Etiqueta: còctel

Cireres al Maraschino

2 comentarios

Les cireres al maraschino són aquelles cireretes confitades que es fan servir per guarnir molts còctels, gairebé imprescindibles per exemple en un bon Manhattan. No les confoneu amb les cireres confitades en sucre, que es fan servir en pastisseria; aquestes estan confitades amb un licor de cirera que els dona un sabor totalment diferent.

Costa una mica de trobar-ne de comercials, i fetes a casa són espectaculars. A més, podeu fer servir la recepta per confitar cireres amb el licor que us agradi més. Les de brandy o d’armagnac són un clàssic, i si estan recobertes de xocolata … aquí ho deixo 😛 ).

O sigui que si us animeu, aquí teniu la recepta i alguns consells.

Temps de preparació: 30 min + despinyolar les cireres

Dificultat: mitja

Ingredients:

  • 500 g cireres (preferentment carnoses i ben fermes)
  • 250 ml Licor de maraschino (o brandy, armagnac o licor al gust)
  • 50 ml suc de llimona
  • 250 g sucre
  • 250 g aigua
  • 10 ml extracte de vainilla
  • 2 branques de canyella (10 cm cadascuna, aprox.)
  • nou moscada

Preparació:

  1. Prepareu els pots de conserva que omplirem escaldant-los (pot i tapa) uns segons en aigua bullint. Deixeu-ho escórrer i refredar sobre un drap ben net.
  2. Traieu el pinyol a les cireres, mirant que us quedin el més senceres possible (vegeu comentaris).
  3. En un cassó, poseu l’aigua i desfeu-hi el sucre. Afegiu la llimona, canyella, l’extracte de vainilla i ratlleu-hi un xic de nou moscada, al gust.
  4. Poseu-lo al foc, fins que bulli. Abaixeu el foc al mínim i deixeu-ho infusionar uns minuts.
  5. Amb el xarop encara bullint, aboqueu-hi les cireres, que quedin cobertes amb el líquid. Tanqueu immediatament el foc, remeneu suaument i deixeu l’hi un minut. Segons com de fortes siguin les cireres, les hi podreu deixar més o menys temps.
  6. Retireu les cireres i ompliu-ne pots de conserva.
  7. Reduïu l’almívar fins a que quedi la meitat del volum.
  8. Ompliu els pots amb cireres fins a la meitat amb l’almívar. Completeu-los fins a cobrir les cireres amb el licor de maraschino, i tanqueu immediatament els pots per a evitar pèrdua de l’alcohol. Remeneu-ho bé per a que es barregin el licor i l’almívar, que tenen densitats diferents.
  9. Deixeu reposar els pots uns dies abans de fer-les servir, per a que les cireres es confitin amb el licor .

Cireres al maraschino i cireres confitades

Les cireres al maraschino són les cireretes que es fan servir per guarnir moltíssims còctels, (tot i que també es poden fer servir en pastisseria). És imprescindible per a preparar un bon Manhattan. Podeu veure altres exemples al nostre blog, com al nostre Whisky Sour (vegeu recepta), o el Dubliner (vegeu recepta).

No les confoneu amb la cirera confitada en sucre que es fa servir per guarnir pastissos, de color vermell rampant!!

El maraschino és un licor fet amb cireres marasca, una varietat italiana forta i més aviat àcida. El licor resultant és transparent, molt dolç, i amb un sabor característic, amb un punt que recorda a l’ametlla amarga. El licor es fa servir en molts còctels, com per exemple el Cherry on top (vegeu recepta i més comentaris sobre aquest licor).

De cireres al maraschino, la dels còctels, n’hi ha de comercials, però costa de trobar-ne. Podeu comprar-les per internet, o bé en botigues especialitzades en cocteleria o en licors. O fer-les vosaltres mateixos, realment el resultat val la pena.

No deixeu perdre l’almívar amb licor que les acompanya. Es pot fer servir com a alternativa per endolcir còctels, i també per  i postres. Proveu-lo per exemple sobre un gelat de vainilla…

I parlant de cireres confitades en sucre … si en feu servir per pastisseria, mireu de trobar-les artesanes, i eviteu les industrials. Aquestes segones sovint són cireres que s’han blanquejat per a retirar-les el color (i accidentalment el sabor) i després s’han tenyit amb un colorant alimentari. Es nota moltíssim la diferència, i penso que és la raó perquè a molta gent no li agrada la cirereta de les coques de Sant Joan. Si no hi heu anat mai, no us perdeu la fira de Sant Ponç a Barcelona, val la pena i segur que hi trobareu fruita confitada de qualitat !!!

