Etiqueta: sopa

Escudella i carn d’olla

Deja un comentario

Ei, que ja s’acosta Nadal, i ens hem de preparar per fer l’escudella i carn d’olla! (o no, segons quan llegiu això…). En tot cas, aquí teniu la recepta de la carn d’olla que fa la mare, la recepta tradicional de tota la vida. Amb tots els trucs, per fer que quedi força espessa i saborosa!

Per cert, sabíeu que l’escudella és el plat de sopa més antic que es coneix documentat a Europa?

Temps de preparació: 4 hores (3 de cocció)

Dificultat: baixa -mitja-alta

Ingredients:

Per a 4 persones:

Primera cocció:

  • 2 ossos de vedella (millor os del genoll, o encara millor l’os del vano. L’os del moll deixa massa greix)
  • 2 ossos d’espinada de porc
  • 2 ossos de pernil
  • 1 os salat (si es del vano millor)
  • 1 braó de xai (opcional no agrada a tothom)
  • 1 tros de conill de vedella
  • 1 tros de papada de porc
  • 1 orella
  • 1 peu de porc partit pel mig
  • 1 quart de gallina

Segona cocció:

  • 2 quarts de pollastre (al gust)
  • 1 nap
  • 1 xirivia
  • 4 pastanagues
  • 1 porro
  • Api al gust (1-2 branques)
  • 200g Cigrons en remull 24h o cigrons cuits

Tercera cocció:

  • 2-3 patates
  • ¼ col sencera
  • 1 botifarra del perol o blanca cuita
  • 1 botifarra negra
  • 2 pilotes de carn d’olla

Per la pilota de carn d’olla:

  • 250g carn picada de vedella
  • 250 g de carn de botifarra crua ( o si es prefereix, carn picada de porc)
  • 2 ous
  • Sal, pebre
  • Un polsim de canyella en pols
  • Una cullerada de pa ratllat
  • Farina

Preparació:

  1. Prepareu una olla gran de 5-6 litres amb aigua freda fins la meitat.
  2. Poseu a dins tots els ossos i vianda de la primera part dels ingredients.
  3. Enceneu el foc ben alt, i un cop bulli fort, abaixeu-lo a foc mig.
  4. De tant en tant, aneu escumant el greix i les impureses que surin en el brou, deixeu-lo coure durant una hora i mitja. Afegiu aigua calenta si cal per a que no minvi l’aigua.
  5. Mentrestant prepararem el sagí (és opcional): desenrotlleu un bocí del rotllo de sagí (3-4 centímetres), i grateu-ne la pell amb un ganivet per a treure’n el greix. Enfarineu i amasseu aquest greix, afegint farina de mica en mica fins que quedi una boleta pastosa, de la mida d’una nou.
  6. Passada l’hora i mitja de cocció, afegiu a l’olla els cigrons, millor en una bosseta de gassa o de fil per a que no s’escampin. Si els cigrons ja els teniu cuits, reserveu-los, els afegirem més tard.
  7. Afegiu també la boleta de sagí que hem preparat, el pollastre i les verdures pelades excepte la col i les patates.
  8. Seguiu coent, tapat, durant una hora més.
  9. Mentrestant prepararem la pilota: Amasseu tots els ingredients (excepte la farina) i feu-ne dues pilotes en forma ovalada. Enfarineu-les.
  10. Passada l’hora, afegiu al brou les patates, la col, les botifarres, els cigrons si els teníeu cuits, i la pilota (en aquest punt, és millor no remenar per a que no es desfaci la pilota).
  11. Deixeu-ho coure 30-45 minuts més.
  12. Rectifiqueu el brou de sal i retireu-lo del foc.
  13. Traieu en una olla més petita part del brou, i feu-hi coure els galets (o macarrons si no en teniu).
  14. Un cop cuits, servim la sopa primer i després la vianda cuita separada de les verdures i els cigrons, en un parell de safates grans.

Comentaris i trucs:

  • La bola de sagí és opcional, fa el brou més blanc, dens i saborós. Si no us agrada (queda un xic més gras), es pot afegir una patata esqueixada a bocins petits per a que es desfaci i deixi anar la fècula, que farà d’espessant.
  • Es pot posar xoriço; aleshores el brou quedarà més vermellós.
  • Si poseu els cigrons cuits, afegiu-los a la tercera tongada, amb la col i les patates.
  • No traieu la vianda del brou fins que els galets siguin cuits; el brou mantindrà la temperatura i així ho servireu ben calent.
  • Hi ha qui hi posa all a la pilota; També hi ha qui hi posa molla de pa en comptes de pa ratllat. A nosaltres ens agrada més sense.
  • És millor que hi poseu el quart de col d’una sola peça, amb cor i tot, per a que es desfaci menys.
  • Si ho feu per Nadal (no, a casa nostra no només es fa per Nadal!) escolliu uns galets ben grossos i a poder ser artesans o de bona qualitat.
  • A casa a vegades ens agrada afegir unes gotes de llimona al plat de sopa, sobretot si anem tips o no ve de gust un plat tant contundent. Canvia molt el sabor, però marida força bé i la fa més lleugera.
  • No corregiu de sal fins al últim moment. Els ossos deixaran anar força sal, i us arrisqueu a que al final de la cocció el trobeu massa salat.
  • La patata, les verdures i la carn que sobri, les podeu aixafar, barrejar-ho tot i guardar-ho per un altre àpat. Escalfeu-ho passant-ho per la paella amb un raig d’oli d’oliva, com si d’un trinxat de muntanya es tractés.

