Aquest blog de cuina va néixer el 9 de març de 2017 com una eina per a anar documentant poc a poc les receptes de la mare, alhora que anàvem aprenent a cuinar.
Una altra recepta de l’àvia que cal recordar: El guisat de carn amb préssecs. Aprofiteu el millor moment de temporada per tastar-la!
Temps de preparació: 2 h
Dificultat: baixa -mitja
Ingredients:
Per a 4 persones:
1/2 kg de carn de vedella, millor si és llata.
4 préssecs de vinya
2 cebes tendres grans
2 llavors de cardamom (opcional)
farina
1 copa de vi ranci
1/2 copa de moscatell
Brou de verdures o aigua
sucre
oli, sal
Elaboració:
Enfarineu la carn i marqueu-la en una cassola en oli d’oliva.
Reserveu-la
En el mateix oli, sofregiu la ceba, sense que agafi color.
Afegiu de nou la carn i remeneu-la amb la ceba.
Afegiu el vi ranci i deixeu que s’evapori l’alcohol.
Cobriu-la amb brou vegetal o aigua.
Poseu-hi 2 llavors de cardamom (opcional), i salpebreu al gust.
Mentre es cou, obriu els préssecs pel mig (pell i tot) i treieu el pinyol.
Cada préssec s’omple amb un pessic de sucre i s’omplen els forats amb vi moscatell. Deixeu-los macerar a banda.
Quan a la carn li faltin uns 20 minuts per acabar de coure (normalment triga uns 45 minuts, però varia molt segons el tall i el foc que tingueu), afegiu els préssecs, amb el clotet cap amunt, i el suc que hagin deixat anar.
Acabeu de coure-ho.
Serviu-ho ben calent.
Comentaris i trucs:
Si es prepara d’un dia per l’altre, millorarà molt, com la majoria de guisats de carn.
Costa trobar llocs on sàpiguin què és un Mint Julep, i encara més que el preparin com Déu mana. I la veritat, no és pas difícil! Menta, sucre, bourbon, gel picat. I un got.
Si us agrada la menta i el bourbon o el whisky, aquest l’heu de tastar. Sens dubte un dels meus preferits. Si us plau… poseu-lo de moda!
Ingredients:
60 ml (2 oz.) de bourbon o whisky
3-4 brots de menta ben fresca (mai n’hi sobra)
15 ml (1/2 oz) de sucre – o bé, 22 ml (3/4 oz) de xarop simple (sucre i aigua a parts iguals)
gel picat
1 esquitx d’amargs d’angostura (opcional) .
Elaboració:
Poseu en un got un mínim de 8 fulles de menta. Si us agrada molt la menta, i n’hi poseu el doble o més, no li farà mal. Reserveu les puntes per guarnir, que us quedi per fer un bouquet ben bonic.
Amb la mà, fregueu amb delicadesa les fulles de menta contra l’interior, que no es maseguin.
Afegiu el xarop. Si no teniu xarop, retireu les fulles, afegiu el sucre i un esquitx d’aigua o de sifò, desfeu-lo amb paciència dins el got, i afegiu de nou les fulles de menta.
Amb la punta plana d’una mà de morter, premeu les fulles amb delicadesa per a que deixin anar l’aroma. MOLT IMPORTANT: acaroneu-les sense que es trenquin!!
Afegiu l’angostura (opcional)
Ompliu el got a 3/4 parts amb gel picat.
Afegiu el bourbon. Remeneu amb una cullera fins que el got es glaci per fora.
Acabeu d’omplir-ho amb gel picat, que sobresurti per sobre de la vora del got.
Guarniu amb el bouquet de menta i una canya ben curta, de manera que al beure el nas quedi a tocar de la menta.
Trucs i comentaris
Mint julep en got de vidre
El got tradicional per al Mint julep és el got metàl·lic que veieu a la foto principal, que ha agafat el nom del mateix còctel: el got de julep. Però també es pot preparar perfectament en un got de vidre normal. Trieu en tot cas un amb les parets fines, per a que es formi fàcilment el gebre per fora.