Comentaris i trucs:

  • L’extracte de vainilla és un concentrat de color marró. No el confoneu amb els aromes sintètics de vainilla, que són transparents, estan molt concentrats i  venen en vials molt menuts. Si no en teniu, podeu obrir una beina de vainilla fresca i emprar la polpa, o fins i tot, preparar amb antelació sucre aromatitzat, enterrant unes quantes beines de vainilla que hagueu emprat en altres receptes dins el sucre en un envàs hermètic, i deixant-les-hi durant unes setmanes.
  • Hi ha moltes maneres de despinyolar cireres, però totes demanen paciència. Podeu comprar aparells pensats per treure els pinyols, n’hi ha que van de 6 en 6 o de 8 en 8 cireres. Un altre sistema és emprar una ampolla de vi buida, posar la cirera al broc i perforar-la atravessant-la amb un bastonet de menjar xinès, de forma que el pinyol cau dins l’ampolla. Si teniu molta paciència o no en feu moltes, podeu fer servir un clip de filferro, obert, de forma que us quedi un ganxo per foradar i retirar el pinyol.
  • Convé que les cireres siguin fortes, si so s’estovaran massa. Si són més aviat àcides no passa res.
  • Com que costa trobar cireres que siguin prou fortes i gustoses, nosaltres hem variat la recepta a la nostra manera. Només escaldem la cirera superficialment, evitant que s’estovi. Les envasem sense esterilitzar, però concentrem l’almívar i afegim directament el licor en el pot. D’aquesta manera la concentració final de sucre és major i l’alcohol no s’evapora, allargant la conservació.
  • De tota manera, no esterilitzem l’envàs per a que no s’estovin les cireres, i per tant no podem garantir una llarga vida de conservació. Tot i això aguantaran temps, gràcies a l’alcohol del licor, el sucre de l’almívar i al fet que ho envasem en calent. A nosaltres se’ns han conservat bé 2-3 mesos i més, però per precaució les tenim sempre dins la nevera.
  • Podeu canviar el maraschino pel licor que més us agradi, i fer-ho servir com a cirera confitada amb licor en receptes de rebosteria.

Referències:

Còctels de temporada: el Gamberi, un còctel amb aranja i menta

Deja un comentario

Si us agrada l’aranja (i fins i tot si no), aquest és un còctel per a vosaltres: El Gamberi. Un còctel molt refrescant, afruitat, i que podeu preparar en una versió baixa en alcohol. Si enxampeu alguna aranja aprofiteu per tastar-lo!

Ingredients:

Versió alcohòlica:

  • 45ml (1,5 oz) de rom (blanc o envellit, al gust)
  • 7-8ml (0,25 oz) de Campari
  • 45ml (1,5 oz) de suc d’aranja rosa
  • 20-25ml (0,75 oz) de xarop simple (sucre i aigua a parts iguals); o bé, 0,5 oz (15ml) de sucre
  • 6-8 fulles de menta
  • gel

Versió baixa en alcohol: (1,5-2°, sense tenir en compte el gel picat)

  • 15ml (0,5 oz) de Campari
  • 75ml (3 oz) de suc d’aranja rosa
  • 45 ml (1,5 oz) de xarop simple** (sucre i aigua a parts iguals); o bé, 1 oz (30ml) de sucre
  • 6-8 fulles de menta
  • gel picat o glaçons (haureu de picar-los, però queda millor!)

**Amb aquesta proporció us quedarà un xic dolç.

Per guarnir: un parell de brots de menta

Servei preferit: Un got tiki, o qualsevol got bonic

Tipus d’elaboració: aixafat (muddle), remenat, doble escorregut, servit en gel pilé.

Preparació:

  1. En el fons d’un vas remenador (o un envàs de broc ben ample), poseu-hi les fulles de menta i el xarop.
  2. Aixafeu la menta suaument, per alliberar-ne els aromes en el xarop, però sense trencar la fulla.
  3. Deixeu reposar la menta en el xarop un o dos minuts. Mentrestant, podeu picar el gel.
  4. Afegiu la resta d’ingredients.
  5. Ompliu el got remenador amb glaçons. Remeneu amb una cullera llarga uns 20 segons, fent que tot el gel giri sobre sí mateix, fins quedi ben fred.
  6. Fregueu molt suaument els brots de menta reservats per guarnir en les parets interiors del got (sense espatllar-los).
  7. Coleu el còctel dins el got amb un colador de malla fina.
  8. Ompliu el got amb el gel picat
  9. Remeneu una mica fins que ls parets del got comencen a glaçar-se. Ompliu una mica més de gel picat si convé.
  10. Guarniu amb els brots de menta.

Comentaris i trucs:

  • La recepta original (1) prepara el còctel amb xarop de menta. Aquest es prepara infusionant unes fulles de menta en aigua i sucre a parts iguals i deixant-ho refredar. Personalment, hi ha casos en que prefereixo el sabor del producte fresc. El cas de la menta i de la alfàbrega són casos extrems, on el xarop deixa de tenir sabor a menta i esdevé un sabor a infusió d’herbes (que en alguns casos pot ser interessant, però ja no té res a veure amb el sabor original).
  • Per respectar la idea de no aixafar la menta, he triat remenar el còctel en comptes de sacsejar-lo. Jo buscava el color rosa, però podeu masegar la menta directament al got i fer-lo com un mojito, deixant les fulles a dins, si ho preferiu. Un truc: si un cop ja hi teniu el gel, «pesqueu» les fulles del fons amb la cullera, alçant-les i col·locant-les ben esteses contra la paret del got, que es vegin bé des de fora. Cal una mica de paciència i traça, però us quedarà realment bonic.
  • La recepta original fa servir rom jamaicà envellit .
  • Recomano molt que us piqueu el gel vosaltres mateixos. Emboliqueu dos grapats de glaçons en un drap de cuina de fil ben net, a mode de bossa, i piqueu-lo amb un martell o la mà de morter. El gel queda irregular, molt més bonic i aguanta encara més gràcies als trossos grossos que queden.
  • La recepta baixa en alcohol té uns 1,8%ABV, tenint en compte el gel que es desfà al vas remenador (però no el gel picat). La vaig improvisar en una trobada amb amics, i el resultat és molt interessant; manté el «punch» del Campari, sense tot el grau alcohòlic del rom (tot i que li manquen les notes de fusta del rom envellit). Haurem d’explorar més la opció de fer còctels baixos en alcohol, la cosa promet.

