Aquesta és una recepta ràpida de massa de pizza que ens funciona molt bé, queda com les de les pizzeries napolitanes, i es pot fer al forn de casa en relativament poca estona (us caldran unes 2h per a que llevi). I si busqueu la recepta tradicional , també us la explicarem als comentaris; aquesta altra necessita 1 o 2 dies per llevar, però a canvi no cal amassar-la gens!.
Temps de preparació: 20 min + 2h de repòs+20 min per estirar, farcir i enfornar
Dificultat: baixa-mitja
Ingredients:
Per 4 persones (3-4 pizzes individuals)
- 500g farina normal (fluixa, 00)
- 1 cullereta (tsp) de sal
- 7g de llevat sec o 20g de llevat fresc
- 325ml d’aigua tèbia
Per al farciment:
- 4 boles de mozzarella (una per pizza)
- Tomàquet ratllat natural
- Parmesà ratllat
- Oli d’oliva
- Alfàbrega fresca
Preparació:
- Mescleu la sal i la farina.
- A banda, desfeu el llevat amb l’aigua.
- Barregeu-ho tot en un bol fins que faci un engrut
- Passeu-ho al marbre ben enfarinat, amasseu 10 minuts estirant i plegant la massa fins que es torni homogènia, llisa i elàstica.
- Talleu en porcions, feu-ne boles i deixeu-ho llevar, tapat, mínim 2 h a temperatura ambient, o millor 6-24 h en nevera.
- Quan falti 30 min. per preparar la pizza, prepareu un sofregit de tomàquet, o si ho preferiu, deixeu escórrer l’aigua del tomàquet ratllat en un colador fi.
- Mentrestant, Talleu la mozzarella en bocins fins i assequeu-la una mica entre papers de cuina.
- Un cop ha llevat la massa, preescalfeu el forn, a dalt i a baix, al màxim.
- Passeu la massa del nou al marbre, aixafeu-la suaument amb els dits i estireu-la fent li la forma que desitgeu.
- Ompliu la pizza al gust; per la pizza Margherita, escampeu 4 cullerades de tomàquet, mozzarella a bocins, i una mica de pecorino ratllat per sobre
- Enforneu fins que la massa estigui cruixent (vegeu comentaris).
- Afegiu unes fulles de alfàbrega per sobre.
Comentaris i trucs:
- Segons sembla, la millor farina per pizza és la 00 italiana, que equival a la nostra farina comuna; no té tant gluten, i és fina, de maner que s’aconsegueix massa més elàstica un cop treballada.
- La proporció de farina i aigua varia moltíssim segons la recepta, ja que cada farina pot absorbir-la diferent i s’adapta també al forn i temps de coure. Normalment la proporció està entre 275-350g d’aigua per mig quilo de farina. Per començar uns 300-325 g està prou bé. Cal tenir en compte que si s’enfarina molt la taula, la massa n’incorporarà més de la que es posa al principi!.
- La recepta tradicional es deixa llevar 1o dos dies, per a que el llevat li doni més sabor a la massa. La recepta de Iban Yarza posa molt menys llevat (5g de llevat fresc, que serien 7 de sec), un xic menys de aigua (300 ml) i afegeix 20 ml d’oli. La farina que recomana és 400g de farina fluixa mesclada amb 100g de sèmola fina (o farina) de blat de gra dur. No s’amassa: només cal barrejar-la bé, i es fermenta molt lentament a la nevera (1-2 dies).
- Es pot preparar la massa amb un robot de cuina termomix (busqueu el vostre programa d’amassat a la màquina). Un cop la massa deixa de ser un engrut i ja fa una bola, traieu-la i acabeu de amassar-la a mà. És important fer-ho a mà per a que es torni elàstica. Sembla un sense sentit, però us estalviareu la part empipadora de l’engrut que s’enganxa per tot arreu.
- És molt important que els ingredients que es posen no deixin anar aigua. Per això convé eixugar la mozzarella i escórrer o sofregir el tomàquet ratllat abans.
- Els forns de pizza són a molt alta temperatura, 400°C, i la pizza es cou directament a la base calenta del mateix, en un temps rècord (90 segons). Això és impossible a casa; per tant posarem el forn al màxim i mirarem de fer la cocció el més ràpid possible. Per a que quedi millor, es recomana fer servir pedres de forn que s’escalfen abans de posar la pizza a sobre i ajuden a mantenir la temperatura una cocció ràpida. Si no se’n té, un bon truc és enfornar la pizza sobre un paper de forn i posar-la directament sense reixa (sempre que la part baixa del forn sigui llisa com en els forns elèctrics encastats). Ho courem uns 2-3 minuts i després traspassar-la a la reixa i atansar-a dalt de tot uns 2-3 minuts més per a acabar-la.
- L’alfàbrega la posem al final perquè si no es crema (quan la pizza es fa en forn de llenya no cal, perquè la cocció és molt ràpida, però no és el nostre cas)
Referències:
- Foodtube – How to Make Perfect Pizza | Gennaro Contaldo. https://www.youtube.com/watch?v=1-SJGQ2HLp8&list=PL9uj-S-sAjt6OebDSf9qS7XE8u8NXR_vz&index=70
- ROBINFOOD (Amb Iván Yarza) / Pizza para los que nunca harían pizza + Lahmacun. https://blog.daviddejorge.com/2011/10/25/robinfood-pizza-para-los-que-nunca-harian-pizza-lahmacun/
- Foodtube – Midnight Margherita Pizza in Naples | Jamie Oliver & Gennaro Contaldo | Jamie Cooks Italy. https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=x4bphIdEc3E&list=PLSFPMXFngAjY_cOuoY1MTpEqQDfPNHvZF&index=73
Joc de Forns 