Categoría: Postres

Pastís de formatge i iogurt

Deja un comentario

Una recepta de pastís de formatge i iogurt molt cremosa, senzilla, i ràpida. Proveu-la amb un bon mató d’ovella o de cabra!

Temps de preparació: 1h

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 250 g de formatge mascarpone, mató, o formatge fresc (millor de ovella o de cabra)
  • 3 ioghurts
  • 3 ous
  • 6 cullerades de sucre
  • 3 cullerades de maizena
  • La ratlladura d’una llimona (opcional)

Per a enmotllar:

  • Farina i mantega

Preparació:

  1. Preescalfeu el forn a 160°C
  2. En un bol gran poseu els ous i el sucre i barregeu-los amb unes varetes fins que el sucre s’hagi desfet pel complert.
  3. Afegiu la resta i barregeu-ho tot fins a obtenir una crema uniforme
  4. Prepareu un motlle de fornejar untant-lo de mantega i espolsant-hi farina per sobre.
  5. Afegiu la barreja del pastís.
  6. Enforneu a 160°C uns 45 min, fins que estigui daurat.
  7. Deixeu-lo refredar abans de desenmotllar-lo.

Comentaris i trucs:

  • Al receptari de la mare hi he trobat un grapat de receptes diferents; amb farina, sense, fetes amb llet condensada, amb melindros … Aquesta és la que s’ajusta més al meu gust; un pastís senzill, cremós, i el més respectuós possible amb el gust del formatge que feu servir.
  • A la xarxa, també trobareu un altre estil de pastís de formatge, el New York Cheeskake. Aquest és un pastís de formatge dolç i molt untuós, posat a sobre de un crumble de galeta o d’ametlles, i sovint acompanyat de melmelada, xarop o fruites per sobre. Tot i que s’assemblen força, penso que és un concepte de pastís de formatge diferent i que mereixeria una recepta a banda. Us poso un vincle interessant a les referències.
  • Moltes receptes duen farina, però aleshores no queden tant cremoses. Si preferiu que el pastís de formatge tingui una textura més esponjosa, com de pastís, podeu simplement afegir farina a la mescla. Proveu amb 3-4 vegades el volum d’un iogurt.
  • El tipus de formatge us decidirà molt el sabor final. Si feu servir mascarpone sol, gairebé no tindrà gust de formatge. Molta gent fa servir Philadelphia, tot i que a mi no m’acaba de convèncer. Pel meu gust, l’ideal és fer servir mató de llet d’ovella o de cabra, tot i que aleshores, òbviament s’encareix el pastís. També es pot fer servir la meitat de mascarpone i l’altra meitat d’un formatge blanc i tendre més saborós.
  • Per trobar el punt de cocció punxeu amb un escuradents llarg i comproveu que surt net.

Referències:

  1. Revista Cuina: Pastís de Formatge
  2. Youtube: Preppy Kitchen – Light and creamy cheesecake Recipe.

Magdalenes casolanes (també en format pastís)

Deja un comentario

Magdalenes casolanes!. La mare es llevava sempre força d’hora, i en el temps de fer un cafè li donava temps de preparar unes magdalenes o un pa de pessic. O sigui que en el que trigàvem a llevar-nos i treure’ns les lleganyes dels ulls, ja casa ja feia flaire de magdalenes posades al forn!

Aquesta recepta de magdalenes la va descobrir a la web de «webos fritos», i és amb diferència la que ens ha donat millor resultat. Sovint l’hem fet en format pastís, en comptes de magdalena, i funciona la mar de bé (mireu la foto més avall, si encara no us ha agafat salivera… ).

