Etiqueta: gambes

Això no és un postre!: Rotllets de peix gall farcits

Deja un comentario

Encara que a la foto ho pot semblar, això no és un postre! Són rotllets de peix gall farcits, i estan boníssims! Sí, això de gratinar-los amb salsa holandesa porta un xic més de feina, però creieu-nos, paga la pena. Si esteu buscant una recepta de peix d’aquelles de quedar més que bé, aquesta és la vostra recepta!

Temps de preparació: 1h

Dificultat: mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 peix gall o bruixa gran (1,5 kg), filetejat i sense pell (4 filets)
  • 8 gambes fresques o bé salmó fumat
  • Vi blanc sec o cava
  • Sal, pebre, oli d’oliva extra verge

Per a la salsa holandesa:

  • 125g mantega
  • 2 rovells d’ou
  • Unes gotes de llimona
  • Sal, pebre

Per a guarnir:

  • pinyons

Preparació:

  1. Salpebreu el filets de peix (si els feu amb salmó, no els saleu)
  2. Enrotlleu els filets sobre sí mateixos, farcint-los amb dues gambes pelades o el salmó fumat. Lligueu-ho amb un escuradents.
  3. En una safata per anar al forn, poseu-hi els rotlles en posició vertical, amanits amb una mica d’oli i una copeta de vi blanc o cava.
  4. Enforneu-ho a 180°C uns 10 minuts.
  5. Dos rotllets, apunt de cobrir amb la salsa holandesa

    Mentrestant, prepareu la salsa holandesa: Desfeu la mantega al microones o al foc.

  6. Bateu els dos rovells al bany maria (amb l’aigua calenta, però no bullint, o se us tallarà) fins que quedin escumosos.
  7. Afegiu poc a poc la mantega, sense parar de batre (com si féssiu un allioli).
  8. Un cop incorporada la mantega, retireu del foc, salpebreu-ho, i afegiu unes gotes de llimona.
  9. Napeu els rotlles de peix amb la salsa holandesa, posant-hi uns pinyons per sobre.
  10. Gratineu-ho uns 2 min, al forn.
  11. Serviu-ho calent. Ho podeu acompanyar amb una amanida, espàrrecs…

Comentaris i trucs:

  • Al fer la salsa holandesa, l’aigua no ha de bullir o se us tallarà la salsa. Si això us passa, mireu de passar-la per un sedàs fi per desfer els grumolls una mica, i gratineu-ho. Al gratinar ja no es notarà el petit defecte.
  • El salmó fumat ja és salat, o sigui que millor salar-ho a taula per a no passar-nos.
  • Podeu deixar en salmorra els filets uns 20-30 min (50 g de sal per un litre d’aigua), i ja no caldrà salar-los. El punt de sal quedarà perfecte.

 

Còctel de gambes

Deja un comentario

El còctel de gambes és un plat que es va fer molt popular als anys seixanta i setanta. En trobareu mil receptes a tot arreu, però hem pensat que valia molt la pena publicar la que fem a casa, especialment per la salsa, un xic més elaborada però amb un sabor extraordinari. El coco natural ratllat, personalment, també és un imprescindible, que no sol aparèixer a altres receptes. A casa, la solíem fer com a entrant per cap d’any.

Temps de preparació: 1 1/2 h

Dificultat: baixa -mitja

Ingredients:

Per a l’amanida:

  • 1 kg de gambes, gambots o gamba llagostinera
  • Surimi o “palets de cranc” (opcional, per allargar les gambes)
  • 1 enciam, al gust (recomanem trocadero)
  • 1 llauna petita de blat de moro
  • 1 pinya
  • 1/2 coco
  • 1 alvocat

Per a la salsa rosa

  • ½ taronja
  • 2 ous
  • 100cc d’oli d’oliva, suau
  • 1 kg de tomàquet madur
  • 100g de sucre morè
  • 1 copa de whisky

Preparació:

Per a la salsa rosa (vegeu comentaris per una versió ràpida)

  1. Ratlleu el tomàquet
  2. Sofregiu-lo en oli d’oliva.
  3. Quan comenci a reduir, afegiu el sucre. Remeneu.
  4. Quan el sucre comenci a caramel·litzar (el tomàquet comença a enfosquir) afegiu el whisky. Remeneu i coeu fins que s’evapori tot l’alcohol.
  5. Passeu el sofregit de tomàquet per un xinès.
  6. Corregiu –ho de sal i reserveu aquest “quètxup” casolà, deixant que es refredi.
  7. Prepareu una maionesa amb un ou sencer i un rovell d’ou i uns 100 cc d’oli.
  8. Afegiu el suc de mitja taronja. Remeneu-ho.
  9. Afegiu el “quètxup” casolà que heu preparat, ja fred.

