Etiqueta: all

Bacallà a la llauna

Deja un comentario

Aquesta és la versió que feia la mare de bacallà a la llauna. Tot un clàssic de la cuina catalana. I ja se sap, si és un clàssic per alguna cosa serà. Que no sigui perquè està molt bo!

Temps de preparació: 30 min

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 4 lloms (millor si és morro) de bacallà dessalat
  • 4 alls
  • 2-3 tomàquets ratllats
  • Farina
  • Pebre vermell, millor de la vera (dolç, picant o dels dos, al gust)
  • Julivert
  • Oli.
  • 1 got de vi blanc (200 ml)

Preparació:

  1. Enfarineu bé el bacallà i fregiu-lo a foc fort en una paella amb oli, només per a que quedi segellat per fora.
  2. Retireu el bacallà  reserveu-lo en una safata per anar al forn.
  3. Poseu a preescalfar el forn a 180°C.
  4. En l’oli, afegir els alls picolats, i fer-los suar en l’oli calent (que no es torrin). Retireu del foc, i afegiu una cullereta de pebre vermell, remenant de seguida, i immediatament afegiu el tomàquet ratllat.
  5. Tot seguit, afegiu una part del julivert picolat i mitja copa de vi blanc.
  6. Torneu-ho al foc i feu-ho bullir fins que s’evapori l’alcohol del vi.
  7. Tireu el contingut de la paella sobre el bacallà i enforneu-lo a 180°C uns 5-10 minuts.
  8. Serviu-ho calent.

Comentaris i trucs:

  • Aquesta recepta és la variació de la mare a partir de la recepta original que es cuinava a casa seva, que no duia tomàquet ni vi. Simplement es sofregia breument l’all, s’afegia el pebre vermell i es tirava per sobre el bacallà amb una mica de julivert picat just abans d’enfornar. Tot i això, encaixa perfectament dins de la recepta descrita al corpus culinari de la Cuina Catalana, sembla ser que el vi i el tomàquet són ingredients opcionals.
  • És important retirar la paella del foc abans de tirar el pebre vermell; cal remenar i afegir el tomàquet ben ràpid, perquè si el pebre vermell s’escalfa massa, agafa un regust amarg.
  • Un altre punt molt important és el punt de cocció del bacallà. És molt fàcil que el bacallà quedi massa cuit, ja que primer el fregim; per això cal fregir-lo a foc fort i molt poca estona, just per a que es cogui la farina i segelli la peça. Després enfornarem més o menys temps segons la mida de la peça. Pel mateix motiu, cal fer servir peces gruixudes de bacallà, si és massa prim es courà massa.
  • Tasteu el bacallà dessalat en cru, per saber si us caldrà afegir sal.

Referències:

  1. Institut Català de la Cuina Catalana (ICC): Corpus del Patrimoni Cultural Català: Bacallà a la llauna .

Crestes de pesto amb tomàquet sec (“empanadillas”)

Deja un comentario

Per als que demaneu idees de receptes fàcils i gustoses, us proposem aquestes crestes (“empanadillas”) de pesto amb tomàquet sec i mozzarella . Senzillíssima de preparar, i les podeu fer al forn o fregides.

Temps de preparació: 30 min

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 16 oblees de fer crestes (empanadillas)
  • 4 tomàquets madurs
  • 25g (un grapat) de tomàquets deshidratats
  • 2 boles de mozzarella
  • Un manat d’alfàbrega de fulla ampla
  • 1/2 all petit
  • 15 g (un grapadet) de pinyons
  • Sal
  • Oli extra verge
  • Més oli (per fregir) o bé un ou (per fer al forn)

Preparació:

  1. Unes hores abans, poseu en aigua els tomàquets secs en un recipient coberts amb aigua calenta, per a que s’hidratin.
  2. En un morter, afegiu mig ( o un quart) d’all  petit i un pols de sal.
  3. Aixafeu-ho amb la mà de morter fins que quedi fet una pasta.
  4. Afegiu les fulles de l’alfàbrega, i un fil d’oli (molt poc). Aixafeu les fulles amb la mà de morter, fins que quedin trinxades de forma grollera.
  5. Afegiu els pinyons, i aixafeu fins a obtenir una pasta.
  6. Traieu els tomàquets de l’aigua (podeu conservar-la per fer altres plats), i amb el revés d’un ganivet, extraieu- ne la polpa, com si es tractés d’una nyora. Afegiu la pasta de tomàquet al morter i aixafeu i remeneu-ho tot.
  7. Picoleu els tomàquets en daus menuts, afegiu-los al pesto i remeneu (no aixafeu més!). Tasteu-ho i rectifiqueu de sal si convé.
  8. Ompliu les crestes amb una cullerada del pesto amb tomàquet i uns pessics de mozzarella. Aneu amb compte de no posar massa farciment o se us trencaran.
  9. Plegueu les crestes i segelleu la vora amb l’ajut d’una forquilla.
  10. Per coure-les al forn: pinteu la part superior de les crestes amb ou batut i enforneu-ho segons les instruccions de les oblees (seran uns 200°C durant 15 min, o fins que estiguin daurades)
  11. Per fregir-les: fregiu-les en oli abundant, ben calent, procurant no posar massa crestes a la vegada (que puguin “nedar” una mica). Abans de servir, poseu-les en una safata amb paper de cuina per a que absorbeixi l’oli.