Temps de preparació: 1h 15 min

Dificultat: baixa -mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 taronja
  • 4 ous mitjans (uns 200g)
  • 200 g de sucre
  • 200 g d’oli extra verge (de gust suau)
  • 220g de farina
  • 1 sobre de llevat químic (16g)
  • 1 pessic de sal
  • Opcional: perles de xocolata i/o sucre per guarnir

Preparació:

  1. Ratlleu la pell de la taronja. Escorreu-ne el suc. Reserveu-ho.
  2. En un bol gran, barregeu els ous amb el sucre i 50 ml del suc de la taronja amb unes varetes, força estona, fins que el sucre quedi dissolt del tot.
  3. Afegiu l’oli i remeneu-ho.
  4. Afegiu la farina, tamisant-la amb un colador o un sedàs. Afegiu també el llevat i la pell ratllada de la taronja. Remeneu-ho bé, fins que us quedi una textura llisa.
  5. Repartiu la massa en motlles per magdalenes, o en un motlle per a pastís. Deixeu un dit sense omplir per a que puguin pujar. Per a que els motlles se us aguantin podeu fer servir flameres o motllos de forn.
  6. Poseu-ho a refredar a la nevera uns 30 minuts
  7. Mentrestant preescalfeu el forn al màxim (al nostre és uns 240°C) a dalt i a baix, i amb aire, si en té.
  8. Un cop la massa és freda, espolseu sucre per sobre (o algunes perles de xocolata) i enforneu-les abaixant el forn a 220°C uns 12-15 minuts.
  9. Un cop les magdalenes són rosses, assegureu-vos que són cuites amb un punxó i retireu-les del forn.
  10. Deixeu-les refredar, i a gaudir!.

Comentaris i trucs:

  • La clau d’aquesta recepta són les mesures (sigueu precisos amb les quantitats) i el “truc” de refredar la massa a la nevera abans de enfornar. El fet d’enfornar amb el forn molt calent i abaixar-lo a 220°C també ajuda a que les magdalenes llevin amb la forma característica.
  • No obriu el forn mentre es couen o no us llevaran bé.
  • Si no teniu motlles de magdalenes ( o us fa mandra anar omplint-les), podeu posar tota la massa en un motlle antiadherent, i fer el mateix en format pastís.
  • Guarniu-ho al gust. Si només hi poseu sucre, us pujaran més. Si hi poseu les perles de xocolata per fondre, no us pujaran tant (però també estan molt bones!).
  • A la web de webos fritos hi trobareu un vídeo tutorial!

Referències:

  1. Vorwerk Thermomix, 2012: Repostería y pastelería con Thermomix (288pp).
  2. Webos Fritos (www.webosfritos.com): Magdalenas. Vídeo receta.

Peres al vi

Peres al vi

Deja un comentario

Les peres al vi són un postre clàssic i ben senzill, que també podeu preparar amb altres fruites: préssecs, prunes… Preneu-les soles, com a la foto, o acompanyades amb una mica de gelat de vainilla, o simplement una mica de nata muntada, amb el mateix xarop del vi i les peres per sobre!

Temps de preparació: 60 min

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 l de vi negre (aprox. prou com per cobrir les peres)
  • 200 g de sucre
  • 10 peres mitjanes
  • 1 branca de canyella
  • 1 clau (opcional)
  • Pell d’una llimona
  • Pell d’una taronja

Preparació:

  1. Peleu les peres i poseu-les senceres en una cassola
  2. Afegiu –hi tots els altres ingredients.
  3. Feu-ho bullir amb el foc fort. Un cop arrenqui el bull, passeu-ho a foc mig-baix.
  4. Deixeu-ho coure una mitja hora. Aneu girant les peres i “mimant-les”, mullant-les amb la mateixa reducció de vi.
  5. Un cop cuites, retireu les peres i feu reduir el vi fins que quedi un xarop un xic espès.
  6. Serviu les peres amb la reducció per sobre.

Comentaris i trucs:

  • Aprofiteu peres de temporada que siguin saboroses. Les de varietat conference van molt bé. Millor si són un xic fortes, si són molt madures s’estovaràn massa.
  • Feu servir un vi de taula que sigui de qualitat.
  • Es poden fer amb vi blanc
  • També podeu provar amb altres fruites; préssecs, prunes…
  • El clau és opcional. A casa som més de no posar-lo.

