Etiqueta: ametlla

Panellets de pinyons i ametlla

Deja un comentario

Temps de preparació: 1 h preparació del massapà + 1-2h per donar-los forma

Dificultat: mitja

Ingredients:

Per a la massa (uns 60 panellets):

  • 1kg d’ametlla crua mòlta
  • 1kg de sucre
  • 250ml d’aigua
  • 2 rovells i un ou sencer
  • oli

Per a formar-los

  • Pinyons o ametlla granet
  • 2-3 rovells d’ou

Elaboració:

Per a la massa (uns 60 panellets):

  1. En una cassola grossa, prepareu un almívar amb l’aigua i el sucre: escalfeu l’aigua i dissoleu-hi el sucre, remenant de tant en tant per a que el sucre no cristal·litzi a les vores. Deixeu-ho coure al foc baix fins que agafi la textura d’un almívar a punt de bola fluixa (vegeu comentaris i trucs.
  2. Retirem del foc.
  3. Afegim l’ametlla i remenem amb una espàtula fins que quedi ben integrada.
  4. Afegim l’ou i els rovells, remenant per a que quedi ben integrat.
  5. Ho posem al foc al mínim, i comencem a remenar la massa espessa sense parar. Quan la massa es comenci a desenganxar de les parets, ho retirem del foc.
  6. Deixeu-ho refredar, fins que no us cremi a les mans.
  7. Unteu el marbre (ben net) amb un xic d’oli. Poseu-hi la massa i comenceu a amassar-la uns 5-10 min, fins que noteu que queda fina al tacte i no noteu grumolls. Ho podeu fer amb una amassadora elèctrica (no una batedora).
  8. Deixeu-la reposar a la nevera fins l’endemà, embolicada en film plàstic alimentari.

Per a fer els panellets:

  1. Bateu el rovell en un cossi petit
  2. Afegiu-hi els pinyons o l’ametlla i remeneu-los fins que quedin ben untats amb el rovell.
  3. Unteu-vos les mans amb un xic d’oli
  4. Prepareu boletes amb la massa. (Nosaltres li donem forma de croqueta si són d’ametlla)
  5. Enganxeu els pinyons en la massa, que quedin ben coberts
  6. Poseu-los en una safata per anar al forn (millor amb paper de forn o un fons antiadherent)
  7. Enforneu-los a 200-220°C de 8 a 10 minuts, fins que hauran agafat un to daurat. Vigileu-los que es cremen de seguida!
  8. Deixeu-los refredar i ja els podreu gaudir!
Panellets a punt per enfornar

Comentaris i trucs:

  • L’almívar al punt de bola fluixa és prou dens com per a que cobreixi l’espàtula però regalimi fàcilment. La forma més pràctica de veure si està al punt és sucar-hi una espàtula foradada, i bufar-la: un cop aconseguim que comencin a sortir bombolles pels forats, estarà al punt. Si sou més tècnics i ho feu amb termòmetre, heu d’arribar a una temperatura de 115°C, i si ho feu amb densímetre, 37°B.
  • Aneu amb compte de remenar contínuament; si cristal·litza el sucre a les vores, no es tornarà a desfer.
  • Quan feu l’almívar podeu posar-hi una mica de pell de llimona (sense la part blanca) per donar-hi sabor, que en acabat retirarem.
  • El pinyó es banya amb el rovell perquè així costa menys que s’enganxi i no cal pintar-los després.
  • Si la massa queda excessivament espessa al tacte s’hi pot afegir un xic de clara d’ou (amb molta cura de no passar-vos). Si queda massa líquida, afegiu-hi més ametlla.

Referències:

Menjar blanc – Un postre d’origen medieval

Deja un comentario

El menjar blanc és un postre tradicional en algunes comarques tarragonines, com el Baix Camp i les Terres de l’Ebre.  Recorda a una mena de panna cotta, però feta a partir de llet d’ametlla. Cal una mica de temps per preparar-la, però és una recepta molt fàcil, exquisida, que val la pena conèixer i preparar de tant en tant. En trobem les primeres referències al primer receptari escrit en català que es conserva (i un dels primers d’Europa): el llibre del Sent Soví. Tot i que originalment no era un postre…

Temps de preparació: 12 h d’infusió + 30 min de preparació

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 litre d’aigua
  • 400 g d’ametlla crua, sense pell (recomanem marcona).
  • 200 g de sucre
  • 60 g de midó d’arròs o de Maizena
  • La pell d’una llimona i/o de mitja taronja (eviteu la part blanca)
  • 1 branca de canyella.
  • Fruits vermells, sucre i/o canyella en pols per guarnir.

