Aquesta recepta de crema catalana, o crema de Sant Josep, és la recepta familiar que feia la nostra àvia (Sant Josep sempre ha estat festa grossa a casa per culpa de la crema!). És una mica diferent de la que estem acostumats a tastar en la majoria de restaurants, pel sabor, un xic més cítric i la textura, més cremosa.

Temps de preparació: 1 h aprox.

Dificultat: mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

• 1 l llet fresca sencera
• 12 rovells d’ou
• 300g de sucre
• 80 g midó d’arròs
• Dues barres de canyella (10 cm)
• la pell d’una llimona (sense gens de la part blanca)
• la pell de mitja taronja (sense gens de la part blanca)

Preparació:

1. Poseu a bullir la llet amb les pells i la canyella, reservant-ne mitja tassa (uns 100 ml) per més tard.
2. Un cop arrenqui a bullir fort, tanqueu el foc. Deixeu-ho infusionar uns minuts fins a que s’atemperi.
3. Mentrestant, blanquegeu els ous amb el sucre: Bateu els rovells fins que el sucre quedi dissolt; agafaran un color groc pàl·lid.
4. En la llet que heu reservat, (freda!) deixateu el midó fins que no quedin grumolls.
5. Afegiu la llet amb el midó als ous batuts, i remeneu-ho fins que s’hagi incorporat.
6. Afegiu la llet infusionada a poc a poc, remenant i  incorporant-ho a la barreja, incloses les peles i canyella.
7. Posar de nou a foc suau, remenant constantment en forma de vuit (8). No ha de bullir en cap cas, sinó es tallarà.
8. Quan comenci a espessir, adquirint la textura de crema, tanqueu el foc i deixeu-ho refredar.

Per a cremar la crema:

1. Repartiu la crema en terrines.
2. Un cop és freda, afegiu sucre per tota la superfície, fent una capa no massa espessa ( 1 mm aproximadament)
3. Amb l’ajut d’un cremador o d’un bufador de cuina, escalfeu el sucre fins a que fongui i caramel·litzi.

Comentaris i trucs:

Aquesta recepta és ben bé la tradicional a Catalunya, i la trobareu en molts llibres i webs amb petits canvis. La de casa nostra, com a petites diferències, és un punt més cítrica que de costum, afegeix el toc de taronja, i utilitza midó d’arròs per aconseguir una textura més fina en paladar. Ah, i com que en fem una safata grossa, hi deixem les peles i la barra de canyella a dins: poder llepar-ho és una delicatessen! ;D

• És molt important que les peles de taronja i llimona no tinguin GENS de part blanca. Aquesta amarganteja molt i us esguerrarà el plat. Si no teniu un bon pelador podeu retirar les restes blanques amb l’ajut d’un ganivet esmolat.
• Podreu trobar el midó d’arròs en herbolaris o botigues de dietètica. Els sobres de midó comercials de blat resulten en una textura farinosa en boca. També es pot fer servir servir midó de blat de moro, o bé Maizena; aleshores afegiu-ne la meitat (40g) i haureu de coure-ho una mica més, per a que cogui i perdi el to farinós.
• Trucs per a evitar grumolls: 1: deixateu bé el midó en llet freda i aquesta després en els ous. 2: La llet infusionada, encara calenta però que no cremi, s’ha d’afegir al recipient on tenim els ous; no ho feu a l’inrevés, tirant els ous blanquejats a la llet (la majoria de receptes ho fan d’aquesta segona manera, a nosaltres ens funciona millor a l’inrevés). 3. Assegureu-nos d’haver homogeneïtzat bé la llet i els ous abans de posar-la al foc de nou. I 4: un cop al foc no deixeu de remenar.
• Si tot així se us fan grumolls, podeu passar-la per un colador en calent, un cop ja té la consistència desitjada.
• Un cop al foc, cal seguir remenant constantment. El remenar en forma de vuit és per a assegurar que la cullera passi pel centre de la cassola, evitant que se’ns enganxi (sol ser el punt més calent).
• La textura final va a gustos. A casa sempre l’hem fet cremosa, no pastosa (sempre espesseix un xic més al refredar). És a dir, tot just pot vessar. Molta gent de fora de casa em comenta que s’atansa més al que la gent coneix com a natilles, pel que fa a la textura. En realitat, està a mig camí; serien unes natilles espesses. Si us agrada més espessa, només heu de mantenir-ho al foc més estona.
• Pel que fa al cremat, el sistema del bufador (en castellà «soplete») és el més senzill i pràctic. Apliqueu la punta de la flama fent moviments petits i lents, de forma sense intentar cobrir tota la superfície sencera. De seguida veureu que el sucre es fon, fen gotetes transparents que després caramel·litzen. Arribat a aquest punt aneu recorrent la resta de la superfície. Un cop caramel·litza, no insistiu amb la flama; si ens passem es recremarà i es tornarà amarg. Eviteu les zones on no hi ha sucre.
• El cremador de pala va millor per cremar superfícies grans, com una safata. N’hi ha d’elèctrics, i els de tota la vida, que s’han d’anar escalfant al foc fins que es posen al roig viu. Simplement poseu la pala sobre el sucre i llisqueu-la lentament. Si està molt roent pot no caldre arribar a tocar la superfície.  La quantitat de sucre és clau per a que quedi bé.

Altres referències:

1. Recepta de Crema Catalana a la pàgina web de l’Institut Català de la Cuina (ICC).
2. ROCA, Joan, 2004: «La cuina de la meva mare». Ed. Columna, 253 pp.
3. Cuina, núm. 104, març 2010 (revista). (vegeu també l’article a la seva web).
4. Crema catalana: Viquipèdia.