Per a l’amanida

  1. Poseu a bullir en una olla abundant aigua, amb una fulla de llorer i uns quants grans de pebre sencers, per aromatitzar.
  2. Afegiu les gambes. Quan reprengui el bull, compteu uns 30 segons i retireu-les de l’aigua, deixeu-les refredar i  peleu-les.
  3. Reserveu 3 gambes per persona (per guarnir) i talleu la resta a bocins.
  4. Netegeu l’enciam. Reserveu unes fulles senceres per persona i picoleu-ne la resta.
  5. Peleu la pinya, traieu-li el cor i feu-la a dauets.
  6. Trenqueu el coco (vegeu els trucs!) pel mig, i reserveu-ne l’aigua per a altres elaboracions. Retireu-ne la carn,  i ratlleu-la o picoleu-la ben fina. Reserveu-ne una part per guarnir.
  7. En un bol gran, afegiu l’alvocat, pelat i fet a bocins, l’enciam i les gambes picades, el blat de moro, la pinya a dauets i els “palets de cranc” (opcional). Afegiu salsa rosa, al gust i remeneu-ho tot (reservant-ne una part). Corregiu de sal i pebre.
  8. En un bol, copa de còctel de gambes o qualsevol recipient atractiu, ompliu el fons amb les fulles d’enciam.
  9. Afegiu la mescla a sobre
  10. Guarniu-ho amb el coco ratllat, les tres gambes, i una cullerada de salsa rosa.
  11. Serviu-ho ben fred, acompanyat de la salsa rosa sobrant en una salsera.

Comentaris i trucs:

  • Per trencar el coco: amb un martell a una mà i el coco a l’altre, doneu cops secs al coco pel centre, donant-li tota la volta (per entendre’ns, resseguint-ne l’equador). Un cop li hagueu fet un parell de tombs, acabarà esberlant-se sol. Tingueu la precaució de tenir un bol per recollir l’aigua. Per treure la carn, feu uns talls a la carn, arrribant fins a la closca, i després feu palanca entre la carn i la closca amb un ganivet o una cullereta.
  • Si no us voleu complicar, podeu preparar una salsa rosa ràpida amb quètxup. Feu-la amb unes 2-3 cullerades de quètxup de qualitat, 150g de maionesa, unes gotes de salsa Perrins, 2-3 cullerades de suc de taronja, un raig de whisky, 1 cullerada de mostassa i sal.
  • Una forma més “espectacular” de servir-lo és fer servir la pinya oberta pel mig  i buidada com un bol.
  • La recepta del còctel de gambes és força variable, i la podeu adaptar al vostre gust amb els ingredients que més us agradin.

Referències:

  1. Viquipèdia: Cóctel de gambes. Vegeu també l’entrada en anglès, més complerta.
  2. Viquipèdia: Salsa còctel. . També hi ha una versió ampliada en anglès.
  3. La cuina de sempre (blog): Còctel de gambes.
Còctel de gambes

Lluç farcit amb crema de porros

2 comentarios

El lluç farcit amb crema de porros és una recepta original de la mare, que gràcies a un concurs de cuina ha acabat essent publicada (1). Es tracta d’un lluç al forn, farcit de gambes i ou dur, cuit i acompanyat amb una salsa de porros amb cava i si es vol, tòfona. Farcir el peix porta una mica de feina, però el resultat bé s’ho val…

No cal dir-ho, és ideal per acompanyar-lo amb una bona copa de cava.

Temps de preparació: 1h 30 min

Dificultat: mitjana-alta

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 lluç sencer, sense escates
  • 150g de gambes pelades
  • 3 porros
  • 1 ou dur
  • 250 ml d’oli d’oliva
  • 1 copa (250 ml) de cava brut
  • 1/2 copa de vi blanc sec
  • sal i pebre
  • tòfona (pot ser en conserva, opcional)
  • escuradents o bé fil de lligar i una agulla grossa de cosir.

Per a acompanyar: 200g d’arròs

Preparació:

Per a preparar el peix:

  1. Al comprar el lluç, demaneu que us en treguin les escates, les ganyes, els ulls, i les aletes laterals, però que no li treguin les dorsals. Si no goseu acabar de preparar-lo vosaltres, demaneu que us el preparin per farcir, de la següent manera:
  2. Sense treure el cap ni la cua, obriu el peix de dalt a baix fent un tall arran de les espines ventrals amb un ganivet ben esmolat. No les retireu.
  3. Un cop arribeu a la espina central, separeu-la de la carn a banda i banda, de baix a dalt, amb talls longitudinals arran de les espines.
  4. Un cop separada de la carn, trenqueu l’espina de la cua, estireu-la amunt, i trenqueu-la arran del cap. Retireu-la i reserveu-la a banda.
  5. Netegeu tot el tel negre que queda arran de la ventresca, posant-hi un polsim de sal i fregant-lo amb els dits.

Per a preparar la infusió de porros:

  1. Poseu l’oli d’oliva en un cassó a foc fort.
  2. Un cop calent tireu els porros tallats a rodanxes. Tan bon punt desapareix el bull fort, aparteu-lo del foc i deixeu-lo macerar durant una hora.