Aquest gebre és la clau per a preparar bé aquest còctel. Quan el prepareu, procureu tocar el mínim possible les parets del got per a que no quedin ditades en la capa de gel que es forma. Aquest gebre, que s’anirà engruixint a mida que passi l’estona, fa d’aïllant tèrmic, alhora que guarneix la beguda.
Mireu de servir sempre el còctel amb un rodal; al desfer-se el glaç deixarà anar força aigua.
No som massa de recomanar marques, però farem una excepció: si el trobeu, proveu de preparar-lo amb el bourbon Maker’s Mark. La relació qualitat preu és excel·lent.
Us sortirà més a compte comprar un test de menta en una floristeria que un blister al supermercat. I tenir-la més fresca al preparar-la serà impossible.
Al aixafar la menta, sigueu delicats. La fulla no s’ha de trencar ni quedar aixafada, només premem suaument per alliberar els olis essencials que hi ha a la superfície. Si aixafem massa, alliberarem els sucs de dins de la fulla, que són amargants. Aquesta norma val per tots els còctels preparats amb menta, com per exemple, el mojito.
No patiu per passar-vos amb la menta, mai n’hi sobra (el bourbon és fort de gust)
Ajusteu el nivell de sucre al vostre gust. En aquest cas, a mi m’agrada un xic dolç.
La canya de beure ha de ser curta, per a que al prendre’l el nas s’atansi al guarniment i flairem la menta alhora que bevem.
Un apunt d’història:
Malgrat que poc conegut a casa nostra, aquest és un còctel clàssic, amb referències escrites del 1784, en el que en revistes mèdiques el receptaven com a cordial estomacal, juntament amb altres medicaments (3).
La beguda es va popularitzar als Estats Units des del 1938, esdevenint la beguda tradicional per al Kentucky derby, tot un esdeveniment festiu organitzat al voltant d’una carrera de cavalls.
Referències:
GARY REGAN, 2003: «The Joy of Mixology». Ed. Clarkson Potter/Publishers, 1a ed.
La coca de llardons és, amb permís de la botifarra d’ou, la menja tradicional catalana per al Dijous gras. Gairebé tothom la compra al forn o a la pastisseria, però us sorprendrà com de senzill és de preparar-la. Cal ben pocs ingredients, i tota la feina que haureu de fer és plegar la massa un parell de vegades afegint els altres ingredients enmig. Si sou dels que us agraden els llardons, acabareu preparant-la encara que no sigui carnestoltes!
Temps de preparació: 10 min + 30 min de cocció
Dificultat: baixa-mitja
Ingredients:
Per a 1 làmina de pasta de full:
1 Làmina de pasta de full fresca
50g de llardons
50 g de pinyons
3 cullerades de sucre
1 ou
Canyella (opcional)
Preparació:
En un morter piqueu els llardons a bocins grollers.
Desplegueu la làmina de pasta de full i poseu-la horitzontalment davant vostre.
Imagineu que la làmina és un tríptic de paper. Poseu la meitat dels llardons picats en el terç central de la pasta.
Espolseu 1 cullerada de sucre sobre els llardons.
Plegueu el full dret del «tríptic» imaginari sobre els llardons.
Passeu-hi el corró sobre la part amb els llardons, prement un xic.
Repetiu els punts 3, 4, 5 i 6: Posar la resta de llardons, una cullerada de sucre, plegar l’altre full del «tríptic» i passar el corró.
Pinteu la coca per sobre amb l’ou batut. Repartiu-hi la resta de sucre i poseu-hi els pinyons.
Enforneu a 180-200°C , fins que la coca quedi ben daurada (uns 20-25 minuts).
Un cop hagi refredat, ja es pot servir.
Comentaris i trucs:
Els llardons han de ser llardons premsats de cansaladeria, no els confoneu amb el llardó tipus «rosta» que es troba sovint al supermercat.
