La bullabessa és un plat típic de Provença. És una mena de suquet fet amb peix de roca, que normalment es serveix en dues tandes (la sopa per una banda, el tall per l’altra), acompanyat amb rouille o salsa rolla, un allioli fet amb rovell d’ou, safrà, tomàquet i patata.

Temps de preparació: 2h, aprox.

Dificultat: Mitja-alta

Ingredients:

Per a 4 persones:

• 1 ceba grossa
• 1 porro
• 1/2 rel de fonoll
• 1 pastanaga grossa
• 2 alls
• 2 tomàquets
• 2 patates
• 1 rap petit
• 1 rata (el peix… que n’hi ha que són molt animals!! )
• 1 escórpora
• 1 aranya (el peix, altre cop)
• 1/2 lluç
• 1 penagall
• 10 galeres
• 250-500 g de cloïsses
• 250-500g de musclos
• 8 gambes
• 1 copa d’anís (120 ml), o si no, de cognac o whiskyReceptes
• 2 fulles de llorer
• Pa assecat i torrat al forn
• 4 brins de safrà
• Aigua, oli, sal, pebre

Per a la salsa rouille o salsa rolla:

• 1 ou
• 2 brins de safrà
• 1 tomàquet menut
• 1 rovell d’ou
• 1 nyora
• oli i sal

Els ingredients, i en especial el peix, poden variar molt segons la recepta (i té sentit, ja que fa tot l’aspecte d’un plat d’origen pescador que s’elaborés amb el peix de menys valor de mercat, segons el que es pesqués aquell dia). En tot cas, hem vist que els ingredients més comuns a totes les receptes, i que en conjunt li donen identitat al plat respecte al suquets o altres receptes, són el fons amb diferents crustacis i peixos de roca, que en part es serveixen com a segon plat, l’anís, la salsa rolla (o simplement pa torrat fregat amb all), i la manca de picada o de restes de fruits secs.

Preparació:

Aquesta recepta té tres passes: la preparació del brou, la cocció de la bullabessa amb aquest brou i la preparació de la salsa rolla per a acompanyar-la.

Abans de res, posarem una nyora, en remull amb aigua tèbia, oberta, i sense la llavor.

En una olla grossa, sofregiu a foc mig la ceba, porro, fonoll, pastanaga, 2 alls i 2 tomàquets tallats en bresa (a trossos grollers d’1-2 cm), junt amb el safrà

Un cop cuit, afegiu el peix per al brou, reservant les parts amb carn que menjarem com a tall: afegirem el cap de rap, la rata, escórpora, aranya, el lluç (cap i espina) i el penagall. Doneu-li uns tombs dins l’olla, afegiu les galeres i apugeu el foc al màxim. Uns pocs minuts després, afegiu  la copa d’anís i flamegeu-ho (al flamejar, recordeu sempre d’apagar la campana extractora per a evitar accidents).

Afegiu dues fulles de llorer, i cobriu-ho d’aigua. Quan reprengui el bull abaixeu a foc molt suau, i deixeu-ho bullir durant una hora.

La bullabessa, en occità bolhabaissa, rep el seu nom de dels verbs bolhir «bullir» i abaissar «abaixar» (el foc), ja que es comença la cocció a foc fort i s’acaba a foc molt suau.

Passat aquest temps, es retiren les espines i es passa les verdures, galeres i les restes de peix amb carn per una batedora (millor si és una batedora de de vas) per tal de recollir al màxim el sabor i la consistència del peix. Després es cola el líquid en un xinès o un colador fi, i es reserva el fumet obtingut.

Per a preparar la sopa, es fa bullir el fumet i s’hi afegeixen les patates trencades a bocins (no tallades). A banda, s’obren per separat els musclos i les cloïses al vapor (sense afegir-los aigua). El líquid resultant s’afegeix a la sopa, decantant-lo amb cura per a evitar afegir sorra de les cloïsses.

Un cop les patates siguin toves, s’afegeixen els trossos de peix amb carn: el rap a rodanxes, la carn del penagall i del lluç i les gambes. En poca estona ja serà cuit.

Mentrestant, prepararem la salsa rolla. En un morter o en un vas de batedora farem un all i oli amb 3 dents d’all ben picat, un rovell d’ou, oli uns brins de safrà, la carn d’una nyora, 2 cullerades de brou, i un parell de bocins de patata cuita en el brou, que ajudarà a lligar-ho.

Podeu servir el suquet amb les patates per una banda i el peix cuit per l’altra (com se sol fer) , o tot junt en el mateix plat, que és com ens agrada a casa. S’acompanya, això sí,  amb les torrades de pa untades de forma ben generosa amb la salsa rolla.

Comentaris:

Tot i el seu origen humil, aquest és un plat de Festa Major: no és un plat econòmic i porta una mica de feina, però val molt la pena. A casa acostumem a fer-lo pels volts de Nadal.

Pel que hem observat en els diferents receptaris i webs, a salsa rolla també té moltes variants. Sempre és una maionesa d’all (allioli amb rovell d’ou) acolorida  de color vermell, ja sigui pel safrà, nyora o pebrot de romesco, pebre vermell, tomàquet, o una combinació dels mateixos. La majoria de vegades incorpora brou de la sopa de peix, i patata del brou o pa sec, per a fer d’espessant i ajudar a lligar la salsa. A més de l’all, la salsa pot ser de vegades picant – pel bitxo de Caiena -, d’altres no.

Bibliografia: Webs, vídeos i lectures recomanats:

• Wikipedia: Bullabessa
• Wikipedia: Salsa rolla (salsa rouille)
• Youtube – Canal Cocina – Cocina francesa: Receta de Bullabesa de Marseilla
• Torres en la cocina: Bullabesa (RTVE)
• Guide web Provence: Bouillabaisse i Rouille (en Francès).