Referències:

  1. Liquor.com : The Gamberi Cocktail: Smith and Cross rum, Campari, mint syrup and grapefruit.

El recordatori no hauria de caldre: beveu amb responsabilitat, per vosaltres, i per als que us envolten.

Còctel de temporada: Cherry on top

Deja un comentario

Estem en el millor moment de les cireres, i és el moment de preparar còctels com aquest: el Cherry on top. Us caldrà comprar una ampolla de licor de maraschino, si no el teniu. Però és una inversió modesta que us durarà força temps i us servirà per preparar les cireretes per a guarnir còctels com el manhatan, entre d’altres (aviat us ho explicarem, val la pena…).

Creieu-me: després de tastar-lo, quan acabi la temporada de cireres, les trobareu a faltar encara més!.

Ingredients:

  • 5 a 8 cireres, madures i ben rentades.
  • 22 ml (3/4 oz) de suc de llimona acabada d’esprémer.
  • 7,5 ml (1/4 oz) de xarop (sucre i aigua a parts iguals) o bé, 5 ml (1 tsp) de sucre.
  • 45 ml (1,5 oz.) de vodka.
  • 15 ml (1/2 oz) de licor de maraschino.
  • gel

Tipus de preparació: aixafat (muddled), sacsejat en coctelera i escorregut en colador de malla.

Servei preferit: En got tipus collins o old fashioned (com a la foto) si es serveix en gel, en copa de cava oberta si es serveix sense.

Guarnició: una o dues cireretes fresques sobre el gel.

Elaboració:

  1. Poseu en el fons d’una coctelera les cireres sense el pinyol.
  2. Afegiu el sucre o el xarop
  3. Aixafeu les cireres amb l’ajut d’una mà de morter, fins que quedin fetes una polpa.
  4. Afegiu la resta de ingredients
  5. Ompliu la coctelera amb gel, tanqueu-la i sacsegeu ben fort, fins que aquesta es glaci, la polpa s’acabi d’aixafar i es faci una bonica bromera.
  6. Serviu en un got amb força glaçons, escorrent el còctel amb un colador de malla fina.
  7. Guarniu amb una cirereta, que s’aguantarà dalt de tot gràcies al gel.

Trucs i comentaris

  • Per a que us aguanti bé la cirera dalt de tot, com una enxaneta, poseu-hi força glaçons. Si no voleu posar-n’hi tants per a que no s’aigualeixi massa ràpid, podeu posar cireres al fons, i glaçons per sobre.
  • També es pot servir en copa de cava oberta, sense gel.
  • El licor de Maraschino el trobareu en licoreries i botigues especialitzades, i val molt la pena de tenir-lo si us animeu a experimentar en còctels. És un licor destil·lat a partir d’una varietat italiana de cireres, la varietat «marasca» d’on li ve el nom. Les cireres es fermenten amb pinyol i tot, fet que li dona un regust final que recorda l’ametlla amarga, molt característic. Canvia molt segons la marca que feu servir. Arreu recomanen  les marques Luxardo i Maraska. Si feu servir aquestes, que són molt més intenses de sabor, podeu provar de retallar-ne la quantitat la primera vegada que el prepareu, per a que predomini més la cirera fresca, si ho trobeu massa punyent.
  • Podeu fer servir rom blanc en comptes de vodka, si ho preferiu.

Referències:

  • Foodandwine: 3 Fantastic Maraschino Cocktails, No Jarred Cherries Required (en anglès, d’on hem recollit la recepta).

  • Wikipedia: Maraschino (anglès)
Cóctel: cherry on top ("cirera al damunt")
Cherry on top

El recordatori no hauria de caldre: Consumiu amb responsabilitat, per vosaltres i per aquells que us envolten.

Còctels clàssics que cal tastar: El Mint Julep

Deja un comentario

Costa trobar llocs on sàpiguin què és un Mint Julep, i encara més que el preparin com Déu mana. I la veritat, no és pas difícil! Menta, sucre, bourbon, gel picat. I un got.

Si us agrada la menta i el bourbon o el whisky, aquest l’heu de tastar. Sens dubte un dels meus preferits. Si us plau… poseu-lo de moda!