Mireu de triar els llardons evitant les puntes més dures, que costen de mastegar (si n’hi ha).
Si no teniu corró, una ampolla de vi buida us servirà.
Podeu afegir un polsim de canyella sobre la segona tanda de llardons, si us hi agrada.
Aquesta recepta de cassoletes de pasta de full és ben senzilla, i les podeu farcir del que més us agradi: bolets, sobrassada, pernil, cansalada i dàtils… Si el feu com aperitiu, guardeu-vos-en alguna, que desapareixeran ràpid!
Temps de preparació: 1 h
Dificultat: mitja
Ingredients:
Per a 12 cassoletes:
2 làmines de pasta de full (us en sobrarà mitja)
200 g de bolet fresc, al gust
2 làmines de cansalada fumada
1 ceba tendra grossa o 200 g d’escalunyes
3 ous
125 ml de crema de llet
100 g de formatge mascarpone
Preparació:
Prepareu la cansalada, la ceba i els bolets, tallats a daus petits.
En una paella, sofregiu la cansalada amb un raig d’oli.
Un cop sofregit, afegiu la ceba i els bolets. Coeu-ho a foc lent fins que estigui cuit. Reserveu-ho.
Unteu uns motlles de forn antiadherent per a fer magdalenes amb mantega o oli i aigua.
Talleu la pasta de full en cercles, amb l’ajut de la vora d’una tassa capgirada
Folreu l’interior dels motlles amb els cercles de pasta de full.
Repartiu el sofregit a l’interior de cada cassoleta , a raó d’una cullerada per cap
En un bol, barregeu els ous batuts amb la crema de llet i el mascarpone. Salpebreu-ho.
Ompliu les cassoletes amb aquesta barreja.
Enforneu-ho al centre del forn a 180°C uns 20-30 minuts, amb la resistència inferior. La massa creixerà com un soufflé. Passat aquest temps, punxeu-ne un amb una agulla o bastonet. Si l’agulla surt seca, ja serà cuit. Si no ha quedat prou daurat per sobre, poseu el forn uns minuts amb la resistència superior.
Es poden servir calentes o fredes, al vostre gust.
Comentaris i trucs:
Per a evitar que s’enganxin les cassoletes, l’oli i aigua sol funcionar molt bé, fins i tot millor que només amb mantega. Unteu generosament tota la superfície amb oli d’oliva primer , i després deixeu-hi caure un rajolí d’aigua, esbaldiu-la per la superfície i descarteu-ne l’excés. Quedarà la superfície untada d’oli amb algunes gotes d’aigua. Aquest «truc» té una explicació tècnica; sense entrar en detalls, el que estem fent amb l’aigua és reorganitzar les molècules de l’oli sobre la superfície del motllo, creant una capa antiadherent natural.
Podeu preparar aquesta recepta substituint el sofregit amb el sabor que més us agradi: sobrassada, formatge, pernil dolç i formatge, cansalada amb dàtils…
Sofregiu els bolets i les verdures
Farciu les cassoletes amb el sofregit i després afegiu la mescla.
Les tartaletes lleven com un soufflé; després el soufflé es desinflarà.
Si ens fan pensar en un còctel, a gairebé tothom ens ve al cap la mateixa frase:
«A dry martini. Shaken, not stirred.» – James Bond.
Sembla ser que en James Bond – l’original, el dels llibres – era tant promiscu amb això dels còctels com amb les dones. En canvi, a les pel·lícules la frase va fer furor i es va tornar en tota una icona. Sempre demanava el mateix.
Però realment hi ha diferència entre remenat o sacsejar un còctel? Prepareu-vos aquest dry Martini i seguiu llegint. O millor, acompanyeu-lo amb una novela de n’Ian Fleming. Com preferiu!
Avís per a navegants: Aquest és un còctel excel·lent, però fort, sec, carregat de ginebra, que no entusiasmarà a tothom. Però no m’ho negareu: us pica la curiositat per tastar-lo, oi? 😉
Ingredients:
60 ml (2 oz.) de ginebra (vodka, si voleu el còctel del James Bond)
15 ml (1/2 oz) de vermut blanc sec -no confondre amb el vermut blanc dolç, molt més habitual ! .