Referències:

  1. Institut Català de la Cuina Catalana (ICC): Corpus del Patrimoni Cultural Català: Peres al vi.

Peres al vi
Peres al vi

Panellets casolans de sabors

Deja un comentario

A més dels panellets clàssics (de pinyons o d’ametlla), podeu preparar panellets casolans de sabors per a tots els gustos!. Aquí us en donem uns exemples, ideals per preparar amb la mainada!.; us caldrà tenir preparada la massa de panellets que podreu trobar en aquesta -> entrada del blog.

Temps de preparació: 30 min

Dificultat: baixa

Ingredients:

Panellets de llimona

  • 1/4 kg de Massa de panellets
  • Ratlladura d’una o dues llimones

Panellets de cafè

  • 1/4 kg de massa de panellets
  • cafè mòlt molt fi (vegeu comentaris) o bé una cullereta de cafè soluble

Panellets de taronja

  • 1/4 kg de massa de panellets
  • 3-4 rodanxes de taronja confitada, picades molt finament o ratllades

Panellets de codonyat

  • 1/4 kg de massa de panellets
  • codonyat (millor si és casolà)

Panellets de coco

  • 1/4 kg de massa de panellets
  • 150g de Coco ratllat natural o bé liofilitzat
  • 1 rovell d’ou

Panellets de cirera confitada

  • 1/4 kg de massa de panellets
  • Una cullereta de xarop de grosella o granadina
  • Per guarnir: cireres confitades

Panellets de cirera confitada a punt d'enfornar
Panellets de cirera confitada a punt d’enfornar

Preparació:

Panellets de llimona, taronja, cafè, coco i cirera confitada

  1. Afegiu els ingredients a corresponents a la massa, i amasseu fins que s’integri de forma homogènia.
  2. Tasteu-ho i afegiu més quantitat del aromatitzant o de massa de panellet fins que estiguin al vostre gust.
  3. Doneu-los la forma que més us agradi i guarniu-ho al gust.
  4. Espolvoregeu-hi per sobre un xic de sucre llustre.
  5. Enforneu 5 min. a 200°C. Tot just es torri un xic (no interessa que s’assequin), retireu-los del forn i deixeu refredar.

Panellets de codonyat

  1. Estireu la massa de panellets fent un rectangle de 0,5-1 cm de gruix.
  2. Afegiu una tira de codonyat, tallat en tires de 1 cm de gruix
  3. Emboliqueu-ho com si fos un sushi, enrotllant el massapà sobre el codonyat.

Comentaris i trucs:

  • Aquests panellets són ideals per fer amb la mainada!
  • Hi ha molts més sabors que podeu provar, feu anar la imaginació!
  • Els de llimona i de taronja es poden fer amb essències culinàries, però a nosaltres ens agrada més amb ingredients naturals.
  • Per a que surtin realment bons, demaneu a una botiga especialitzada en cafès un cafè de qualitat i feu-lo moldre el més fi possible. Si no, trieu un cafè soluble  de qualitat, la diferència és notable
  • Si encara els voleu fer més llaminers, proveu de sucar els de coco en xocolata desfeta de cobertura i deixar que aquesta prengui.