Ingredients:

  • 60 ml (2 oz.) de bourbon o whisky
  • 3-4 brots de menta ben fresca (mai n’hi sobra)
  • 15 ml (1/2 oz) de sucre  –  o bé, 22 ml (3/4 oz) de xarop simple (sucre i aigua a parts iguals)
  • gel picat
  • 1 esquitx d’amargs d’angostura (opcional) .

Elaboració:

  1. Poseu en un got  un mínim de 8 fulles de menta. Si us agrada molt la menta, i n’hi poseu el doble o més, no li farà mal. Reserveu les puntes per guarnir, que us quedi per fer un bouquet ben bonic.
  2. Amb la mà, fregueu amb delicadesa les fulles de menta contra l’interior, que no es maseguin.
  3. Afegiu el xarop. Si no teniu xarop, retireu les fulles, afegiu el sucre i un esquitx d’aigua o de sifò, desfeu-lo amb paciència dins el got, i afegiu de nou les fulles de menta.
  4. Amb la punta plana d’una mà de morter, premeu les fulles amb delicadesa per a que deixin anar l’aroma. MOLT IMPORTANT:  acaroneu-les sense que es trenquin!!
  5. Afegiu l’angostura (opcional)
  6. Ompliu el got a 3/4 parts amb gel picat.
  7. Afegiu el bourbon. Remeneu amb una cullera fins que el got es glaci per fora.
  8. Acabeu d’omplir-ho amb gel picat, que sobresurti per sobre de la vora del got.
  9. Guarniu amb el bouquet de menta i una canya ben curta, de manera que al beure el nas quedi a tocar de la menta.

Trucs i comentaris

A mint julep in glass serving.
Mint julep en got de vidre

El got tradicional per al Mint julep és el got metàl·lic que veieu a la foto principal, que ha agafat el nom del mateix còctel: el got de julep. Però també es pot preparar perfectament en un got de vidre normal. Trieu en tot cas un amb les parets fines, per a que es formi fàcilment el gebre per fora.

Aquest gebre és la clau per a preparar bé aquest còctel. Quan el prepareu, procureu tocar el mínim possible les parets del got per a que no quedin ditades en la capa de gel que es forma. Aquest gebre, que s’anirà engruixint a mida que passi l’estona, fa d’aïllant tèrmic, alhora que guarneix la beguda.

Mireu de servir sempre el còctel amb un rodal; al desfer-se el glaç deixarà anar força aigua.

No som massa de recomanar marques, però farem una excepció: si el trobeu, proveu de preparar-lo amb el bourbon Maker’s Mark. La relació qualitat preu és excel·lent.

Us sortirà més a compte comprar un test de menta en una floristeria que un blister al supermercat. I tenir-la més fresca al preparar-la serà impossible.

Al aixafar la menta, sigueu delicats. La fulla no s’ha de trencar ni quedar aixafada, només premem suaument per alliberar els olis essencials que hi ha a la superfície. Si aixafem massa, alliberarem els sucs de dins de la fulla, que són amargants. Aquesta norma val per  tots els còctels preparats amb menta, com per exemple, el mojito.

No patiu per passar-vos amb la menta, mai n’hi sobra (el bourbon és fort de gust)

Ajusteu el nivell de sucre al vostre gust. En aquest cas, a mi m’agrada un xic dolç.

La canya de beure ha de ser curta, per a que al prendre’l el nas s’atansi al guarniment i flairem la menta alhora que bevem.

Un apunt d’història:

Malgrat que poc conegut a casa nostra, aquest és un còctel clàssic, amb referències escrites del 1784, en el que en revistes mèdiques el receptaven com a cordial estomacal, juntament amb altres medicaments (3).

La beguda es va popularitzar als Estats Units des del 1938, esdevenint la beguda tradicional per al Kentucky derby, tot un esdeveniment festiu organitzat al voltant d’una carrera de cavalls.

Referències:

  1. GARY REGAN, 2003: «The Joy of Mixology». Ed. Clarkson Potter/Publishers, 1a ed.
  2. Distinguished spirits: The Mint Julep, a classic southern cocktail.
  3. Wikipedia: Mint Julep (anglès).

 

A classic mint julep cocktail

 

Remenat o sacsejat? Còctels clàssics que cal tastar: El Dry Martini

Deja un comentario

Si ens fan pensar en un còctel, a gairebé tothom ens ve al cap la mateixa frase:

«A dry martini. Shaken, not stirred.» – James Bond.

Sembla ser que en James Bond – l’original, el dels llibres – era tant promiscu amb això dels còctels com amb les dones. En canvi, a les pel·lícules la frase va fer furor i es va tornar en tota una icona. Sempre demanava el mateix.

Però realment hi ha diferència entre remenat o sacsejar un còctel? Prepareu-vos aquest dry Martini i seguiu llegint. O millor, acompanyeu-lo amb una novela de n’Ian Fleming. Com preferiu!

Avís per a navegants: Aquest és un còctel excel·lent, però fort, sec, carregat de ginebra, que no entusiasmarà a tothom. Però no m’ho negareu: us pica la curiositat per tastar-lo, oi? 😉

Ingredients:

  • 60 ml (2 oz.) de ginebra (vodka, si voleu el còctel del James Bond)
  • 15 ml (1/2 oz) de vermut blanc sec -no confondre amb el vermut blanc dolç, molt més habitual ! .
  • 1 esquitx d’amargs de taronja (opcional).
  • Gel (glaçons)

Per guarnir: Una tira de pell de llimona (sense la part blanca) i/o una o dues olives.

