Etiqueta: recepta

Crema catalana

1 comentario

Aquesta recepta de crema catalana, o crema de Sant Josep, és la recepta familiar que feia la nostra àvia (Sant Josep sempre ha estat festa grossa a casa per culpa de la crema!). És una mica diferent de la que estem acostumats a tastar en la majoria de restaurants, pel sabor, un xic més cítric i la textura, més cremosa.

Temps de preparació: 1 h aprox.

Dificultat: mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 l llet fresca sencera
  • 12 rovells d’ou
  • 300g de sucre
  • 80 g midó d’arròs
  • Dues barres de canyella (10 cm)
  • la pell d’una llimona (sense gens de la part blanca)
  • la pell de mitja taronja (sense gens de la part blanca)

Preparació:

  1. Poseu a bullir la llet amb les pells i la canyella, reservant-ne mitja tassa (uns 100 ml) per més tard.
  2. Un cop arrenqui a bullir fort, tanqueu el foc. Deixeu-ho infusionar uns minuts fins a que s’atemperi.
  3. Mentrestant, blanquegeu els ous amb el sucre: Bateu els rovells fins que el sucre quedi dissolt; agafaran un color groc pàl·lid.
  4. En la llet que heu reservat, (freda!) deixateu el midó fins que no quedin grumolls.
  5. Afegiu la llet amb el midó als ous batuts, i remeneu-ho fins que s’hagi incorporat.
  6. Afegiu la llet infusionada a poc a poc, remenant i  incorporant-ho a la barreja, incloses les peles i canyella.
  7. Posar de nou a foc suau, remenant constantment en forma de vuit (8). No ha de bullir en cap cas, sinó es tallarà.
  8. Quan comenci a espessir, adquirint la textura de crema, tanqueu el foc i deixeu-ho refredar.

Per a cremar la crema:

  1. Repartiu la crema en terrines.
  2. Un cop és freda, afegiu sucre per tota la superfície, fent una capa no massa espessa ( 1 mm aproximadament)
  3. Amb l’ajut d’un cremador o d’un bufador de cuina, escalfeu el sucre fins a que fongui i caramel·litzi.

Comentaris i trucs:

Aquesta recepta és ben bé la tradicional a Catalunya, i la trobareu en molts llibres i webs amb petits canvis. La de casa nostra, com a petites diferències, és un punt més cítrica que de costum, afegeix el toc de taronja, i utilitza midó d’arròs per aconseguir una textura més fina en paladar. Ah, i com que en fem una safata grossa, hi deixem les peles i la barra de canyella a dins: poder llepar-ho és una delicatessen! ;D

  • És molt important que les peles de taronja i llimona no tinguin GENS de part blanca. Aquesta amarganteja molt i us esguerrarà el plat. Si no teniu un bon pelador podeu retirar les restes blanques amb l’ajut d’un ganivet esmolat.
  • Podreu trobar el midó d’arròs en herbolaris o botigues de dietètica. Els sobres de midó comercials de blat resulten en una textura farinosa en boca. També es pot fer servir servir midó de blat de moro, o bé Maizena; aleshores afegiu-ne la meitat (40g) i haureu de coure-ho una mica més, per a que cogui i perdi el to farinós.
  • Trucs per a evitar grumolls: 1: deixateu bé el midó en llet freda i aquesta després en els ous. 2: La llet infusionada, encara calenta però que no cremi, s’ha d’afegir al recipient on tenim els ous; no ho feu a l’inrevés, tirant els ous blanquejats a la llet (la majoria de receptes ho fan d’aquesta segona manera, a nosaltres ens funciona millor a l’inrevés). 3. Assegureu-nos d’haver homogeneïtzat bé la llet i els ous abans de posar-la al foc de nou. I 4: un cop al foc no deixeu de remenar.
  • Si tot així se us fan grumolls, podeu passar-la per un colador en calent, un cop ja té la consistència desitjada.
  • Un cop al foc, cal seguir remenant constantment. El remenar en forma de vuit és per a assegurar que la cullera passi pel centre de la cassola, evitant que se’ns enganxi (sol ser el punt més calent).
  • La textura final va a gustos. A casa sempre l’hem fet cremosa, no pastosa (sempre espesseix un xic més al refredar). És a dir, tot just pot vessar. Molta gent de fora de casa em comenta que s’atansa més al que la gent coneix com a natilles, pel que fa a la textura. En realitat, està a mig camí; serien unes natilles espesses. Si us agrada més espessa, només heu de mantenir-ho al foc més estona.
  • Pel que fa al cremat, el sistema del bufador (en castellà «soplete») és el més senzill i pràctic. Apliqueu la punta de la flama fent moviments petits i lents, de forma sense intentar cobrir tota la superfície sencera. De seguida veureu que el sucre es fon, fen gotetes transparents que després caramel·litzen. Arribat a aquest punt aneu recorrent la resta de la superfície. Un cop caramel·litza, no insistiu amb la flama; si ens passem es recremarà i es tornarà amarg. Eviteu les zones on no hi ha sucre.
  • El cremador de pala va millor per cremar superfícies grans, com una safata. N’hi ha d’elèctrics, i els de tota la vida, que s’han d’anar escalfant al foc fins que es posen al roig viu. Simplement poseu la pala sobre el sucre i llisqueu-la lentament. Si està molt roent pot no caldre arribar a tocar la superfície.  La quantitat de sucre és clau per a que quedi bé.