 

Panellets de pinyons i ametlla

Deja un comentario

Temps de preparació: 1 h preparació del massapà + 1-2h per donar-los forma

Dificultat: mitja

Ingredients:

Per a la massa (uns 60 panellets):

  • 1kg d’ametlla crua mòlta
  • 1kg de sucre
  • 250ml d’aigua
  • 2 rovells i un ou sencer
  • oli

Per a formar-los

  • Pinyons o ametlla granet
  • 2-3 rovells d’ou

Elaboració:

Per a la massa (uns 60 panellets):

  1. En una cassola grossa, prepareu un almívar amb l’aigua i el sucre: escalfeu l’aigua i dissoleu-hi el sucre, remenant de tant en tant per a que el sucre no cristal·litzi a les vores. Deixeu-ho coure al foc baix fins que agafi la textura d’un almívar a punt de bola fluixa (vegeu comentaris i trucs.
  2. Retirem del foc.
  3. Afegim l’ametlla i remenem amb una espàtula fins que quedi ben integrada.
  4. Afegim l’ou i els rovells, remenant per a que quedi ben integrat.
  5. Ho posem al foc al mínim, i comencem a remenar la massa espessa sense parar. Quan la massa es comenci a desenganxar de les parets, ho retirem del foc.
  6. Deixeu-ho refredar, fins que no us cremi a les mans.
  7. Unteu el marbre (ben net) amb un xic d’oli. Poseu-hi la massa i comenceu a amassar-la uns 5-10 min, fins que noteu que queda fina al tacte i no noteu grumolls. Ho podeu fer amb una amassadora elèctrica (no una batedora).
  8. Deixeu-la reposar a la nevera fins l’endemà, embolicada en film plàstic alimentari.

Per a fer els panellets:

  1. Bateu el rovell en un cossi petit
  2. Afegiu-hi els pinyons o l’ametlla i remeneu-los fins que quedin ben untats amb el rovell.
  3. Unteu-vos les mans amb un xic d’oli
  4. Prepareu boletes amb la massa. (Nosaltres li donem forma de croqueta si són d’ametlla)
  5. Enganxeu els pinyons en la massa, que quedin ben coberts
  6. Poseu-los en una safata per anar al forn (millor amb paper de forn o un fons antiadherent)
  7. Enforneu-los a 200-220°C de 8 a 10 minuts, fins que hauran agafat un to daurat. Vigileu-los que es cremen de seguida!
  8. Deixeu-los refredar i ja els podreu gaudir!

Panellets a punt per enfornar

Comentaris i trucs:

  • L’almívar al punt de bola fluixa és prou dens com per a que cobreixi l’espàtula però regalimi fàcilment. La forma més pràctica de veure si està al punt és sucar-hi una espàtula foradada, i bufar-la: un cop aconseguim que comencin a sortir bombolles pels forats, estarà al punt. Si sou més tècnics i ho feu amb termòmetre, heu d’arribar a una temperatura de 115°C, i si ho feu amb densímetre, 37°B.
  • Aneu amb compte de remenar contínuament; si cristal·litza el sucre a les vores, no es tornarà a desfer.
  • Quan feu l’almívar podeu posar-hi una mica de pell de llimona (sense la part blanca) per donar-hi sabor, que en acabat retirarem.
  • El pinyó es banya amb el rovell perquè així costa menys que s’enganxi i no cal pintar-los després.
  • Si la massa queda excessivament espessa al tacte s’hi pot afegir un xic de clara d’ou (amb molta cura de no passar-vos). Si queda massa líquida, afegiu-hi més ametlla.

Referències:

Menjar blanc – Un postre d’origen medieval

Deja un comentario

El menjar blanc és un postre tradicional en algunes comarques tarragonines, com el Baix Camp i les Terres de l’Ebre.  Recorda a una mena de panna cotta, però feta a partir de llet d’ametlla. Cal una mica de temps per preparar-la, però és una recepta molt fàcil, exquisida, que val la pena conèixer i preparar de tant en tant. En trobem les primeres referències al primer receptari escrit en català que es conserva (i un dels primers d’Europa): el llibre del Sent Soví. Tot i que originalment no era un postre…

Temps de preparació: 12 h d’infusió + 30 min de preparació

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 litre d’aigua
  • 400 g d’ametlla crua, sense pell (recomanem marcona).
  • 200 g de sucre
  • 60 g de midó d’arròs o de Maizena
  • La pell d’una llimona i/o de mitja taronja (eviteu la part blanca)
  • 1 branca de canyella.
  • Fruits vermells, sucre i/o canyella en pols per guarnir.