Per a preparar l’ou dur:

  1. Poseu en una cassola aigua a bullir.
  2. Un cop bull, poseu-hi l’ou, a temperatura ambient (no fred de la nevera) i deixeu-l’hi  uns 5 minuts.
  3. Passat aquest temps, poseu l’ou en aigua freda, refredeu-lo per a que es pugui manipular i peleu-lo tot seguit (és més fàcil així).
  4. Ratlleu-lo grollerament.

Per a l’arròs pilaf.

  1. Poseu l’arròs en una cassola al foc amb una cullerada d’oli.
  2. Coeu a foc fort, remenant, fins que comenci a transparentar.
  3. Afegiu aigua a la cassola, que cobreixi 1 cm per sobre de l’arròs.
  4. Un cop arrenca el bull de nou, abaixeu el foc al mínim i tapeu la cassola.
  5. Un cop l’arròs absorbeixi tota l’aigua, ja es pot retirar.

Per al lluç farcit:

  1. Deixeu el lluç ben obert sobre el marbre o la fusta de tallar
  2. Poseu-hi les gambes crues i netes, repartides al centre de dalt a baix
  3. Afegiu-hi l’ou dur ratllat i un xic de tòfona ratllada.
  4. Tanqueu de nou el peix, cosint-lo amb els escuradents per a que no s’obri (o amb el fil i l’agulla, molt més laboriós).
  5. Poseu-lo en una safata per al forn, i poseu la espina al costat.
  6. Aboqueu per sobre l’oli amb els porros, el cava i el vi sec, i el suc de la tòfona en conserva si en teniu.
  7. Tapeu-ho tot amb paper d’alumini o de forn per conservar el vapor i enforneu-lo a 200°C, 20-25 min. segons la mida del lluç.
  8. Un cop cuit, retireu-lo del forn, llenceu l’espina, i recupereu tot el suc, l’oli i el porro en un got de batedora.
  9. Passeu-lo per al batedora fins a aconseguir una emulsió blanquinosa. Salpebreu-la al vostre gust.
  10. Serviu el peix cobrint-lo (napant-lo) amb la salsa per sobre, i acompanyant-ho amb arròs pilaf. Si us en queda, serviu la salsa restant en una salsera.

Comentaris i trucs:

  • Si no sou destres preparant el peix, demaneu que us ho preparin a  la peixateria. Sigueu ràpids i estigueu atents, no és una preparació habitual i heu de evitar que us en tallin el cap, la cua o les espines dorsals. La mare el prepara personalment, per a que quedi exactament com vol.
  • Si no teniu cava podeu fer servir només vi blanc sec
  • Si no retireu les espines ventrals, us serà força més fàcil de recosir, si no us fa res trobar-les al plat.
  • El cap i l’espina es deixen al forn perquè donen més sabor a la salsa.

Referències:

  1. Bon Preu, 2008: Receptes amb molt de gust – 9è premi de cuina. «Lluç farcit amb crema de porros», pàg. 135.

Arròs amb verdures i calamarsons

2 comentarios

Avui hem improvisat un arròs amb verdures i calamarsons que ha quedat rodó!.

Temps de preparació: 1 h

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 2 persones:

  • 8 calamarsons
  • 12 gambes pelades (un grapat aprox.)
  • 150g d’arròs
  • 1 l de fumet de peix
  • 2 carxofes
  • 1 grapat de pèsols, al gust
  • uns brins de safrà torrat
  • oli, sal, julivert

Preparació:

  1. Si no el teniu calent, poseu a escalfar el fumet.
  2. En una paellera a banda, saltegeu els calamarsons amb un raig d’oli. Reserveu-los.
  3. Feu el mateix amb les gambes.
  4. Afegiu les carxofes a la paellera, tallades a bocins, i saltegeu-les. Afegiu els pèsols i remeneu-ho un minut.
  5. Afegiu l’arròs, remeneu,  i cobriu-ho amb part del fumet calent, fins que cobreixi 0,5-1 cm.
  6. Afegiu el safrà.
  7. Coeu-ho a foc mig, sense remenar, i afegint miques de fumet quan s’evapori massa.
  8. Un cop l’arròs és al punt, afegiu un xic de julivert picolat, els calamarsons i les gambes per sobre, deixeu-ho un minut més i tanqueu el foc.
  9. Deixeu-ho reposar uns 5 minuts abans de servir.

Comentaris:

  • Si no teniu fumet de peix, podeu fer servir brou preparat dels que es venen en brics, de peix o de verdures. Tot i això, val la molt la pena fer-lo a casa el dia que cuineu peix (aprofitant els caps i les espines) i congelar-ho per quan convingui.Podeu trobar la recepta del fumet aquí.
  • L’arròs que ens funciona millor és el de tipus «bomba».
  • El safrà és opcional, li dona color i un xic d’aroma al plat. Si el safrà no és torrat, emboliqueu-lo amb un bocí de paper d’alumini i deixeu-lo escalfar una estona sobre la tapa del fumet mentre l’escalfeu.