Altres referències:

  1. Recepta de Crema Catalana a la pàgina web de l’Institut Català de la Cuina (ICC).
  2. ROCA, Joan, 2004: «La cuina de la meva mare». Ed. Columna, 253 pp.
  3. Cuina, núm. 104, març 2010 (revista). (vegeu també l’article a la seva web).
  4. Crema catalana: Viquipèdia.

 

Sopa de rap amb ametlles

Deja un comentario

Aquesta sopa de rap amb ametlles és una recepta molt senzilla i de sabor delicat, ideal per fer-ne un consomé o una sopa.

Temps de preparació: 15 min + 1 h 10 min de cocció

Dificultat: baixa -mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 porro gros
  • 1 ceba grossa
  • 1 fulla llorer
  • 1 cabeça d’alls
  • 1 cap de rap mitjà
  • arròs (opcional)

Per a la picada:

  • 100g d’ametlles crues
  • julivert
  • uns brins de safrà

Preparació:

  1. Poseu a bullir en una olla gran el cap de rap amb el porro i la ceba tallats a trossets (bresa), la meitat de la cabeça d’alls pelats, i el llorer  en uns 2-3 litres d’aigua (fins a cobrir el cap).
  2. Coeu-ho 1 h, aproximadament.
  3. Coleu el brou, prement el rap en el mateix colador per treure-li el suc.
  4. Feu la picada en un morter amb tots els ingredients (o amb un pímer) fins que tot quedi fet una pasta.
  5. Poseu el brou en una altra cassola i afegiu-hi la picada. Salpebreu a gust. Coeu-ho 10-15 minuts més.
  6. Serviu ben calent.Es pot prendre tant en consomé, com fer-ne una sopa d’arròs, bullint-hi un grapat d’arròs per persona.

sopa-de-rap-amb-ametlles-hdr-ret

Patates a la Riojana

Deja un comentario

Temps de preparació: 1 hora

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 ceba
  • 2 o 3 grans d’all
  • 1 pebrot vermell petit
  • 1 pebrot verd italià
  • 1,5 kg de patates
  • Xoriço per coure (picant al gust)
  • 4 Pebrots de romesco (o la seva pasta, en conserva)
  • 2 fulles de llorer
  • 1 cullerada de pebre vermell en pols dolç (fumat, de la vera)
  • ½ cullerada de pebre vermell picant, en pols
  • 1 litre de brou de verdures
  • Pebre negre
  • Oli, sal.

Preparació:

  1. Poseu en remull els pebrots de romesco, oberts i sense llavor, en aigua tèbia. Un cop hidratats (1h), separeu la polpa de la carn amb una cullereta.
  2. En una cassola, sofregiu en oli la ceba, junt amb el pebrots tallats a cuadrets i els alls picolats, a foc mig-suau, fins que estiguin cuits.
  3. Afegiu el xoriço tallat a rodanxes i coeu-ho uns minuts.
  4. Afegiu les patates, trencades a bocins (millor trencades que tallades). Doneu-li un parell de voltes fins a impregnar-ho tot, i afegiu el llorer  i el brou de verdures, fins a cobrir-ho (un dit per sobre). Apugeu el foc.
  5. Un cop reprengui el bull afegiu la polpa de la nyora, i coeu-ho a foc mig fins que les patates estiguin cuites (mitja hora aproximadament). Ajusteu de sal i de picant. Remeneu de tant en tant per a que no s’enganxi, afegint brou si convé. En acabat, no ha de quedar sec ni molt sucós.
  6. Serviu-ho ben calent, si es vol, amb una mica de julivert per sobre.