1 esquitx d’amargs de taronja (opcional).
Gel (glaçons)
Per guarnir: Una tira de pell de llimona (sense la part blanca) i/o una o dues olives.
Got preferit: Copa de xampany oberta o copa tipus martini. Millor si és freda.
Elaboració:
En un got remenador ( o gerra, o un envàs de broc ample) poseu tots els ingredients. Important: a temperatura ambient, no freds.
Ompliu el recipient amb gel fins que en sobresurti molt per sobre del líquid (el doble és l’ideal).
Remeneu. (Sí, en Bond el demanava sacsejat en coctelera).
Un cop el liquid està ben fred, escorreu el liquid en la copa, millor si prèviament refredada.
Torceu la pell de la llimona sobre la beguda per alliberar els olis de la part groga sobre la beguda i feu-la servir per guarnir. O poseu-hi una broqueta d’olives, com preferiu.
Trucs, consells i variacions:
Aquest còctel és el Dry Martini genuí. De fet, un «Martini» es qualsevol còctel aromatitzat amb vermut sec. És un còctel molt subtil, amb pocs ingredients, però per al que trobareu moltes variacions en la recepta (proporció, marques, guarnició…) que canviaran notablement el resultat final.
Assegureu-vos de servir-lo ben fred, però és molt important que els licors estiguin a temperatura ambient quan el prepareu. El gel, en desfer-se deixa anar una proporció d’aigua, que és clau el el balanç final del còctel.
Hi ha moltes variants sobre les proporcions de ginebra i vodka. Sembla ser que la recepta habitual a principis de segle XX demanava una proporció 2:1 de ginebra:vermut. Actualment es preparen amb proporcions que van del 3:1 al 5:1 (1), o més (2). Fins i tot us poden posar el vermut amb un esprai per sobre la ginebra. Aquesta recepta es troba en un terme mig, 4:1.
No n’hem provat gaires, de Dry Martini, però pera ara aquesta recepta és la que ens ha agradat més. Aquesta recepta porta amargs de taronja (no confondre amb amargs de angostura) (1) , fet no massa habitual si cerqueu per la xarxa. Originalment sí que es posaven amargs als dry Martini, fins l’època de la llei seca, temps en que no se’n trobaven per la prohibició de l’alcohol (6). Actualment molts coctelers en posen, siguin de taronja o algun altre component, com el bitxo (2).
El guarniment més popular és l’oliva, però en aquesta recepta, com que duu amargs de taronja, ens hi agrada més el punt cítric de la pell de llimona. Deixarem la oliveta per al Dirty martini, que és idèntic, però porta una cullereta de suc de olives en comptes dels amargs de taronja. I si hi poseu una ceba encurtida, aleshores és un Gibson. Si el feu amb Vodka en comptes de ginebra, aleshores és un Kangaroo cocktail. I si al Kangaroo el feu sacsejat, no remenat, – com li agrada a en James Bond- aleshores és un Bradford.
Sacsejat o remenat ?
Hi ha molt debat sobre quan un còctel s’ha de preparar remenat o sacsejat en coctelera. En realitat, les diferencies finals en la beguda són mínimes. Al sacsejar en coctelera, la beguda s’aireja molt més i els resquills de gel que s’alliberen provoquen més dilució en menys temps. Però la diferència final és molt subtil al paladar, i en tot cas, el volum d’alcohol subministrat serà idèntic. La raó principal per a remenar i no sacsejar un còctel és estètic: el còctel remenat queda perfectament transparent, mentre que el sacsejat agafa terbolesa per l’aire. La terbolesa desapareix al passar uns minuts, però la beguda al servir-la és molt més atractiva si es prepara remenat. I l’aspecte d’un còctel és important.