Preparació:

Per a la llet d’ametlla:

  1. Piqueu l’ametlla amb l’ajut d’una picadora o una batedora.
  2. Barregeu l’ametlla picada i l’aigua i deixeu-ho reposar un mínim de 8 hores a la nevera, millor si són 12 .
  3. Passeu la barreja per la batedora.
  4. Coleu el líquid amb un colador gran i un drap de fil ben net. Premseu la pasta d’ametlla fent un farcellet amb el drap, recuperant el màxim de líquid possible (uns 900 ml aproximadament).

Per al menjar blanc:

  1. En una cassola, poseu la llet d’ametlla ben colada, el sucre, la branca de canyella i la pell de llimona. Poseu-ho a bullir.
  2. Un cop la llet ja bull, retireu-ne una llosa amb un cullerot. En un recipient a banda, desfeu-hi bé el midó en el cullerot de llet d’ametlla per a que no hi quedin grumolls. Afegiu el midó deixatat de nou a la cassola.
  3. Coeu la barreja a foc suau, sense parar de remenar.
  4. Quan espesseixi, retireu-ho del foc i repartiu-ho en flameres. Deixeu-ho refredar fins que qualli.
  5. Serviu-ho decorat al gust amb fruits vermells, canyella, o si us agrada, cremant-la amb sucre com una crema catalana.

Comentaris i trucs:

  • Abans de començar, tasteu sempre l’ametlla picada per assegurar-vos que no sigui rància, ni tingui gust d’ametlla amarga.
  • Hem trobat força variació en les quantitats en les diferents receptes, normalment es situa entre 200 i 500g d’ametlla per litre, i el sucre és sempre la meitat de l’ametlla. Hem optat per un punt mig. Recordeu ajustar el sucre en proporció si en canvieu la quantitat.
  • Si  teniu ametllers a casa, sou ben afortunats! Un cop trencades les ametlles, recordeu d’escaldar-les un minut en aigua i pelar-les abans de preparar la recepta.
  • Aquest postre és molt calòric, tingueu-ho  present!

Un apunt d’història:

  • El menjar blanc és un postre típic al Baix Camp, les Terres de l’Ebre, a Menorca i l’Alguer, entre d’altres, i es consumeix principalment en festes assenyalades. A Menorca i a l’Alguer, es prepara amb llet en comptes de llet d’ametlla, com la panna cotta italiana (3).
  • Sembla ser que aquesta recepta era molt popular en la cuina medieval. Apareix citat en el «Règimen Sanitatis» d’Arnau de Vilanova (5), un tractat de vida i alimentació sana per tractar la salut del rei Jaume II d’Aragó, i també al primer receptari de cuina en català, el «Sent Soví» (6), entre d’altres manuscrits. En aquell temps no era pas el postre que coneixem avui, sinó una elaboració cremosa generalment feta amb brou i carn esmicolada de gallina, l’ametlla, espessida amb farina d’arròs i endolcida amb sucre. No és exclusivament catalana; apareix també en molts dels manuscrits medievals de l’època arreu d’Europa. A més, sembla una elaboració que admetia moltes variacions, ja que en algun cas el trobem preparat amb peix (perca, llamprea) o llamàntol (9). El menjar blanc era doncs un plat molt popular a l’època, i s’ha mantingut als receptaris catalans al llarg del temps en el renaixement (Llibre del Coch) (7).
  • A partir del segle XVIII ja es suprimeix el pit d’au (1); i al receptari de La Cuynera Catalana (segle XIX) (8) trobarem aquesta recepta com a postre, versió que ens ha arribat a data d’avui.

    Portada i recepta del Menjar blanc al «Llibre del Coch». Font: Biblioteca virtual Miguel de Cervantes.