Rap al pebre verd

Deja un comentario

Rap al pebre verd: una recepta sorprenentment ràpida, senzilla i saborosa.

Temps de preparació: 30 min

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 cua de rap mitjà (2-3 talls de rap per persona)
  • Farina
  • Pebre verd (en conserva)
  • 1 copa de whisky (125ml)
  • 200 ml crema de llet (nata per cuinar)
  • Sal, oli

Preparació:

  1. Enfarineu el rap, prement bé la farina.
  2. En una paella o cassola, fregiu lleugerament (marcar) els talls de rap pels dos costats.
  3. Afegiu els grans de pebre verd, i coeu-ho uns pocs segons.
  4. Apagueu la campana extractora. Afegiu-hi la copa de whisky i flamegeu.
  5. Un cop s’apagui el foc, afegiu la crema de llet. Coeu-ho uns 3-4 minuts més, movent la paella per a que el suc lligui amb la crema de llet.
  6. Serviu ben calent. Es pot acompanyar amb uns musclos al vapor o un arròs pilaf

Comentaris:

Surt més a compte comprar tot un rap sencer, i aprofitar-ne el cap per  a fer una sopa com aquesta.

Bullabessa

Deja un comentario

La bullabessa és un plat típic de Provença. És una mena de suquet fet amb peix de roca, que normalment es serveix en dues tandes (la sopa per una banda, el tall per l’altra), acompanyat amb rouille o salsa rolla, un allioli fet amb rovell d’ou, safrà, tomàquet i patata.

Temps de preparació: 2h, aprox.

Dificultat: Mitja-alta

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 ceba grossa
  • 1 porro
  • 1/2 rel de fonoll
  • 1 pastanaga grossa
  • 2 alls
  • 2 tomàquets
  • 2 patates
  • 1 rap petit
  • 1 rata (el peix… que n’hi ha que són molt animals!! )
  • 1 escórpora
  • 1 aranya (el peix, altre cop)
  • 1/2 lluç
  • 1 penagall
  • 10 galeres
  • 250-500 g de cloïsses
  • 250-500g de musclos
  • 8 gambes
  • 1 copa d’anís (120 ml), o si no, de cognac o whiskyReceptes
  • 2 fulles de llorer
  • Pa assecat i torrat al forn
  • 4 brins de safrà
  • Aigua, oli, sal, pebre

Per a la salsa rouille o salsa rolla:

  • 1 ou
  • 2 brins de safrà
  • 1 tomàquet menut
  • 1 rovell d’ou
  • 1 nyora
  • oli i sal

Els ingredients, i en especial el peix, poden variar molt segons la recepta (i té sentit, ja que fa tot l’aspecte d’un plat d’origen pescador que s’elaborés amb el peix de menys valor de mercat, segons el que es pesqués aquell dia). En tot cas, hem vist que els ingredients més comuns a totes les receptes, i que en conjunt li donen identitat al plat respecte al suquets o altres receptes, són el fons amb diferents crustacis i peixos de roca, que en part es serveixen com a segon plat, l’anís, la salsa rolla (o simplement pa torrat fregat amb all), i la manca de picada o de restes de fruits secs.

Preparació:

Aquesta recepta té tres passes: la preparació del brou, la cocció de la bullabessa amb aquest brou i la preparació de la salsa rolla per a acompanyar-la.

Abans de res, posarem una nyora, en remull amb aigua tèbia, oberta, i sense la llavor.

En una olla grossa, sofregiu a foc mig la ceba, porro, fonoll, pastanaga, 2 alls i 2 tomàquets tallats en bresa (a trossos grollers d’1-2 cm), junt amb el safrà

bullabessa-peixUn cop cuit, afegiu el peix per al brou, reservant les parts amb carn que menjarem com a tall: afegirem el cap de rap, la rata, escórpora, aranya, el lluç (cap i espina) i el penagall. Doneu-li uns tombs dins l’olla, afegiu les galeres i apugeu el foc al màxim. Uns pocs minuts després, afegiu  la copa d’anís i flamegeu-ho (al flamejar, recordeu sempre d’apagar la campana extractora per a evitar accidents).

Afegiu dues fulles de llorer, i cobriu-ho d’aigua. Quan reprengui el bull abaixeu a foc molt suau, i deixeu-ho bullir durant una hora.