Així doncs, en termes generals, en cocteleria es remenen els còctels sense components tèrbols, com el Dry martini, el Manhattan o el Negroni. El sacsejat en coctelera és més eficaç per a homogeneïtzar i refredar la beguda, i es sacsegen els que porten components tèrbols com el suc de llimona, clara d’ou, etc. Hi ha excepcions, sobretot quan es busca expressament l’airejat del licor, o provocar una fina bromera.
S’ha discutit molt també sobre els Martinis d’en James Bond: Que si demanava un còctel transparent per veure si l’hi posaven algun verí, que si era per beure menys alcohol del que semblava, que si la seva salut era millor perquè el Dry Martini sacsejat conté més antioxidants (abans el matarà l’alcohol, us ho asseguro), etc. L’únic que em convenç és que segons diuen, n’Ian Fleming -l’escriptor de Jamens Bond- era molt bebedor de ginebra, i li agradaven més així, sacsejats. Si preparem un Dry Martini amb presses, no incorporarà tota l’aigua que necessita del gel, i aleshores no sortirà com cal. Al sacsejar-lo, la dilució és mot més ràpida, i és més segur que no l’espatllaran (però no farà tanta patxoca).
Salut!
Referències:
Distinguished spirits: Dry Martini – How to Make the Classic James Bond Martini with Gin (Cocktails & Pussy Galore) – recepta original que us recomanem.
Qui ha dit que les bledes són avorrides? Això és que no heu provat mai unes bledes a la crema com aquestes! Un plat senzill, sa i força equilibrat.
Temps de preparació: 45 min, inclosa la feina de netejar i escaldar les bledes
Dificultat: baixa
Ingredients:
Per a 2 persones:
750 g de bledes
1 ceba tendra
2 cullerades d’oli d’oliva (millor extra verge)
salmó fumat, al gust
una cullerada rasa de farina
sal i pebre
nou moscada
Preparació:
Netegeu les bledes sota la aixeta. Retireu-ne les penques i reserveu-les per a cuinar altres receptes.
Bulliu les fulles de les bledes, escorreu-les i reserveu-les.
En una paella, sofregiu la ceba picolada amb oli, sense que agafi color.
Un cop és cuita, afegiu una cullerada sopera rasa de farina. Sofregiu-la remenant-la uns segons, per a que es cogui.
Retireu temporalment la paella del foc. Afegiu la llet poc a poc, remenant per a que es desfaci la farina, evitant grumolls.
Retorneu-ho al foc, fins que es formi una beixamel lleugera.
Afegiu la nou moscada ratllada i el pebre.
Afegiu el salmó fumat a bocins (reserveu-ne una mica per a guarnir-ho al final) i les bledes molt ben escorregudes.
Coeu-ho tot uns minuts més.
Serviu-ho acabat de preparar, guarnint-ho amb una mica de salmó fumat
Comentaris i trucs:
Si retireu la paella del foc quan incorporeu la llet i remeneu per a que s’incorpori la farina, evitareu grumolls.
Tradicionalment la beixamel es prepara amb mantega, de forma que la «crema» queda més untuosa. Amb oli d’oliva també queda molt bé, i el plat resulta menys gras.
Assegureu-vos d’escórrer bé les bledes, prement-les contra l’escorredor. Si no, us deixaran anar molta aigua i us esguerraran la beixamel.
Si voleu fer festa major, també podeu posar les bledes amb crema en una safata per a forn amb formatge per sobre i gratinar-ho.
Podeu fer les penques de les bledes arrebossades, estan molt bones!
La brandada de bacallà és una a recepta tradicional catalana, que val molt la pena d’aprendre. Es tracta d’una emulsió d’oli amb all i bacallà dessalat,amb una mica de llet. És ideal per a fer amb torradetes, per a un sopar, com a entrant…
Temps de preparació: 30 min
Dificultat: mitja
Ingredients:
Per a 4 persones:
200 ml d’oli
3 grans d’all sencers
2 lloms de bacallà dessalat (o uns 400g de bacallà esqueixat) al punt de sal.
