Etiqueta: oli

Lluç farcit amb crema de porros

2 comentarios

El lluç farcit amb crema de porros és una recepta original de la mare, que gràcies a un concurs de cuina ha acabat essent publicada (1). Es tracta d’un lluç al forn, farcit de gambes i ou dur, cuit i acompanyat amb una salsa de porros amb cava i si es vol, tòfona. Farcir el peix porta una mica de feina, però el resultat bé s’ho val…

No cal dir-ho, és ideal per acompanyar-lo amb una bona copa de cava.

Temps de preparació: 1h 30 min

Dificultat: mitjana-alta

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 lluç sencer, sense escates
  • 150g de gambes pelades
  • 3 porros
  • 1 ou dur
  • 250 ml d’oli d’oliva
  • 1 copa (250 ml) de cava brut
  • 1/2 copa de vi blanc sec
  • sal i pebre
  • tòfona (pot ser en conserva, opcional)
  • escuradents o bé fil de lligar i una agulla grossa de cosir.

Per a acompanyar: 200g d’arròs

Preparació:

Per a preparar el peix:

  1. Al comprar el lluç, demaneu que us en treguin les escates, les ganyes, els ulls, i les aletes laterals, però que no li treguin les dorsals. Si no goseu acabar de preparar-lo vosaltres, demaneu que us el preparin per farcir, de la següent manera:
  2. Sense treure el cap ni la cua, obriu el peix de dalt a baix fent un tall arran de les espines ventrals amb un ganivet ben esmolat. No les retireu.
  3. Un cop arribeu a la espina central, separeu-la de la carn a banda i banda, de baix a dalt, amb talls longitudinals arran de les espines.
  4. Un cop separada de la carn, trenqueu l’espina de la cua, estireu-la amunt, i trenqueu-la arran del cap. Retireu-la i reserveu-la a banda.
  5. Netegeu tot el tel negre que queda arran de la ventresca, posant-hi un polsim de sal i fregant-lo amb els dits.

Per a preparar la infusió de porros:

  1. Poseu l’oli d’oliva en un cassó a foc fort.
  2. Un cop calent tireu els porros tallats a rodanxes. Tan bon punt desapareix el bull fort, aparteu-lo del foc i deixeu-lo macerar durant una hora.

Per a preparar l’ou dur:

  1. Poseu en una cassola aigua a bullir.
  2. Un cop bull, poseu-hi l’ou, a temperatura ambient (no fred de la nevera) i deixeu-l’hi  uns 5 minuts.
  3. Passat aquest temps, poseu l’ou en aigua freda, refredeu-lo per a que es pugui manipular i peleu-lo tot seguit (és més fàcil així).
  4. Ratlleu-lo grollerament.

Per a l’arròs pilaf.

  1. Poseu l’arròs en una cassola al foc amb una cullerada d’oli.
  2. Coeu a foc fort, remenant, fins que comenci a transparentar.
  3. Afegiu aigua a la cassola, que cobreixi 1 cm per sobre de l’arròs.
  4. Un cop arrenca el bull de nou, abaixeu el foc al mínim i tapeu la cassola.
  5. Un cop l’arròs absorbeixi tota l’aigua, ja es pot retirar.

Per al lluç farcit:

  1. Deixeu el lluç ben obert sobre el marbre o la fusta de tallar
  2. Poseu-hi les gambes crues i netes, repartides al centre de dalt a baix
  3. Afegiu-hi l’ou dur ratllat i un xic de tòfona ratllada.
  4. Tanqueu de nou el peix, cosint-lo amb els escuradents per a que no s’obri (o amb el fil i l’agulla, molt més laboriós).
  5. Poseu-lo en una safata per al forn, i poseu la espina al costat.
  6. Aboqueu per sobre l’oli amb els porros, el cava i el vi sec, i el suc de la tòfona en conserva si en teniu.
  7. Tapeu-ho tot amb paper d’alumini o de forn per conservar el vapor i enforneu-lo a 200°C, 20-25 min. segons la mida del lluç.
  8. Un cop cuit, retireu-lo del forn, llenceu l’espina, i recupereu tot el suc, l’oli i el porro en un got de batedora.
  9. Passeu-lo per al batedora fins a aconseguir una emulsió blanquinosa. Salpebreu-la al vostre gust.
  10. Serviu el peix cobrint-lo (napant-lo) amb la salsa per sobre, i acompanyant-ho amb arròs pilaf. Si us en queda, serviu la salsa restant en una salsera.

Comentaris i trucs:

  • Si no sou destres preparant el peix, demaneu que us ho preparin a  la peixateria. Sigueu ràpids i estigueu atents, no és una preparació habitual i heu de evitar que us en tallin el cap, la cua o les espines dorsals. La mare el prepara personalment, per a que quedi exactament com vol.
  • Si no teniu cava podeu fer servir només vi blanc sec
  • Si no retireu les espines ventrals, us serà força més fàcil de recosir, si no us fa res trobar-les al plat.
  • El cap i l’espina es deixen al forn perquè donen més sabor a la salsa.