Preparació:

Per a la llet d’ametlla:

  1. Piqueu l’ametlla amb l’ajut d’una picadora o una batedora.
  2. Barregeu l’ametlla picada i l’aigua i deixeu-ho reposar un mínim de 8 hores a la nevera, millor si són 12 .
  3. Passeu la barreja per la batedora.
  4. Coleu el líquid amb un colador gran i un drap de fil ben net. Premseu la pasta d’ametlla fent un farcellet amb el drap, recuperant el màxim de líquid possible (uns 900 ml aproximadament).

Per al menjar blanc:

  1. En una cassola, poseu la llet d’ametlla ben colada, el sucre, la branca de canyella i la pell de llimona. Poseu-ho a bullir.
  2. Un cop la llet ja bull, retireu-ne una llosa amb un cullerot. En un recipient a banda, desfeu-hi bé el midó en el cullerot de llet d’ametlla per a que no hi quedin grumolls. Afegiu el midó deixatat de nou a la cassola.
  3. Coeu la barreja a foc suau, sense parar de remenar.
  4. Quan espesseixi, retireu-ho del foc i repartiu-ho en flameres. Deixeu-ho refredar fins que qualli.
  5. Serviu-ho decorat al gust amb fruits vermells, canyella, o si us agrada, cremant-la amb sucre com una crema catalana.

Comentaris i trucs:

  • Abans de començar, tasteu sempre l’ametlla picada per assegurar-vos que no sigui rància, ni tingui gust d’ametlla amarga.
  • Hem trobat força variació en les quantitats en les diferents receptes, normalment es situa entre 200 i 500g d’ametlla per litre, i el sucre és sempre la meitat de l’ametlla. Hem optat per un punt mig. Recordeu ajustar el sucre en proporció si en canvieu la quantitat.
  • Si  teniu ametllers a casa, sou ben afortunats! Un cop trencades les ametlles, recordeu d’escaldar-les un minut en aigua i pelar-les abans de preparar la recepta.
  • Aquest postre és molt calòric, tingueu-ho  present!

Un apunt d’història:

  • El menjar blanc és un postre típic al Baix Camp, les Terres de l’Ebre, a Menorca i l’Alguer, entre d’altres, i es consumeix principalment en festes assenyalades. A Menorca i a l’Alguer, es prepara amb llet en comptes de llet d’ametlla, com la panna cotta italiana (3).
  • Sembla ser que aquesta recepta era molt popular en la cuina medieval. Apareix citat en el «Règimen Sanitatis» d’Arnau de Vilanova (5), un tractat de vida i alimentació sana per tractar la salut del rei Jaume II d’Aragó, i també al primer receptari de cuina en català, el «Sent Soví» (6), entre d’altres manuscrits. En aquell temps no era pas el postre que coneixem avui, sinó una elaboració cremosa generalment feta amb brou i carn esmicolada de gallina, l’ametlla, espessida amb farina d’arròs i endolcida amb sucre. No és exclusivament catalana; apareix també en molts dels manuscrits medievals de l’època arreu d’Europa. A més, sembla una elaboració que admetia moltes variacions, ja que en algun cas el trobem preparat amb peix (perca, llamprea) o llamàntol (9). El menjar blanc era doncs un plat molt popular a l’època, i s’ha mantingut als receptaris catalans al llarg del temps en el renaixement (Llibre del Coch) (7).
  • A partir del segle XVIII ja es suprimeix el pit d’au (1); i al receptari de La Cuynera Catalana (segle XIX) (8) trobarem aquesta recepta com a postre, versió que ens ha arribat a data d’avui.

    Portada i recepta del Menjar blanc al «Llibre del Coch». Font: Biblioteca virtual Miguel de Cervantes.