Got preferit: Copa de xampany oberta o copa tipus martini. Millor si és freda.

Elaboració:

  1. En un got remenador ( o gerra, o un envàs de broc ample) poseu tots els ingredients. Important: a temperatura ambient, no freds.
  2. Ompliu el recipient amb gel fins que en sobresurti molt per sobre del líquid (el doble és l’ideal).
  3. Remeneu. (Sí, en Bond el demanava sacsejat en coctelera).
  4. Un cop el liquid està ben fred, escorreu el liquid en la copa, millor si prèviament refredada.
  5. Torceu la pell de la llimona sobre la beguda per alliberar els olis de la part groga sobre la beguda i feu-la servir per guarnir. O poseu-hi una broqueta d’olives, com preferiu.

Trucs, consells i variacions:

Aquest còctel és el Dry Martini genuí. De fet, un «Martini» es qualsevol còctel aromatitzat amb vermut sec. És un còctel molt subtil, amb pocs ingredients, però per al que trobareu moltes variacions en la recepta (proporció, marques, guarnició…) que canviaran notablement el resultat final.

Assegureu-vos de servir-lo ben fred, però és molt important que els licors estiguin a temperatura ambient quan el prepareu. El gel, en desfer-se deixa anar una proporció d’aigua, que és clau el el balanç final del còctel.

Hi ha moltes variants sobre les proporcions de ginebra i vodka. Sembla ser que la recepta habitual a principis de segle XX demanava una proporció 2:1 de ginebra:vermut. Actualment es preparen amb proporcions que van del 3:1 al 5:1 (1), o més (2). Fins i tot us poden posar el vermut  amb un esprai per sobre la ginebra. Aquesta recepta es troba en un terme mig, 4:1.

No n’hem provat gaires, de Dry Martini, però pera ara aquesta recepta és la que ens ha agradat més. Aquesta recepta porta amargs de taronja (no confondre amb amargs de angostura) (1) , fet no massa habitual si cerqueu per la xarxa. Originalment sí que es posaven amargs als dry Martini, fins l’època de la llei seca, temps en que no se’n trobaven per la prohibició de l’alcohol (6). Actualment molts coctelers en posen, siguin de taronja  o algun altre component, com el bitxo (2).

El guarniment més popular és l’oliva, però en aquesta recepta, com que duu amargs de taronja, ens hi agrada més el punt cítric de la pell de llimona. Deixarem la oliveta per al Dirty martini, que és idèntic, però porta una cullereta de suc de olives en comptes dels amargs de taronja. I si hi poseu una ceba encurtida, aleshores és un Gibson. Si el feu amb Vodka en comptes de ginebra, aleshores és un Kangaroo cocktail. I si al Kangaroo el feu sacsejat, no remenat, – com li agrada a en James Bond- aleshores és un Bradford.

Sacsejat o remenat ?

Hi ha molt debat sobre quan un còctel s’ha de preparar remenat o sacsejat en coctelera. En realitat, les diferencies finals en la beguda són mínimes. Al sacsejar en coctelera, la beguda s’aireja molt més i els resquills de gel que s’alliberen provoquen més dilució en menys temps. Però la diferència final és molt subtil al paladar, i en tot cas, el volum d’alcohol subministrat serà idèntic. La raó principal per a remenar i no sacsejar un còctel és estètic: el còctel remenat queda perfectament transparent, mentre que el sacsejat agafa terbolesa per l’aire. La terbolesa desapareix al passar uns minuts, però la beguda al servir-la és molt més atractiva si es prepara remenat. I l’aspecte d’un còctel és important.

Així doncs, en termes generals, en cocteleria es remenen els còctels sense components tèrbols, com el Dry martini, el Manhattan o el Negroni. El sacsejat en coctelera és més eficaç per a homogeneïtzar i refredar la beguda, i es sacsegen els que porten components tèrbols com el suc de llimona, clara d’ou, etc. Hi ha excepcions, sobretot quan es busca expressament l’airejat del licor, o provocar una fina bromera.

S’ha discutit molt també sobre els Martinis d’en James Bond: Que si demanava un còctel transparent per veure si l’hi posaven algun verí, que si era per beure menys alcohol del que semblava, que si la seva salut era millor perquè el Dry Martini sacsejat conté més antioxidants (abans el matarà l’alcohol, us ho asseguro), etc. L’únic que em convenç és que segons diuen, n’Ian Fleming -l’escriptor de Jamens Bond- era molt bebedor de ginebra, i li agradaven més així, sacsejats. Si preparem un Dry Martini amb presses, no incorporarà tota l’aigua que necessita del gel, i aleshores no sortirà com cal. Al sacsejar-lo, la dilució és mot més ràpida, i és més segur que no l’espatllaran (però no farà tanta patxoca).

Salut!