Referències:

  1. FICCG – Fundació Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica: Menjar blanc (amb vídeo).
  2. Cuines – TV3: Menjar blanc actual (amb vídeo).
  3. Viquipèdia: Menjar blanc.
  4. LLADONOSA, 2005: El gran Llibre de la cuina catalana. Ed. Empúries, 720pp.
  5. ARNAU DE VILANOVA, 1305-1307: Regimen Sanitatis ad regem Aragonum. Vegeu article relacionat a la Viquipèdia.
  6. ANÒNIM, 1324: Llibre de Sent Soví (Llibre de totes maneres de potatges de menjar). Vegeu article relacionat a la Viquipèdia.
  7. ROBERT DE NOLA, 1520: Llibre del Coch ( Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols). Vegeu article relacionat a la Viquipèdia.
  8. ANÒNIM, 1835: La cuynera catalana (La cuynera catalana, ó sia reglas útils, fàcils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia). Vegeu article relacionat a la Viquipèdia.
  9. El blog del Sent Soví: Menjar blanc. (Un blog interessantíssim i molt ben documentat, on han cuinat totes les receptes del Sent Soví).
  10. Moxaines (blog): El menjar blanc.

 

Salsa de Calçots

Deja un comentario

Fer-se un mateix la salsa de calçots du menys feina del que pugui semblar, i val molt la pena. De fet, bona part del sabor de la calçotada prové de la salsa! Diuen que de receptes de salsa de calçot, n’hi ha tantes com cases. Doncs bé, aquí teniu la nostra:

Temps de preparació: 1 h

Dificultat: fàcil-mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 cabeça d’alls
  • 2 tomàquets madurs
  • 3 pebrots de romesco secs
  • 3 nyores
  • 1 ceba
  • 50g d’ametlles torrades
  • 50g d’avellanes torrades
  • bitxo (opcional, al gust)
  • 240 ml d’oli
  • 30 ml vinagre de xerès o 40 ml de vinagre de poma (aproximadament)
  • sal, pebre

Preparació:

  1. Traieu la llavor als pebrots de romesco i les nyores. Obriu-los pel mig i poseu-los en remull.
  2. Escaliveu el tomàquet, la ceba i els alls. Si no teniu foc o brasa, podeu fer-ho  al forn, en posició grill, girant-los de tant en tant. Quan estiguin tous, ja els podreu treure.
  3. En un morter o en un vas de batedora anirem picant les ametlles i avellanes, la carn dels alls escalivats, la ceba i el tomàquet pelats, i si us agrada picant, un trosset de  bitxo
  4. Afegiu la polpa dels pebrots i nyores. L’haureu de separar de la pell amb paciència, gratant-ne la part interior amb una cullera.
  5. Afegiu l’oli i emulsioneu-ho (remenant com un all i oli en el cas del morter, batent en el cas contrari). Afegiu el pebre i un polsim de sal.
  6. Afegiu tres quartes parts del vinagre, i remeneu de nou. A partir d’aquí haureu d’ajustar la salsa al vostre gust, afegint el vinagre fins que la trobeu equilibrada.
  7. Deixeu-la reposar una estona i ja estarà llesta per servir.

Comentaris i trucs:

  • Si remulleu les nyores i el pebrot en aigua calenta s’hidrataran abans (el temps que trigueu a fer l’escalivada). Si no, caldrà que ho deixeu unes hores abans.
  • Si ja teniu les nyores hidratades i aneu per feina, us dona temps a escalivar els alls i el tomàquet quan prepareu el foc per als calçots i a fer la salsa mentre els vostres amics o familiars els couen.
  • La salsa no ha de quedar fina, és millor que es notin els trossets dels fruits secs.
  • Cal ajustar el vinagre, ja que segons l’acidesa del vinagre que feu servir, canviarà la quantitat necessària. Si us passeu, podeu afegir una mica més d’oli.
  • La qualitat dels ingredients canviarà completament el resultat. Trieu fruits secs de bona qualitat, un bon oli i un vinagre gens agressiu.
  • Com que no du ou, i du vinagre, si escaliveu bé els alls, la salsa us aguantarà perfectament fins a 5-7 dies a la nevera. Si hi heu posat alls crus, no li allargueu tant la vida útil, per seguretat.
  • Si us en sobra, la podeu fer servir com a substitutiu de salsa romesco, o de una salsa xató, per acompanyar amanides, bacallà esqueixat o altres plats.