015/04/17/robinfood-pan-pita-pitando-cordero-guisado-jaibibi/.

Focaccia ràpida

mayo 1, 2021mayo 2, 2021Deja un comentario

Aquesta recepta de focaccia ràpida la podreu preparar en poc més de dues hores, i gairebé sense amassar. El resultat queda molt bo, i és un recurs molt agraït per aquells dies que teniu ganes de empastifar-vos les mans com un nen petit!

Temps de preparació: 2h – 2h 30 min

Dificultat: mitja

Ingredients:

Per a la massa:

400 g de farina fluixa (la normal)
30 g llevat fresc
250 ml aigua
1 cullerada d’oli d’oliva verge
1 cullereta sucre
1 cullereta sal

Per a condimentar la focaccia (*vegeu alternatives als comentaris):

30 ml oli d’oliva verge
30 ml aigua
Sal gruixuda o en escates
Romaní fresc

Preparació:

En un bol gran, desfeu el llevat amb l’aigua
Tamiseu la farina dins del bol, i afegiu també la resta d’ingredients per a la massa.
Remeneu amb l’ajut d’una espàtula o amb les mans fins que absorbeixi tota la farina. Treballeu-la una mica; us ha de quedar una massa ben homogènia, molt enganxosa.
Sobre el marbre net, escampeu-hi un raig d’oli. Aboqueu-hi a sobre la massa.
Estireu i plegueu la massa unes dues o tres vegades, en direccions diferents.
Tapeu la massa amb el bol cap per avall i deixeu reposar 4-5 minuts.
Repetiu la operació de estirat-plegat
Prepareu un motlle metàl·lic per enfornar, unteu-lo molt generosament amb oli.
Poseu-hi la massa a dins i estireu-la fins que cobreixi bona part del fons (si no arriba als extrems, ja creixerà).
Unteu un xic de paper film amb oli i tapeu el motlle.
Deixeu llevar a temperatura ambient 1h , fins que dobli la mida (o més).
Preescalfeu el forn a 250°C, a dalt i baix, millor amb aire.
Traieu el film de la massa. Unteu-vos els dits amb oli i premeu-la fent clots, sense arribar a foradar la massa. La massa perdrà força volum, és normal. No us excediu massa en fer els clots o la massa us quedarà més compacta.
Enforneu 8 minuts.
Mentrestant prepareu el romaní picolat (només les fulles), i a banda en un pot petit una emulsió d’oli i aigua a parts iguals.
Traieu la focaccia del forn (haurà recuperat part del volum) i unteu-al generosament amb la emulsió. Afegiu la sal en escates i el romaní per sobre.
Enforneu de nou 10-12 minuts més.
Deixeu-ho refredar una mica i ja es pot servir.

Comentaris i trucs:

Aquesta és una variació de la recepta tradicional de focaccia pensada per preparar-se en poc temps. Hi ha un excés de llevat i s’hi afegeix sucre per a que fermenti molt ràpid, i perquè l’excés de llevat li aporti sabor. La diferència d’aquesta focaccia ràpida amb una de feta com Déu mana, amb 24 h o més de fermentació, és que quedarà menys esponjosa (bombolles més menudes a dins) i tindrà menys sabor característic de pa artesà. Però segueix estant molt bona, i és una alternativa molt agraïda per a un sopar, quan venen convidats o directament si t’has quedat sense pa.
La massa és MOLT enganxosa. És normal, millora amb l’amassat i el repòs, però realment no necessitareu amassar-ho gaire un cop aconseguida la massa homogènia dins del bol.
No feu servir farina de força o us quedarà molt compacte.
L’oli d’oliva extra verge és obligatori. El sabor de l’oli repercutirà en el sabor final.
El pas d’untar la focaccia amb l’emulsió d’oli i aigua a mitja cocció, li dona una crosta característica. Al fer clotets, augmentem la quantitat de superfície d’aquesta crosta, i la cocció és una mica més ràpida.
El guarniment tradicional (i un dels més bons) és aquest, però podeu condimentar-la al vostre gust; si no teniu romaní, afegiu un xic d’orenga, herbes provençals, o el que tingueu per casa. Dues alternatives molt bones són afegir tomàquets secs i olives negres, o bé orenga i ceba caramel·litzada . En qualsevol cas, NO ho afegiu fins que unteu la massa amb oli, perquè si no us quedarà recremat.