Referències:

  1. Distinguished spirits: Dry Martini – How to Make the Classic James Bond Martini with Gin (Cocktails & Pussy Galore) – recepta original que us recomanem.
  2. TVE – Masterchef: Javier de las muelas prepara un Dry Martini.
  3. GARY REGAN, 2003: «The Joy of Mixology». Ed. Clarkson Potter/Publishers, 1a ed.
  4. Wikipedia: Martini (Dry martini) (anglès).
  5. Wikipedia: Shaken, not stirred (anglès).
  6. Seriouseats: Comparativa d’amargs de taronja (anglès).
Dry Martini

El recordatori no hauria de caldre: Beveu amb responsabilitat. Per vosaltres i per als que us envolten.

Còctels clàssics que cal tastar: el whisky sour.

Deja un comentario

Us faria gràcia preparar-vos un còctel com Déu mana a casa? Doncs el primer còctel que podeu provar de fer és un whisky sour. Tot un clàssic!. En aquest cas és de whisky, però podeu fer molts altres sours amb el licor que preferiu: rom, ginebra …

Es prepara amb coctelera, però si no en teniu, el podeu preparar amb un pot de conserva gran o qualsevol recipient hermètic similar. Nosaltres vàrem començar així!

Ingredients:

  • 60 ml (2 oz.) de whisky
  • 30 ml (1 oz) de suc de llimona
  • 15 ml (1/2 oz) de sucre  –  o bé, 22 ml (3/4 oz) de xarop simple (sucre i aigua 1:1 v/v )
  • gel en glaçons
  • Per guarnir, llimona i una cirera de Maraschino (opcional) .

Elaboració:

  1. Poseu la llimona i el sucre en una coctelera (o un recipient hermètic) i remeneu amb una cullera o similar fins a que es dissolgui. Si feu servir xarop, ja teniu la feina feta.
  2. Tasteu la dolçor i corregiu si cal.
  3. Afegiu el licor i ompliu la coctelera amb gel abundant (dues terceres parts).
  4. Sacsegeu-ho uns 20 segons, fins que el recipient es glaci.
  5. Coleu-ho amb un colador de malla fi en un got tipus martini, o en un got ample si el voleu amb gel.
  6. Guarniu-ho al gust. Podeu fer-ho, per exemple, amb una pela de llimona ben grossa (sense la part blanca), o amb una broqueta amb un grill de llimona i una cirera al Maraschino, si en teniu.

Trucs i consells: com de dolç el vols?

Feu servir llimona acabada d’esprémer (màxim unes hores) i sucre. Res de preparats de llimona, ni refrescs!!. Hi ha un univers entre una cosa i l’altra.

Mireu d’aconseguir un mesurador, per a que els còctels sempre surtin semblants. Jo treballo amb un de 30 i 15 ml (1 onça i mitja onça). Si heu de treballar a ull, una cullera de sopa a vessar de sucre fa uns 15 ml i una llimona mitjana dóna uns 40-50 ml de suc.

Heu d’ajustar el nivell de sucre al vostre gust. Les llimones poden ser més o menys àcides, heu de tastar. Pregunteu al convidat com de dolç el vol abans de preparar-lo. De passada quedareu com tots uns experts!.

Per la experiència que tinc, la majoria de gent troba la recepta que us hem donat un xic àcida però no massa, que és del que es tracta. Però molts el volen més dolç. Per ara, la meva regla de tres és: 15 ml de sucre per a un whisky sour equilibrat a àcid, 20 ml si ho volen dolç i 25 ml si ho volen molt, molt dolç.

El xarop es fa servir per estalviar-nos la molèstia de dissoldre el sucre. També és molt pràctic per ajustar el dolç. Ull amb les proporcions, que canvien: si feu servir xarop heu de multiplicar, molt aproximadament, la quantitat de sucre per 1,5.

La marca de whisky que feu servir condicionarà molt el resultat. Que sigui un còctel no vol dir que el licor hagi de ser de la gamma més baixa, tot el contrari. La llimona suavitza i «obre» els aromes, però no arreglarà un mal licor. Jo recomano un licor de gamma mitja, si el teniu (no se’n fa servir tant, i un no es fa còctels cada dia).

No oblideu de fer-lo bonic, encara que sigui per vosaltres sols. Si no entra pels ulls, no és un còctel perfecte. Molts m’han dit que segur que els agrada un còctel només de veure’l. A més, si el guarniu, tindrà més bon gust de debò: la pell de llimona confereix aromes, la cirera marida amb el licor…

Tot i que no entra ben bé en els cànons, una variant molt interessant -i popular- és afegir una cullerada de clara d’ou (sí, ho sentiu bé!) al còctel. Això hi dóna una textura sedosa, peculiar i molt agradable en boca, sense canviar-li el gust. Si t’ha agradat el whisky sour, atreveix-te, el resultat és realment sorprenent.

Els sours: Una família de còctels.

Un sour (àcid en anglès) és un còctel que segueix un patró ben senzill: licor, un cítric (normalment llimona o llima) i sucre, mel o un altre component dolç.