125 ml de crema de llet per cuinar
Pebre
1 bitxo
Preparació:
Poseu l’oli en un cassó, i infusioneu-hi els alls sencers i un bitxo sencer a foc molt baix, fins que els alls siguin tous.
En aquest punt, poseu el bacallà, ben escorregut d’aigua i infusioneu-lo. L’oli no ha de bullir. Si és un llom sabreu que és cuit quan la carn es separi fàcilment en làmines.
Escorreu el bacallà de l’oli. Retireu la pell i possibles espines.
En un bol, posem el bacallà i els alls escorreguts.Corregiu-ho amb pebre al vostre gust.
Escalfarem la llet aproximadament a la mateixa temperatura de l’oli.
Triturarem el bacallà amb una batedora.
Afegim un cullerot d’oli. Continuem triturant.
Afegim la mateixa quantitat de crema de llet, aquest cop a poc a poc per a controlar la textura.
Un cop aconseguim la textura desitjada, tastarem la brandada, corregim de pebre i sal, i deixem refredar.
Es pot servir en torradetes com a aperitiu, o fer-la servir per a altres receptes.
Comentaris i trucs:
Es pot fer servir bacallà esqueixat, tot i que el llom de bacallà queda més suau.
Podeu dessalar-vos vosaltres mateixos el bacallà amb uns dies d’antelació. Vàrem explicar com dessalar-lo en aquesta recepta de bacallà de quaresma.
Un cop a la nevera i reposi, la textura us quedarà més compacta.
Us faria gràcia preparar-vos un còctel com Déu mana a casa? Doncs el primer còctel que podeu provar de fer és un whisky sour. Tot un clàssic!. En aquest cas és de whisky, però podeu fer molts altres sours amb el licor que preferiu: rom, ginebra …
Es prepara amb coctelera, però si no en teniu, el podeu preparar amb un pot de conserva gran o qualsevol recipient hermètic similar. Nosaltres vàrem començar així!
Ingredients:
60 ml (2 oz.) de whisky
30 ml (1 oz) de suc de llimona
15 ml (1/2 oz) de sucre – o bé, 22 ml (3/4 oz) de xarop simple (sucre i aigua 1:1 v/v )
gel en glaçons
Per guarnir, llimona i una cirera de Maraschino (opcional) .
Elaboració:
Poseu la llimona i el sucre en una coctelera (o un recipient hermètic) i remeneu amb una cullera o similar fins a que es dissolgui. Si feu servir xarop, ja teniu la feina feta.
Tasteu la dolçor i corregiu si cal.
Afegiu el licor i ompliu la coctelera amb gel abundant (dues terceres parts).
Sacsegeu-ho uns 20 segons, fins que el recipient es glaci.
Coleu-ho amb un colador de malla fi en un got tipus martini, o en un got ample si el voleu amb gel.
Guarniu-ho al gust. Podeu fer-ho, per exemple, amb una pela de llimona ben grossa (sense la part blanca), o amb una broqueta amb un grill de llimona i una cirera al Maraschino, si en teniu.
Trucs i consells: com de dolç el vols?
Feu servir llimona acabada d’esprémer (màxim unes hores) i sucre. Res de preparats de llimona, ni refrescs!!. Hi ha un univers entre una cosa i l’altra.
Mireu d’aconseguir un mesurador, per a que els còctels sempre surtin semblants. Jo treballo amb un de 30 i 15 ml (1 onça i mitja onça). Si heu de treballar a ull, una cullera de sopa a vessar de sucre fa uns 15 ml i una llimona mitjana dóna uns 40-50 ml de suc.
Heu d’ajustar el nivell de sucre al vostre gust. Les llimones poden ser més o menys àcides, heu de tastar. Pregunteu al convidat com de dolç el vol abans de preparar-lo. De passada quedareu com tots uns experts!.
