Etiqueta: bacallà

Bacallà a la llauna

Deja un comentario

Aquesta és la versió que feia la mare de bacallà a la llauna. Tot un clàssic de la cuina catalana. I ja se sap, si és un clàssic per alguna cosa serà. Que no sigui perquè està molt bo!

Temps de preparació: 30 min

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 4 lloms (millor si és morro) de bacallà dessalat
  • 4 alls
  • 2-3 tomàquets ratllats
  • Farina
  • Pebre vermell, millor de la vera (dolç, picant o dels dos, al gust)
  • Julivert
  • Oli.
  • 1 got de vi blanc (200 ml)

Preparació:

  1. Enfarineu bé el bacallà i fregiu-lo a foc fort en una paella amb oli, només per a que quedi segellat per fora.
  2. Retireu el bacallà  reserveu-lo en una safata per anar al forn.
  3. Poseu a preescalfar el forn a 180°C.
  4. En l’oli, afegir els alls picolats, i fer-los suar en l’oli calent (que no es torrin). Retireu del foc, i afegiu una cullereta de pebre vermell, remenant de seguida, i immediatament afegiu el tomàquet ratllat.
  5. Tot seguit, afegiu una part del julivert picolat i mitja copa de vi blanc.
  6. Torneu-ho al foc i feu-ho bullir fins que s’evapori l’alcohol del vi.
  7. Tireu el contingut de la paella sobre el bacallà i enforneu-lo a 180°C uns 5-10 minuts.
  8. Serviu-ho calent.

Comentaris i trucs:

  • Aquesta recepta és la variació de la mare a partir de la recepta original que es cuinava a casa seva, que no duia tomàquet ni vi. Simplement es sofregia breument l’all, s’afegia el pebre vermell i es tirava per sobre el bacallà amb una mica de julivert picat just abans d’enfornar. Tot i això, encaixa perfectament dins de la recepta descrita al corpus culinari de la Cuina Catalana, sembla ser que el vi i el tomàquet són ingredients opcionals.
  • És important retirar la paella del foc abans de tirar el pebre vermell; cal remenar i afegir el tomàquet ben ràpid, perquè si el pebre vermell s’escalfa massa, agafa un regust amarg.
  • Un altre punt molt important és el punt de cocció del bacallà. És molt fàcil que el bacallà quedi massa cuit, ja que primer el fregim; per això cal fregir-lo a foc fort i molt poca estona, just per a que es cogui la farina i segelli la peça. Després enfornarem més o menys temps segons la mida de la peça. Pel mateix motiu, cal fer servir peces gruixudes de bacallà, si és massa prim es courà massa.
  • Tasteu el bacallà dessalat en cru, per saber si us caldrà afegir sal.

Referències:

  1. Institut Català de la Cuina Catalana (ICC): Corpus del Patrimoni Cultural Català: Bacallà a la llauna .

Bunyols de bacallà

Deja un comentario

Aquesta és la recepta de bunyols de bacallà de la mare! Una recepta força senzilla, ideal per servir com a tapa (tot i que nosaltres la fem de tant en tant com a plat principal).  A nosaltres ens agraden amb els trossets de bacallà esqueixat a dins, que s’hi trobin.  I a vosaltres?

Temps de preparació: 40 min

Dificultat: baix-mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 200 g de bacallà remullat (esqueixat o morro)
  • Farina (uns 100g aproximadament)
  • 2 ous
  • Un raig de aigua amb gas (vichy)
  • 1 gra d’all
  • Julivert al gust

Preparació:

  1. Desfeu la farina amb un raig de vichy, el just per a que quedi una massa ben espessa (el just per poder-ho amassar)
  2. Afegim els rovells dels dos ous. Remeneu fins que s’incorporin.
  3. Si convé, afegiu farina per compensar, fins que quedi una textura prou espessa com per agafar-la amb una cullera sense que vessi, com per poder fer els bunyols (més espès que una crema).
  4. Afegir el bacallà, molt ben escorregut i eixugat amb paper de cuina o un drap net. Afegiu el julivert picolat i l’all trinxat si us hi agrada. Remeneu-ho bé.
  5. Munteu les clares a punt de neu.
  6. Incorporeu les clares a la massa amb moviments suaus (envolvents) per a no desfer massa la clara muntada.
  7. En una paella amb força oli, ben calent, i amb l’ajut d’un parell de culleretes de cafè amb llet, fregiu la massa fent-ne boletes. El bunyol ha de surar lliurement, i si hi ha prou oli, els feu prou rodons i no fregiu massa bunyols alhora, generalment es donarà la volta ell sol, un cop una banda sigui cuita.
  8. Un cop cuits, escorreu-los sobre un paper absorbent.
  9. Serviu-los calents i acabats de fer.