També hi ha una proporció per a fer-ho fàcil de recordar: 4 – 2 – 1. La primera és per al licor, la segona per al cítric i la tercera per al sucre. Òbviament, cal regular la proporció segons el gust de cadascú i els ingredients que feu servir, sobretot pel que fa al sucre. Aquesta és la més estàndard, però si cerqueu a la xarxa, veureu que no hi ha un consens (4). Però és una bona proporció per on començar, i ajuda molt a recordar les receptes.

I si heu arribat fins aquí, ja sabeu la base per a fer un bon grapat de còctels: Whisky sour, Bourbon sour, o Pisco sour si feu servir aquests licors. Si preferiu ginebra, tindreu un Gimlet. Amb ginebra i mel, teniu un Bees knees. En el cas del tequila, teniu un Margarita (en aquest cas es sol fer servir llima). I si feu anar rom, ja teniu un Daiquiri!. La llista continua i les variacions són infinites.

En molts còctels es fa servir un segon licor, dolç, per a fer d’edulcorant i aconseguir sabors més complexos. El triple sec o licor de taronja (tipus Cointreau o Grand Marnier) és el més habitual, però no l’únic. La proporció aleshores canvia (2-1- 1, tot i que això ja varia molt més i depèn del licor emprat). I ja tenim una altra tanda de còctels coneguts: El Sidecar (amb Brandy o Cognac i Grand Marnier), Kamikaze (amb vodka i grand marnier), el White lady (amb ginebra, triple sec i clara d’ou), etc.

Referències:

  1. GARY REGAN, 2003: «The Joy of Mixology». Ed. Clarkson Potter/Publishers, 1a ed.
  2. Distinguished spirits: Whiskey Sour
  3. Jamie Oliver: Whiskey sour
  4. Elemental Mixology: Proportional variations in the Whiskey sour.

Còctel de poma i sàlvia

Deja un comentario

Avui ens hem sentit inspirats i hem preparat aquest còctel de poma i sàlvia, amb llimona, mel i vodka. El resultat ha estat un còctel sofisticat i refrescant, on gairebé no s’hi nota l’alcohol. Per cert, es pot preparar perfectament sense alcohol!.

Ingredients:

  • 6-8 fulles de sàlvia fresca (o al gust)
  • ¼ poma golden, laminada fina
  • 25 ml xarop de mel (aigua i mel a parts iguals)
  • 30ml suc llimona
  • 45ml vodka (opcional)
  • Per guarnir: una branca de sàlvia i unes làmines de poma.

Elaboració:

  1. En el fons de la coctelera, aixafeu lleugerament les fulles de sàlvia amb el xarop de mel, alliberant els aromes en el xarop però sense arribar a trencar la fulla.
  2. Afegiu-hi les làmines de poma, i aixafeu-les amb la mà de  morter, fins que deixin anar tot el suc.
  3. Afegiu la llimona i el vodka. Remeneu, i ajusteu el punt de dolç al vostre gust afegint més xarop si convé.
  4. Ompliu 3/4 de la coctelera amb gel, tanqueu-la i sacsegeu fins que es glaci.
  5. Escorreu el líquid en una copa (millor si està glaçada), passant-ho per un colador de malla ben fi.
  6. Guarniu-ho al vostre gust; nosaltres hem fet un vano de làmines de poma amb un brot de sàlvia.

Comentaris i substitucions:

Bàsicament es tracta d’un sour de vodka, amb poma, mel i sàlvia. Aquestes proporcions realcen el sabor de la mel i la sàlvia; la poma queda en un segon pla. Pot ser interessant variar-lo liquant la poma prèviament (res de fer servir sucs comercials!) i reduint la proporció de llimona i mel.

Hem escollit vodka perquè buscàvem que no es notés el sabor del licor, però podria funcionar bé amb ginebra o amb rom blanc. Si el voleu sense alcohol, no l’hi poseu i prou.

El xarop de mel és aigua i mel a parts iguals. Es prepara escalfant una mica l’aigua per a facilitar que la mel es dissolgui, i es conserva en nevera uns 15 dies. Es pot fer servir mel directament, però és molt incòmoda de mesurar i dissoldre en la coctelera.

Quan faig un còctel per altres persones, normalment preparo la guarnició abans de començar a mesclar el còctel, així el puc servir ben fred. Però la poma es rovella!. El truc: laminar la poma per guarnir al final, i sucar-la en el còctel. L’àcid de la llimona actua d’antioxidant i quan ens l’hem acabat no s’ha rovellat gens.

 

 

Còctel Dubliner

Deja un comentario

Còctel Dubliner: Una variació del Manhattan amb Grand Marnier

Avui hem provat aquesta variació del Manhattan, només que fet amb whisky irlandès, i al que s’afegeix Grand Marnier, fet que canvia completament la beguda resultant. Els bíters reforcen el caràcter de la taronja. És un còctel fort, que tendeix al dolç.

Ingredients:

  • 60ml (2 oz.) de whisky irlandès
  • 15 ml (1/2 oz) de vermut dolç
  • 15 ml (1/2 oz) de Grand Marnier
  • 1-2 esquitxos d’amarg de taronja
  • Una cirera de Maraschino i/o una cinta de taronja per guarnir.