Referències:

  1. FICCG – Fundació Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica: Menjar blanc (amb vídeo).
  2. Cuines – TV3: Menjar blanc actual (amb vídeo).
  3. Viquipèdia: Menjar blanc.
  4. LLADONOSA, 2005: El gran Llibre de la cuina catalana. Ed. Empúries, 720pp.
  5. ARNAU DE VILANOVA, 1305-1307: Regimen Sanitatis ad regem Aragonum. Vegeu article relacionat a la Viquipèdia.
  6. ANÒNIM, 1324: Llibre de Sent Soví (Llibre de totes maneres de potatges de menjar). Vegeu article relacionat a la Viquipèdia.
  7. ROBERT DE NOLA, 1520: Llibre del Coch ( Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols). Vegeu article relacionat a la Viquipèdia.
  8. ANÒNIM, 1835: La cuynera catalana (La cuynera catalana, ó sia reglas útils, fàcils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia). Vegeu article relacionat a la Viquipèdia.
  9. El blog del Sent Soví: Menjar blanc. (Un blog interessantíssim i molt ben documentat, on han cuinat totes les receptes del Sent Soví).
  10. Moxaines (blog): El menjar blanc.

 

Coca de llardons

Deja un comentario

La coca de llardons és, amb permís de la botifarra d’ou, la menja tradicional catalana per al Dijous gras. Gairebé tothom la compra al forn o a la pastisseria, però us sorprendrà com de senzill és de preparar-la. Cal ben pocs ingredients, i tota la feina que haureu de fer és plegar la massa un parell de vegades afegint els altres ingredients enmig. Si sou dels que us agraden els llardons, acabareu preparant-la encara que no sigui carnestoltes!

Temps de preparació: 10 min + 30 min de cocció

Dificultat: baixa-mitja

Ingredients:

Per a 1 làmina de pasta de full:

  •  1 Làmina de pasta de full fresca
  • 50g de llardons
  • 50 g de pinyons
  • 3 cullerades de sucre
  • 1 ou
  • Canyella (opcional)

Preparació:

  1. En un morter piqueu els llardons a bocins grollers.
  2. Desplegueu la làmina de pasta de full i poseu-la horitzontalment davant vostre.
  3. Imagineu que la làmina és un tríptic de paper. Poseu la meitat dels llardons picats en el terç central de la pasta.
  4. Espolseu 1 cullerada de sucre sobre els llardons.
  5. Plegueu el full dret del «tríptic» imaginari sobre els llardons.
  6. Passeu-hi el corró sobre la part amb els llardons, prement un xic.
  7. Repetiu els punts 3, 4, 5 i 6: Posar la resta de llardons, una cullerada de sucre, plegar l’altre full del «tríptic» i passar el corró.
  8. Pinteu la coca per sobre amb l’ou batut. Repartiu-hi la resta de sucre i poseu-hi els pinyons.
  9. Enforneu a 180-200°C , fins que la coca quedi ben daurada (uns 20-25 minuts).
  10. Un cop hagi refredat, ja es pot servir.

Comentaris i trucs:

  • Els llardons han de ser llardons premsats de cansaladeria, no els confoneu amb el llardó tipus «rosta» que es troba sovint al supermercat.
  • Mireu de triar els llardons evitant les puntes més dures, que costen de mastegar (si n’hi ha).
  • Si no teniu corró, una ampolla de vi buida us servirà.
  • Podeu afegir un polsim de canyella sobre la segona tanda de llardons, si us hi agrada.

Referències:

Coca de llardons

Pan de Calatrava

Deja un comentario

El «Pan de Calatrava» o Púding de Calatrava és un postre senzill que ens permet aprofitar restes de pa, pa de pessic, magdalenes o similars que se’ns hagin fet vells a casa.