Comentaris i trucs:

  • Aprofiteu el suc de remullar el tomàquet per a fer qualsevol guisat, arròs, etc. que tingueu previst, li donarà molt bon sabor. Recordeu però de passar-lo per un sedàs fi, per si de cas duien alguna resta de terra o similar.
  • Aquest pesto l’hem fet sense formatge, per a que es noti més el sabor de la mozzarella. Però si us hi agrada, podeu posar una mica de parmesà ratllat o de formatge per fondre.
  • El pesto no vol gaire all; si n’afegiu massa predominarà massa, i volem que predomini l’alfàbrega. Amb un quart de gra d’all mitjà o petit n’hi ha prou. Si l’aixafeu molt bé amb la sal, fins que quedi una pasta finíssima, ajudarà a que no us repeteixi.
  • Nosaltres afegim un xic d’oli just abans d’aixafar l’alfàbrega (molt poc, just per recobrir les fulles). Bona part de les aromes de l’alfàbrega són solubles en olis i greixos, això farà que al aixafar l’alfàbrega l’oli retingui més els aromes.
  • Normalment, les oblees venen amb un paper antiadherent cadascuna. Si les ompliu sense retirar el paper us ajudarà a plegar-les sense que se us trenquin. I si voleu, les podeu congelar un cop farcides, protegides amb el paper. Sí, el paper va per fora! Aixxx, com sou! XD.
Crestes ("empanadillas") de pesto amb tomàquet sec

Bunyols de bacallà

Deja un comentario

Aquesta és la recepta de bunyols de bacallà de la mare! Una recepta força senzilla, ideal per servir com a tapa (tot i que nosaltres la fem de tant en tant com a plat principal).  A nosaltres ens agraden amb els trossets de bacallà esqueixat a dins, que s’hi trobin.  I a vosaltres?

Temps de preparació: 40 min

Dificultat: baix-mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 200 g de bacallà remullat (esqueixat o morro)
  • Farina (uns 100g aproximadament)
  • 2 ous
  • Un raig de aigua amb gas (vichy)
  • 1 gra d’all
  • Julivert al gust

Preparació:

  1. Desfeu la farina amb un raig de vichy, el just per a que quedi una massa ben espessa (el just per poder-ho amassar)
  2. Afegim els rovells dels dos ous. Remeneu fins que s’incorporin.
  3. Si convé, afegiu farina per compensar, fins que quedi una textura prou espessa com per agafar-la amb una cullera sense que vessi, com per poder fer els bunyols (més espès que una crema).
  4. Afegir el bacallà, molt ben escorregut i eixugat amb paper de cuina o un drap net. Afegiu el julivert picolat i l’all trinxat si us hi agrada. Remeneu-ho bé.
  5. Munteu les clares a punt de neu.
  6. Incorporeu les clares a la massa amb moviments suaus (envolvents) per a no desfer massa la clara muntada.
  7. En una paella amb força oli, ben calent, i amb l’ajut d’un parell de culleretes de cafè amb llet, fregiu la massa fent-ne boletes. El bunyol ha de surar lliurement, i si hi ha prou oli, els feu prou rodons i no fregiu massa bunyols alhora, generalment es donarà la volta ell sol, un cop una banda sigui cuita.
  8. Un cop cuits, escorreu-los sobre un paper absorbent.
  9. Serviu-los calents i acabats de fer.

Comentaris i trucs:

  • Nosaltres no hi posem llevat o impulsor, perquè aleshores agafen massa oli.
  • Ens agraden amb el bacallà esqueixat, però no triturat amb el batedor o en un morter. D’aquesta manera hi trobareu els trossos de bacallà al mossegar el bunyol.
  • Ull amb el punt de sal; tasteu abans el bacallà remullat si creieu que caldrà corregir-ho de sal. Normalment la sal del mateix bacallà és suficient.

Referències

  1. Institut Català de la Cuina Catalana (ICC): Corpus del Patrimoni Cultural Català: Bunyols de bacallà .

Calamarsons en tinta

Deja un comentario

Sí, els calamarsons en tinta són ben lletjos. Però és que la tinta li dóna un regust espectacular! Sols, o acompanyats amb una mica d’arròs blanc, són un plat que sempre funciona molt bé.

Temps de preparació: 1h

Dificultat: baixa – mitja.