Elaboració:

  1. Poseu tots els licors i l’amarg  en un vas remenador amb gel (o recipient similar).
  2. Remeneu en cercles uns 20  segons, fins que la beguda es refredi i el gel es dilueixi una mica.
  3. Escorreu-ho en un got de còctel, millor si prèviament glaçat.
  4. Descarteu el gel sobrant.
  5. Guarniu amb una cirera de Maraschino, i si es vol , una cinta de taronja.

Comentaris i substitucions:

La recepta original demana whisky Irlandès, que li dona bona part del caràcter al còctel, encara que es pot substituïr per elwhisky o bourbon que preferiu o tingueu a mà. Si no teniu Grand Marnier es pot substituïr per Cointreau o per Triple sec.

Si no teniu cireres de Maraschino feu servir una pela de taronja o de llimona. No us recomano que utilitzeu cireres confitades -res a veure-, i encara menys si no son casolanes (un dia en parlarem…).

Referències:

  1. GARY REGAN, 2003: «The Joy of Mixology». Ed. Clarkson Potter/Publishers, 1a ed. Pàg.250 (recepta original)

 

Cóctel: Vieux Carré

Deja un comentario

Si em demanessin quins són els còctels que més m’agraden, ben segur que el Vieux Carré estaria entre els  primers. Si us agrada el Manhattan, l’heu de provar. És un còctel clàssic amb vermut, whisky, cognac o brandy, Benédictine (un licor d’herbes) i dos tipus d’amargs. Aquesta fórmula gairebé cau en l’oblit, però el còctel va ser recuperat fa uns pocs anys en el llibre de Ted Haigh «Vintage spirits and forgotten cocktails». És un còctel que recorda molt al Manhattan, però de sabor més complex i molt arrodonit.

Ingredients:

  • 45 ml (.75 oz) de vermut dolç
  • 45 ml (.75 oz) de whisky (rye)
  • 45 ml (.75 oz) de cognac
  • 15 ml (1 tsp) de Benédictine
  • 2 esquitxos (1 ml) d’amarg d’Angostura
  • 2 esquitxos (1 ml) d’amarg Peychaud’s
  • Guarnició: pela de llimona

 Elaboració:

  1. Poseu glaçons grossos en un got ample (old fashioned) per a que es refredi.
  2. En un vas mesclador, gerra, o recipient similar, afegiu tots els ingredients.
  3. Afegiu una bona quantitat de gel i remeneu en cercles amb una cullera de bar o similar durant uns 20 segons, fins que s refredi.
  4. Escorreu el líquid (idealment amb un colador de còctel hawthorne ) en el got amb gel.
  5. Peleu una tira ampla i grossa de pell de llimona, evitant la part blanca, que és amargant. Allibereu-ne els olis torçant-la sobre la beguda i feu-la servir de guarnició.

Comentaris i substitucions:

  • Si no teniu Peychaud’s, podeu duplicar la quantitat d’Angostura. Jo he acabat comprant-me els amargs; uns 15 euros que us duraran un munt de temps (anys).
  • Hi ha qui prefereix fer servir pell de taronja com a guarnició.

Referències:

  1. HAIGH, T., 2004: «Vintage spirits and forgotten cocktails». Ed. Quarry Books.
  2. Distinguished Spirits (youtube): Vieux Carré. (en anglès, elaboració comprensible).

Còctel Basil Smash

Deja un comentario

Basil smash: Un còctel amb ginebra, alfàbrega i llimona.

 Ingredients:

  • 60ml (2 oz.) de ginebra (recomanem Tanqueray)
  • 30 ml (1 oz) de suc de llimona acabat d’exprimir.
  • 15 ml (1/2 oz) de xarop simple (xarop i aigua 1:1)
  • 8 fulles d’alfàbrega de fulla ampla (pesto), mitjanes.

Elaboració:

  1. En el fons d’una coctelera, poseu l’alfàbrega i el xarop.
  2. Premeu de forma suau les fulles contra la paret de la coctelera amb una cullera de cocteleria o un morter de còctel.
  3. Afegiu gel fins la meitat de la coctelera.
  4. Afegiu la resta d’ingredients.
  5. Tanqueu la coctelera i sacsegeu, fins que la coctelera es glaci.
  6. Serviu el còctel en un got amb gel (idealment en un got old fashioned), colant-lo per duplicat amb el colador de la coctelera o un de molles (colador hawthorne) i un colador de malla fi.
  7. Guarniu-ho al gust, per exemple amb un brot d’alfàbrega.

Comentaris:

Amb aquestes proporcions, el còctel queda lleugerament àcid. L’acidesa pot variar segons la llimona, tasteu abans.

Cal prémer de forma suau les fulles d’alfàbrega amb el morter, masegant-les sense trencar-les. Interessa que les fulles deixin anar la seva fragància, però que no s’aixafin i es trenquin (el còctel es tornarà aspre i amarg). L’alfàbrega no amarganteja tant com la menta, però al sacsejar ja trencarem prou la fulla.

Referències:

  1. Ginfoundry.com: The basil smash (a data de 12/01/2017; en anglès).
  2. Hendricks.com: Gin Basil Smash Cocktail (a data de 12/01/2017; en anglès).