Temps de preparació: 1:30- 2 h

Dificultat: baixa-mitja

Ingredients:

Per a 6 persones:

  • 1/2 l de llet
  • 200 ml de crema de llet per muntar
  • 5 ous
  • 150 g sucre
  • 200 g de pa, pa de pessic, o magdalenes.
  • Una branca de canyella
  • La pell d’una llimona
  • La pell d’una taronja
  • 50 ml de licor de taronja (Cointreau, Grand Marnier)

Per al caramel:

  • 150g de sucre
  • Dues cullerades soperes d’aigua

Preparació:

  1. Escalfeu la llet amb les pells i la canyella fins que bulli. Tanqueu el foc i deixeu infusionar.
  2. Mentrestant, esmicoleu el pa.
  3. Prepareu el caramel: en una paella, afegiu el sucre i dues cullerades d’aigua. Escalfeu a foc mig, remenant movent la paella (sense cullera) fins que el sucre fon i es caramel·litza (ull a les cremades!).
  4. Poseu el caramel en un motlle de pastisseria, cobrint el fons i les parets.
  5. Coleu la llet. Afegiu-hi el pa de pessic esmicolat i reserveu-ho.
  6. En un bol, barregeu el sucre i els ous sencers. Bateu-ho fins que el sucre es dissol.
  7. Afegiu-hi la crema de llet i el licor, i remeneu-ho bé.
  8. Incorporeu-hi la llet amb el pa de pessic i remeneu fins a homogeneïtzar-ho tot.
  9. Ompliu el motllo amb aquesta mescla.
  10. Coeu-ho al forn al bany maria, uns 35-40 minuts a 190°C. (el temps pot variar segons la mida i forma del motlle).
  11. Un cop cuit, la superfície adquireix un bonic color torrat. Punxeu-ho amb una agulla per assegurar-vos que és cuit (ha de sortir neta, sense massa enganxada).
  12. Traieu-ho del forn i desemmotlleu-ho, girant-ho per a que el caramel quedi cap per amunt.

Referències:

Crema catalana

1 comentario

Aquesta recepta de crema catalana, o crema de Sant Josep, és la recepta familiar que feia la nostra àvia (Sant Josep sempre ha estat festa grossa a casa per culpa de la crema!). És una mica diferent de la que estem acostumats a tastar en la majoria de restaurants, pel sabor, un xic més cítric i la textura, més cremosa.

Temps de preparació: 1 h aprox.

Dificultat: mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 l llet fresca sencera
  • 12 rovells d’ou
  • 300g de sucre
  • 80 g midó d’arròs
  • Dues barres de canyella (10 cm)
  • la pell d’una llimona (sense gens de la part blanca)
  • la pell de mitja taronja (sense gens de la part blanca)

Preparació:

  1. Poseu a bullir la llet amb les pells i la canyella, reservant-ne mitja tassa (uns 100 ml) per més tard.
  2. Un cop arrenqui a bullir fort, tanqueu el foc. Deixeu-ho infusionar uns minuts fins a que s’atemperi.
  3. Mentrestant, blanquegeu els ous amb el sucre: Bateu els rovells fins que el sucre quedi dissolt; agafaran un color groc pàl·lid.
  4. En la llet que heu reservat, (freda!) deixateu el midó fins que no quedin grumolls.
  5. Afegiu la llet amb el midó als ous batuts, i remeneu-ho fins que s’hagi incorporat.
  6. Afegiu la llet infusionada a poc a poc, remenant i  incorporant-ho a la barreja, incloses les peles i canyella.
  7. Posar de nou a foc suau, remenant constantment en forma de vuit (8). No ha de bullir en cap cas, sinó es tallarà.
  8. Quan comenci a espessir, adquirint la textura de crema, tanqueu el foc i deixeu-ho refredar.