La bullabessa, en occità bolhabaissa, rep el seu nom de dels verbs bolhir «bullir» i abaissar «abaixar» (el foc), ja que es comença la cocció a foc fort i s’acaba a foc molt suau.

Passat aquest temps, es retiren les espines i es passa les verdures, galeres i les restes de peix amb carn per una batedora (millor si és una batedora de de vas) per tal de recollir al màxim el sabor i la consistència del peix. Després es cola el líquid en un xinès o un colador fi, i es reserva el fumet obtingut.

Per a preparar la sopa, es fa bullir el fumet i s’hi afegeixen les patates trencades a bocins (no tallades). A banda, s’obren per separat els musclos i les cloïses al vapor (sense afegir-los aigua). El líquid resultant s’afegeix a la sopa, decantant-lo amb cura per a evitar afegir sorra de les cloïsses.

Un cop les patates siguin toves, s’afegeixen els trossos de peix amb carn: el rap a rodanxes, la carn del penagall i del lluç i les gambes. En poca estona ja serà cuit.

Mentrestant, prepararem la salsa rolla. En un morter o en un vas de batedora farem un all i oli amb 3 dents d’all ben picat, un rovell d’ou, oli uns brins de safrà, la carn d’una nyora, 2 cullerades de brou, i un parell de bocins de patata cuita en el brou, que ajudarà a lligar-ho.

Podeu servir el suquet amb les patates per una banda i el peix cuit per l’altra (com se sol fer) , o tot junt en el mateix plat, que és com ens agrada a casa. S’acompanya, això sí,  amb les torrades de pa untades de forma ben generosa amb la salsa rolla.

bullabesa

Comentaris:

Tot i el seu origen humil, aquest és un plat de Festa Major: no és un plat econòmic i porta una mica de feina, però val molt la pena. A casa acostumem a fer-lo pels volts de Nadal.

Pel que hem observat en els diferents receptaris i webs, a salsa rolla també té moltes variants. Sempre és una maionesa d’all (allioli amb rovell d’ou) acolorida  de color vermell, ja sigui pel safrà, nyora o pebrot de romesco, pebre vermell, tomàquet, o una combinació dels mateixos. La majoria de vegades incorpora brou de la sopa de peix, i patata del brou o pa sec, per a fer d’espessant i ajudar a lligar la salsa. A més de l’all, la salsa pot ser de vegades picant – pel bitxo de Caiena -, d’altres no.

Bibliografia: Webs, vídeos i lectures recomanats:

Crema de carbassa amb trompetes negres

Deja un comentario

Crema de carbassa amb trompetes negres: Una recepta senzilla, sense llet ni formatge.

Temps de preparació: 20-30 min

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 carbassa (1 kg aprox)
  • 1 porro gros
  • 200g de trompeta negra fresca ( o bolets al gust)
  • Un grapat de pinyons
  • Mantega, oli, sal, pebre

Preparació:

  1. Sofregiu en una cassola amb un raig d’oli el porro i la carbassa tallats en bresa (a daus).
  2. Un cop el porro transparenta, cobriu-ho amb aigua, i coeu-ho a foc mig fins que la carbassa s’estovi.
  3. Mentrestant, torreu lleugerament un grapat de pinyons en una paella sense oli. No deixeu de remenar i vigilar-los, que es cremen amb facilitat. Reserveu-los.
  4. En la mateixa paella sofregiu les trompetes amb oli. Un cop cuites, afegiu els pinyons i una cullereta de mantega per a que es fongui i els doni untuositat.
  5. Escorreu la  carbassa, reservant l’aigua. Passeu-ho per la batedora afegint una mica de l’aigua de coure-la fins a aconseguir una crema. Salpebreu-ho.
  6. Serviu la crema ben calenta amb les trompetes per sobre.

Comentaris:

Es pot substituir l’aigua de coure la carbassa per un raig de llet per a aconseguir la textura de crema, i si agrada fins i tot afegir-hi formatge per fondre (emmental, p. ex.), fent-la més untuosa.

Tot i això, aquesta recepta de crema és la que millor conserva el gust original de la carbassa. Proveu-la de preparar amb el mateix procediment amb altres verdures, com carbassó o carxofes.

Òbviament els bolets són totalment opcionals. Podeu fer servir crostonets de pa passats pel forn, o afegir-hi un cruixent de carxofa laminada ben fina i sobtada en oli, etc.