Referències:

  1. Bon Preu, 2008: Receptes amb molt de gust – 9è premi de cuina. «Lluç farcit amb crema de porros», pàg. 135.

Brandada de bacallà

Deja un comentario

La brandada de bacallà és una a recepta tradicional catalana, que val molt la pena d’aprendre. Es tracta d’una emulsió d’oli amb all i bacallà dessalat,amb una mica de llet. És ideal per a fer amb torradetes, per a un sopar, com a entrant…

Temps de preparació: 30 min

Dificultat: mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 200 ml d’oli
  • 3 grans d’all sencers
  • 2 lloms de bacallà dessalat (o uns 400g de bacallà esqueixat) al punt de sal.
  • 125 ml de crema de llet per cuinar
  • Pebre
  • 1 bitxo

Preparació:

  1. Poseu l’oli en un cassó, i infusioneu-hi els alls sencers i un bitxo sencer a foc molt baix, fins que els alls siguin tous.
  2. En aquest punt, poseu el bacallà, ben escorregut d’aigua i infusioneu-lo. L’oli no ha de bullir. Si és un llom sabreu que és cuit quan la carn es separi fàcilment en làmines.
  3. Escorreu el bacallà de l’oli. Retireu la pell i possibles espines.
  4. En un bol, posem el bacallà i els alls escorreguts.Corregiu-ho amb pebre al vostre gust.
  5. Escalfarem la llet aproximadament a la mateixa temperatura de l’oli.
  6. Triturarem el bacallà amb una batedora.
  7. Afegim un cullerot d’oli. Continuem triturant.
  8. Afegim la mateixa quantitat de crema de llet, aquest cop a poc a poc per a controlar la textura.
  9. Un cop aconseguim la textura desitjada, tastarem la brandada, corregim de pebre i sal, i deixem refredar.
  10. Es pot servir en torradetes com a aperitiu, o fer-la servir per a altres receptes.

Comentaris i trucs:

  • Es pot fer servir bacallà esqueixat, tot i que el llom de bacallà queda més suau.
  • Podeu dessalar-vos  vosaltres mateixos el bacallà amb uns dies d’antelació. Vàrem explicar com dessalar-lo en aquesta recepta de bacallà de quaresma.
  • Un cop a la nevera i reposi, la textura us quedarà més compacta.

Referències

  1. Viquipèdia : Brandada de bacallà
  2. Institut Català de la Cuina: Brandada de bacallà
Brandada de bacallà

Salsa de Calçots

Deja un comentario

Fer-se un mateix la salsa de calçots du menys feina del que pugui semblar, i val molt la pena. De fet, bona part del sabor de la calçotada prové de la salsa! Diuen que de receptes de salsa de calçot, n’hi ha tantes com cases. Doncs bé, aquí teniu la nostra:

Temps de preparació: 1 h

Dificultat: fàcil-mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 cabeça d’alls
  • 2 tomàquets madurs
  • 3 pebrots de romesco secs
  • 3 nyores
  • 1 ceba
  • 50g d’ametlles torrades
  • 50g d’avellanes torrades
  • bitxo (opcional, al gust)
  • 240 ml d’oli
  • 30 ml vinagre de xerès o 40 ml de vinagre de poma (aproximadament)
  • sal, pebre

Preparació:

  1. Traieu la llavor als pebrots de romesco i les nyores. Obriu-los pel mig i poseu-los en remull.
  2. Escaliveu el tomàquet, la ceba i els alls. Si no teniu foc o brasa, podeu fer-ho  al forn, en posició grill, girant-los de tant en tant. Quan estiguin tous, ja els podreu treure.
  3. En un morter o en un vas de batedora anirem picant les ametlles i avellanes, la carn dels alls escalivats, la ceba i el tomàquet pelats, i si us agrada picant, un trosset de  bitxo
  4. Afegiu la polpa dels pebrots i nyores. L’haureu de separar de la pell amb paciència, gratant-ne la part interior amb una cullera.
  5. Afegiu l’oli i emulsioneu-ho (remenant com un all i oli en el cas del morter, batent en el cas contrari). Afegiu el pebre i un polsim de sal.
  6. Afegiu tres quartes parts del vinagre, i remeneu de nou. A partir d’aquí haureu d’ajustar la salsa al vostre gust, afegint el vinagre fins que la trobeu equilibrada.
  7. Deixeu-la reposar una estona i ja estarà llesta per servir.

Comentaris i trucs:

  • Si remulleu les nyores i el pebrot en aigua calenta s’hidrataran abans (el temps que trigueu a fer l’escalivada). Si no, caldrà que ho deixeu unes hores abans.
  • Si ja teniu les nyores hidratades i aneu per feina, us dona temps a escalivar els alls i el tomàquet quan prepareu el foc per als calçots i a fer la salsa mentre els vostres amics o familiars els couen.
  • La salsa no ha de quedar fina, és millor que es notin els trossets dels fruits secs.
  • Cal ajustar el vinagre, ja que segons l’acidesa del vinagre que feu servir, canviarà la quantitat necessària. Si us passeu, podeu afegir una mica més d’oli.
  • La qualitat dels ingredients canviarà completament el resultat. Trieu fruits secs de bona qualitat, un bon oli i un vinagre gens agressiu.
  • Com que no du ou, i du vinagre, si escaliveu bé els alls, la salsa us aguantarà perfectament fins a 5-7 dies a la nevera. Si hi heu posat alls crus, no li allargueu tant la vida útil, per seguretat.
  • Si us en sobra, la podeu fer servir com a substitutiu de salsa romesco, o de una salsa xató, per acompanyar amanides, bacallà esqueixat o altres plats.