Per a cremar la crema:

  1. Repartiu la crema en terrines.
  2. Un cop és freda, afegiu sucre per tota la superfície, fent una capa no massa espessa ( 1 mm aproximadament)
  3. Amb l’ajut d’un cremador o d’un bufador de cuina, escalfeu el sucre fins a que fongui i caramel·litzi.

Comentaris i trucs:

Aquesta recepta és ben bé la tradicional a Catalunya, i la trobareu en molts llibres i webs amb petits canvis. La de casa nostra, com a petites diferències, és un punt més cítrica que de costum, afegeix el toc de taronja, i utilitza midó d’arròs per aconseguir una textura més fina en paladar. Ah, i com que en fem una safata grossa, hi deixem les peles i la barra de canyella a dins: poder llepar-ho és una delicatessen! ;D

  • És molt important que les peles de taronja i llimona no tinguin GENS de part blanca. Aquesta amarganteja molt i us esguerrarà el plat. Si no teniu un bon pelador podeu retirar les restes blanques amb l’ajut d’un ganivet esmolat.
  • Podreu trobar el midó d’arròs en herbolaris o botigues de dietètica. Els sobres de midó comercials de blat resulten en una textura farinosa en boca. També es pot fer servir servir midó de blat de moro, o bé Maizena; aleshores afegiu-ne la meitat (40g) i haureu de coure-ho una mica més, per a que cogui i perdi el to farinós.
  • Trucs per a evitar grumolls: 1: deixateu bé el midó en llet freda i aquesta després en els ous. 2: La llet infusionada, encara calenta però que no cremi, s’ha d’afegir al recipient on tenim els ous; no ho feu a l’inrevés, tirant els ous blanquejats a la llet (la majoria de receptes ho fan d’aquesta segona manera, a nosaltres ens funciona millor a l’inrevés). 3. Assegureu-nos d’haver homogeneïtzat bé la llet i els ous abans de posar-la al foc de nou. I 4: un cop al foc no deixeu de remenar.
  • Si tot així se us fan grumolls, podeu passar-la per un colador en calent, un cop ja té la consistència desitjada.
  • Un cop al foc, cal seguir remenant constantment. El remenar en forma de vuit és per a assegurar que la cullera passi pel centre de la cassola, evitant que se’ns enganxi (sol ser el punt més calent).
  • La textura final va a gustos. A casa sempre l’hem fet cremosa, no pastosa (sempre espesseix un xic més al refredar). És a dir, tot just pot vessar. Molta gent de fora de casa em comenta que s’atansa més al que la gent coneix com a natilles, pel que fa a la textura. En realitat, està a mig camí; serien unes natilles espesses. Si us agrada més espessa, només heu de mantenir-ho al foc més estona.
  • Pel que fa al cremat, el sistema del bufador (en castellà «soplete») és el més senzill i pràctic. Apliqueu la punta de la flama fent moviments petits i lents, de forma sense intentar cobrir tota la superfície sencera. De seguida veureu que el sucre es fon, fen gotetes transparents que després caramel·litzen. Arribat a aquest punt aneu recorrent la resta de la superfície. Un cop caramel·litza, no insistiu amb la flama; si ens passem es recremarà i es tornarà amarg. Eviteu les zones on no hi ha sucre.
  • El cremador de pala va millor per cremar superfícies grans, com una safata. N’hi ha d’elèctrics, i els de tota la vida, que s’han d’anar escalfant al foc fins que es posen al roig viu. Simplement poseu la pala sobre el sucre i llisqueu-la lentament. Si està molt roent pot no caldre arribar a tocar la superfície.  La quantitat de sucre és clau per a que quedi bé.

Altres referències:

  1. Recepta de Crema Catalana a la pàgina web de l’Institut Català de la Cuina (ICC).
  2. ROCA, Joan, 2004: «La cuina de la meva mare». Ed. Columna, 253 pp.
  3. Cuina, núm. 104, març 2010 (revista). (vegeu també l’article a la seva web).
  4. Crema catalana: Viquipèdia.