Per la experiència que tinc, la majoria de gent troba la recepta que us hem donat un xic àcida però no massa, que és del que es tracta. Però molts el volen més dolç. Per ara, la meva regla de tres és: 15 ml de sucre per a un whisky sour equilibrat a àcid, 20 ml si ho volen dolç i 25 ml si ho volen molt, molt dolç.
El xarop es fa servir per estalviar-nos la molèstia de dissoldre el sucre. També és molt pràctic per ajustar el dolç. Ull amb les proporcions, que canvien: si feu servir xarop heu de multiplicar, molt aproximadament, la quantitat de sucre per 1,5.
La marca de whisky que feu servir condicionarà molt el resultat. Que sigui un còctel no vol dir que el licor hagi de ser de la gamma més baixa, tot el contrari. La llimona suavitza i «obre» els aromes, però no arreglarà un mal licor. Jo recomano un licor de gamma mitja, si el teniu (no se’n fa servir tant, i un no es fa còctels cada dia).
No oblideu de fer-lo bonic, encara que sigui per vosaltres sols. Si no entra pels ulls, no és un còctel perfecte. Molts m’han dit que segur que els agrada un còctel només de veure’l. A més, si el guarniu, tindrà més bon gust de debò: la pell de llimona confereix aromes, la cirera marida amb el licor…
Tot i que no entra ben bé en els cànons, una variant molt interessant -i popular- és afegir una cullerada de clara d’ou (sí, ho sentiu bé!) al còctel. Això hi dóna una textura sedosa, peculiar i molt agradable en boca, sense canviar-li el gust. Si t’ha agradat el whisky sour, atreveix-te, el resultat és realment sorprenent.
Els sours: Una família de còctels.
Un sour (àcid en anglès) és un còctel que segueix un patró ben senzill: licor, un cítric (normalment llimona o llima) i sucre, mel o un altre component dolç.
També hi ha una proporció per a fer-ho fàcil de recordar: 4 – 2 – 1. La primera és per al licor, la segona per al cítric i la tercera per al sucre. Òbviament, cal regular la proporció segons el gust de cadascú i els ingredients que feu servir, sobretot pel que fa al sucre. Aquesta és la més estàndard, però si cerqueu a la xarxa, veureu que no hi ha un consens (4). Però és una bona proporció per on començar, i ajuda molt a recordar les receptes.
I si heu arribat fins aquí, ja sabeu la base per a fer un bon grapat de còctels: Whisky sour, Bourbon sour, o Pisco sour si feu servir aquests licors. Si preferiu ginebra, tindreu un Gimlet. Amb ginebra i mel, teniu un Bees knees. En el cas del tequila, teniu un Margarita (en aquest cas es sol fer servir llima). I si feu anar rom, ja teniu un Daiquiri!. La llista continua i les variacions són infinites.
En molts còctels es fa servir un segon licor, dolç, per a fer d’edulcorant i aconseguir sabors més complexos. El triple sec o licor de taronja (tipus Cointreau o Grand Marnier) és el més habitual, però no l’únic. La proporció aleshores canvia (2-1- 1, tot i que això ja varia molt més i depèn del licor emprat). I ja tenim una altra tanda de còctels coneguts: El Sidecar (amb Brandy o Cognac i Grand Marnier), Kamikaze (amb vodka i grand marnier), el White lady (amb ginebra, triple sec i clara d’ou), etc.
Referències:
GARY REGAN, 2003: «The Joy of Mixology». Ed. Clarkson Potter/Publishers, 1a ed.
Aquí teniu una recepta molt senzilla de musclos al vi blanc, que pot preparar el més novell dels cuiners!
Temps de preparació: 15 min
Dificultat: baixa
Ingredients:
Per a 4 persones:
1 kg de musclos
1 ceba tendra grossa (o dues de petites)
1 got de vi blanc sec
1 cullera rasa de farina
oli, pebre.
Preparació:
Renteu els musclos a sota l’aixeta, gratant-los entre ells mateixos o amb un fregall net. Treieu-ne el bissus o «barba» si us molesta trobar-la, però sempre just abans de coure’ls.