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 3/4 kg de calamarsons nets
  • tinta de calamar o de sèpia
  • 1 ceba grossa
  • 1 pebrot verd
  • 2 tomàquets
  • 2 grans d’all
  • 150 ml de conyac
  • Brou de peix, verdures o si no en teniu, aigua.

Preparació:

  1. Piqueu les potes dels calamarsons i farciu les bosses amb les mateixes. Reserveu.
  2. En una cassola feu un sofregit amb l’all, ceba, pebrot verd i tomàquet. Podeu afegir una fulla de llorer si us hi agrada.
  3. Un cop cuit, afegiu la tinta i conyac. Remeneu.
  4. Un cop ha quedat homogeni, afegiu els calamarsons i cobriu-ho amb el brou.
  5. Remeneu i deixeu coure sense tapar fins que redueixi el brou – com a la imatge – i els calamarsons estiguin cuits.
  6. Serviu en calent.

Comentaris i trucs:

  • Si els calamarsons són prou grossos, podeu aprofitar fàcilment  la seva mateixa tinta. Si són gaire petits, podeu comprar la tinta congelada en molts supermercats. Si compreu calamars o sípia frescos en altres ocasions, demaneu al peixater que us guardi la tinta, i la congeleu per a fer aquest plat, o afegir-la a aquest arròs que us vam explicar i fer-ne un arròs negre, per exemple.
  • Si en teniu, us quedarà millor en cassola de terrissa. No oblideu fer servir una rodalla de metall com a difusor per a que no se us esberli (millor que sigui d’alumini si no feu servir cuina de gas).

Referències:

  1. Robin Food – David de Jorge: «Chipirones en su tinta» (recepta molt similar a com la preparem a casa).

Salsa de Calçots

Deja un comentario

Fer-se un mateix la salsa de calçots du menys feina del que pugui semblar, i val molt la pena. De fet, bona part del sabor de la calçotada prové de la salsa! Diuen que de receptes de salsa de calçot, n’hi ha tantes com cases. Doncs bé, aquí teniu la nostra:

Temps de preparació: 1 h

Dificultat: fàcil-mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 cabeça d’alls
  • 2 tomàquets madurs
  • 3 pebrots de romesco secs
  • 3 nyores
  • 1 ceba
  • 50g d’ametlles torrades
  • 50g d’avellanes torrades
  • bitxo (opcional, al gust)
  • 240 ml d’oli
  • 30 ml vinagre de xerès o 40 ml de vinagre de poma (aproximadament)
  • sal, pebre

Preparació:

  1. Traieu la llavor als pebrots de romesco i les nyores. Obriu-los pel mig i poseu-los en remull.
  2. Escaliveu el tomàquet, la ceba i els alls. Si no teniu foc o brasa, podeu fer-ho  al forn, en posició grill, girant-los de tant en tant. Quan estiguin tous, ja els podreu treure.
  3. En un morter o en un vas de batedora anirem picant les ametlles i avellanes, la carn dels alls escalivats, la ceba i el tomàquet pelats, i si us agrada picant, un trosset de  bitxo
  4. Afegiu la polpa dels pebrots i nyores. L’haureu de separar de la pell amb paciència, gratant-ne la part interior amb una cullera.
  5. Afegiu l’oli i emulsioneu-ho (remenant com un all i oli en el cas del morter, batent en el cas contrari). Afegiu el pebre i un polsim de sal.
  6. Afegiu tres quartes parts del vinagre, i remeneu de nou. A partir d’aquí haureu d’ajustar la salsa al vostre gust, afegint el vinagre fins que la trobeu equilibrada.
  7. Deixeu-la reposar una estona i ja estarà llesta per servir.

Comentaris i trucs:

  • Si remulleu les nyores i el pebrot en aigua calenta s’hidrataran abans (el temps que trigueu a fer l’escalivada). Si no, caldrà que ho deixeu unes hores abans.
  • Si ja teniu les nyores hidratades i aneu per feina, us dona temps a escalivar els alls i el tomàquet quan prepareu el foc per als calçots i a fer la salsa mentre els vostres amics o familiars els couen.
  • La salsa no ha de quedar fina, és millor que es notin els trossets dels fruits secs.
  • Cal ajustar el vinagre, ja que segons l’acidesa del vinagre que feu servir, canviarà la quantitat necessària. Si us passeu, podeu afegir una mica més d’oli.
  • La qualitat dels ingredients canviarà completament el resultat. Trieu fruits secs de bona qualitat, un bon oli i un vinagre gens agressiu.
  • Com que no du ou, i du vinagre, si escaliveu bé els alls, la salsa us aguantarà perfectament fins a 5-7 dies a la nevera. Si hi heu posat alls crus, no li allargueu tant la vida útil, per seguretat.
  • Si us en sobra, la podeu fer servir com a substitutiu de salsa romesco, o de una salsa xató, per acompanyar amanides, bacallà esqueixat o altres plats.