Comentaris i trucs:

  • Nosaltres no hi posem llevat o impulsor, perquè aleshores agafen massa oli.
  • Ens agraden amb el bacallà esqueixat, però no triturat amb el batedor o en un morter. D’aquesta manera hi trobareu els trossos de bacallà al mossegar el bunyol.
  • Ull amb el punt de sal; tasteu abans el bacallà remullat si creieu que caldrà corregir-ho de sal. Normalment la sal del mateix bacallà és suficient.

Referències

  1. Institut Català de la Cuina Catalana (ICC): Corpus del Patrimoni Cultural Català: Bunyols de bacallà .

Amanida de taronja (Remojón andalús)

Deja un comentario

Quan comença a fer calor ve molt de gust preparar amanides i plats refrescants com aquest: l’amanida de taronja o remojón andalús. Una amanida que sorprèn a qui no la coneix, i que agradarà fins i tot als «al·lèrgics» a l’enciam!

Temps de preparació: 10 min

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 4 taronges
  • 4 ous durs
  • 1 ceba tendra
  • Olives negres i verdes
  • bacallà esqueixat dessalat (opcional)

Per a la vinagreta de cítrics:

  • Oli d’oliva extra verge
  • El suc de mitja taronja
  • El suc de una llimona
  • El suc de mitja aranja (opcional)
  • Sal, pebre
  • mostassa (opcional)

Preparació:

  1. Poseu a bullir un cassó amb aigua. Un cop bulli poseu-hi els ous (a temperatura ambient) i feu-los coure fins que quedin ous durs (4-5 min)
  2. Mentrestant, peleu les taronges, i feu-les a bocins.
  3. Talleu igualment la ceba en juliana o en bresa fina.
  4. Prepareu una vinagreta amb el sucs del cítrics i  l’oli, (2 parts d’oli per 1 de suc de cítrics) i una culleradeta de mostassa per lligar si us hi agrada. Corregiu-ho amb un polsim de sal i de pebre.
  5. Munteu l’amanida en una safata, barrejant la ceba amb la taronja i el bacallà (si en teniu).
  6. Guarniu amb les olives i els ous durs pelats, tallats a rodanxes.
  7. Amaniu-ho tot amb un bon raig de la vinagreta que heu preparat.

Comentaris i trucs:

  • L’amanida de taronja o «remojón andaluz» és un plat d’orígen àrab, típic d’Andalusia i que es prepara especialment a Granada, Córdoba i Jaén. De fet, la recepta bàsica consisteix estrictament de taronja amanida amb oli i sal, i poden afegir-s’hi nombrosos ingredients – com en el nostre cas- , essent molt habitual el bacallà dessalat i esqueixat.
  • També hi ha la variant dolça de remojón, consistent en taronja amanida amb oli i sucre, més típica com a postre o berenar per la mainada.
  • Per a que la ceba no surti tant picant, un truc consisteix en deixar-la reposar 10-15 minuts en aigua amb una bona cullerada de  de sucre.
  • Si menjeu de tupper a la feina, aquest és un bon recurs per a l’estiu !!

Referències:

Brandada de bacallà

Deja un comentario

La brandada de bacallà és una a recepta tradicional catalana, que val molt la pena d’aprendre. Es tracta d’una emulsió d’oli amb all i bacallà dessalat,amb una mica de llet. És ideal per a fer amb torradetes, per a un sopar, com a entrant…

Temps de preparació: 30 min

Dificultat: mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 200 ml d’oli
  • 3 grans d’all sencers
  • 2 lloms de bacallà dessalat (o uns 400g de bacallà esqueixat) al punt de sal.
  • 125 ml de crema de llet per cuinar
  • Pebre
  • 1 bitxo

Preparació:

  1. Poseu l’oli en un cassó, i infusioneu-hi els alls sencers i un bitxo sencer a foc molt baix, fins que els alls siguin tous.
  2. En aquest punt, poseu el bacallà, ben escorregut d’aigua i infusioneu-lo. L’oli no ha de bullir. Si és un llom sabreu que és cuit quan la carn es separi fàcilment en làmines.
  3. Escorreu el bacallà de l’oli. Retireu la pell i possibles espines.
  4. En un bol, posem el bacallà i els alls escorreguts.Corregiu-ho amb pebre al vostre gust.
  5. Escalfarem la llet aproximadament a la mateixa temperatura de l’oli.
  6. Triturarem el bacallà amb una batedora.
  7. Afegim un cullerot d’oli. Continuem triturant.
  8. Afegim la mateixa quantitat de crema de llet, aquest cop a poc a poc per a controlar la textura.
  9. Un cop aconseguim la textura desitjada, tastarem la brandada, corregim de pebre i sal, i deixem refredar.
  10. Es pot servir en torradetes com a aperitiu, o fer-la servir per a altres receptes.

Comentaris i trucs:

  • Es pot fer servir bacallà esqueixat, tot i que el llom de bacallà queda més suau.
  • Podeu dessalar-vos  vosaltres mateixos el bacallà amb uns dies d’antelació. Vàrem explicar com dessalar-lo en aquesta recepta de bacallà de quaresma.
  • Un cop a la nevera i reposi, la textura us quedarà més compacta.

Referències

  1. Viquipèdia : Brandada de bacallà
  2. Institut Català de la Cuina: Brandada de bacallà

Brandada de bacallà

Bacallà de quaresma

Deja un comentario

Aquest bacallà de quaresma és una recepta tradicional, que l’àvia feia només per Divendres Sant. És una recepta de bacallà exquisida i força senzilla, amb panses i ou dur.

Temps de preparació: 35-40 min

Dificultat: baixa-mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 4 talls de morro de bacallà dessalat
  • 1 grapat de panses (al gust)
  • 4 ous durs
  • 1 ceba grossa
  • 10 ametlles
  • 10 avellanes
  • 2 grans d’all
  • pinyons
  • farina
  • oli
  • safrà

Preparació:

  1. Prèviament caldrà dessalar el bacallà (vegeu comentaris) i coure els ous durs.
  2. En una cassola baixa o una paella, torreu els pinyons.
  3. Fregiu-hi  superficialment el bacallà, lleugerament enfarinat. Procureu que no quedi cuit, que si no quedarà massa eixut. Retireu-lo.
  4. Sofregiu la ceba en la mateixa cassola fins que transparenti. A mig sofregir, afegiu-hi les panses.
  5. Mentrestant, feu una picada amb les ametlles, avellanes, els alls i el safrà.
  6. Deixateu la picada amb un parell de cullerots d’aigua i afegiu-la al sofregit de ceba amb les panses.
  7. Deixeu-ho coure uns 5-10 minuts a foc mig.
  8. Afegiu-hi el bacallà i afegiu-hi un xic d’aigua si cal, per a que tot just el cobreixi.
  9. Deixeu-ho coure uns 10 minuts més.
  10. Afegiu els pinyons torrats i els ous durs, partits per la meitat.
  11. Deixeu-ho coure uns instants, rectifiqueu de sal si convé i ja ho podreu servir.

Comentaris i trucs:

  • Podeu comprar el bacallà dessalat a la vostra bacallaneria de confiança.
  • Si el voleu dessalar vosaltres -més econòmic-, us heu d’anticipar uns dies. Renteu-lo superficialment amb aigua i deseu-lo submergit en aigua durant tres dies a la nevera (es pot fer en un, però funciona millor si el primer dessalat és llarg). Canvieu l’aigua, i deixeu-l’hi dos dies més, canviant l’aigua dos cops al dia. Abans de fer l’últim canvi d’aigua, tasteu-lo en cru, per ajustar el punt de sal; els canvis d’aigua canviaran segons el gruix del tall.
  • Al torrar els pinyons, no cal afegir oli. Remeneu-los sovint i estigueu alerta per a que no es cremin (agafen color molt ràpidament).
  • Aquesta recepta és una recepta tradicional catalana. Hem trobat moltes variants; totes coincideixen en un guisat de bacallà amb panses acompanyat d’ou dur. Sovint s’afegeixen carxofes, tomàquet al sofregit, i la picada varia molt. Vegeu els vincles a les referències.

Referències