Obriu els musclos: poseu-los en una cassola. Afegiu un bon raig d’oli i espolseu pebre negre. Poseu-los al foc fort i tapeu-los. Just quan s’hagin obert, (podeu sacsejar la cassola per a remenar-los i que s’obrin els de sota), tanqueu el foc.
En una paella amb oli, sofregiu en blanc la ceba picolada, a foc molt suau (sense que s’enrosseixi).
Un cop la ceba és ben cuita, afegiu la cullera de farina i coeu-la remenant-la bé durant un minut.
Apugeu el foc a mitja intensitat. Afegiu el vi. Remeneu bé per a que es desfacin els grumolls de la farina i afegiu el suc dels musclos, colat amb un colador.
Afegiu els musclos un a un, retirant la closca que és buida.
Escalfeu-ho un o dos minuts més, i ja es pot servir (la salsa haurà espessit una mica amb la farina, com a la foto).
Comentaris i trucs:
Encara que no ho sembli, no conserveu els musclos (ni la resta de mol·luscs) en gel. Això faria que reaccionin obrint-se i deixant anar l’aigua (això ens ho van explicar uns musclaires professionals a Leucata!). El millor és guardar-los en nevera, a la zona menys freda, i lligats ben fort en la malla on els heu comprat o amb un drap moll. L’objectiu és que no s’obrin i no deixin anar l’aigua.
Per rentar els musclos, el més senzill és fregar-los entre ells mateixos, a l’engròs, sota la aixeta. No cal ser gaire maniàtic amb les restes adherides a la closca. Si els netegeu per avançat, NO traieu el bissus o «barba»; com a molt talleu-la. El musclo sovint mor al arrencar-li, i si no el cuineu immediatament pot fer-se malbé i no obrir-se. Si el musclo és molt, molt fresc la barba caurà tota sola al coure’s.
Descarteu TOTS els musclos trencats o que no s’obrin al coure, per evitar mals de panxa. Poden ser musclos morts que s’haurien fet malbé.
Per obrir els musclos, no cal afegir aigua. Ells mateixos ja en deixen anar més que de sobres.
Hi queda molt bé afegir una branqueta o unes fulles de farigola a la cassola on obriu els musclos. Ull de no passar-vos, que quedarà massa perfumat.
El mateix procediment el podeu fer servir amb cloïsses.
En aquesta recepta, millor un un vi blanc sec. Un txakolí hi queda ideal.
No s’afegeix sal a la recepta, ja que l’aigua del musclo ja en porta.
Aquesta recepta de lluç al forn gairebé no duu feina i dona un grandíssim resultat, fins i tot si no sou cuinetes i voleu quedar bé quan tingueu convidats a casa.
Temps de preparació: 10 min + 20 min de cocció.
Dificultat: baixa
Ingredients:
Per a 4 persones:
4 supremes de lluç, sense espines
4 tomàquets de penjar
Farigola i sajolida, o bé herbes provençals.
Mantega
Oli, sal, pebre
Julivert
Preparació:
En una safata per al forn poseu les supremes amb la pell a sota i els tomàquets, partits per la meitat, distribuïts entre el peix.
Saleu-ho. Poseu un pessic de mantega de la mida d’una avellana a sobre de cada tomàquet.
Assaoneu-ho amb les herbes i el pebre, i un bon raig d’oli.
Enforneu-ho al forn, prèviament escalfat a 220°C, durant 20 min, .
Guarniu amb el julivert picolat per sobre.
Comentaris i trucs:
Podeu fer la recepta amb rodanxes gruixudes de lluç (uns 3 cm) o amb bacallà fresc, per exemple.
Si us hi agrada, podeu afegir un raig de llimona just abans de servir.
Referències:
«Lonchas de bacalao al horno». Enciclopedia Salvat de la cocina, vol. 1 pàg. 126. Ed. Salvat S.A. de Ediciones, Pamplona, 1972.
Joc de Forns 