Referències:

  1. Institut Català de la Cuina Catalana (ICC): Corpus del Patrimoni Cultural Català: Escudella i Carn d’olla
  2. Viquipèdia: Escudella i carn d’olla.

Sopa de ceba

Sopa de ceba

Deja un comentario

Aquesta recepta de sopa de ceba és exactament això: ceba feta sopa. Sofregirem molta,  molta ceba ben a poc a poc per a que deixi anar el seu propi suc, i afegirem l’aigua justa (o brou) per a aconseguir la consistència de sopa que desitgem. Un cop cuita, l’acabarem gratinant amb una mica de formatge i una llesca de pa torrat.

Per què serà que les coses més senzilles són les més sorprenentment saboroses? Benvinguts al bo i millor de la tardor!

Temps de preparació: 45 min

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1,5 kg de ceba (recomanem de figueres o de fuentes)
  • 1,5 l d’aigua o de brou de verdures lleuger
  • oli
  • sal
  • pebre
  • llesques de pa torrat (fines)
  • formatge ratllat per fondre (maasdam o emmental, p. ex.)

Preparació:

  1. Talleu les cebes a grills
  2. Poseu-les a sofregir en un cassó amb un raig d’oli. Un cop s’escalfi, afegiu-hi un xic de sal, abaixeu el foc, i sofregiu-les a foc molt lent fins que s’estovi, transparenti, i deixi anar el seu propi suc.
  3. Afegiu l’aigua. Deixeu-ho bullir mitja hora més a foc moderat.
  4. Afegiu pebre al gust.
  5. Repartiu-ho en cassoles de terra cuita, o algun recipient individual que aguanti el forn.
  6. Cobriu-ho amb les torrades i formatge ratllat per sobre.
  7. Gratineu-ho fins que el formatge es fongui, i serviu-ho ben calent.

sopa de ceba

Comentaris i trucs:

  • Aquesta és la recepta de sopa de ceba que fem a casa, adaptada “a la manera de la mare” a partir d’un receptari francès on la va aprendre (no recordem la referència). Sorprenentment és molt semblant a la recepta que figura al Corpus del Patrimoni Culinari Català.
  • A casa també ens agrada molt fent servir “aigua de farigola” en comptes de aigua o brou. L’aigua de farigola no és res més que una infusió molt lleugera de farigola. Coleu-la abans de fer-la servir, per a evitar de trobar-hi les fulletes en acabat.  La podeu preparar amb farigola fresca o seca (amb farigola fresca queda més fina, però no n’hi ha tot l’any).
  • En moltes receptes es fa servir mantega, en comptes d’oli, i també hi és habitual una cullereta de farina, just a l’acabar el sofregit i abans d’afegir l’aigua, per a que espesseixi. A nosaltres ens agrada més així; amb l’oli queda més lleuger i si es cou ben poc a poc, la ceba ja li dona molt cos a la sopa.
  • També és habitual afegir un ou a la sopa en la cassoleta de terra just abans de gratinar, de forma que quedi com un ou escalfat.
  • Si us sentiu molt esplèndids, també podeu afegir una mica de tòfona ratllada a la sopa abans de gratinar… 😉

Referències:

  1. ICC – Corpus del Patrimoni culinari Català: Sopa de ceba.

 

Sopa de rap amb ametlles

Deja un comentario

Aquesta sopa de rap amb ametlles és una recepta molt senzilla i de sabor delicat, ideal per fer-ne un consomé o una sopa.

Temps de preparació: 15 min + 1 h 10 min de cocció

Dificultat: baixa -mitja

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 porro gros
  • 1 ceba grossa
  • 1 fulla llorer
  • 1 cabeça d’alls
  • 1 cap de rap mitjà
  • arròs (opcional)

Per a la picada:

  • 100g d’ametlles crues
  • julivert
  • uns brins de safrà

Preparació:

  1. Poseu a bullir en una olla gran el cap de rap amb el porro i la ceba tallats a trossets (bresa), la meitat de la cabeça d’alls pelats, i el llorer  en uns 2-3 litres d’aigua (fins a cobrir el cap).
  2. Coeu-ho 1 h, aproximadament.
  3. Coleu el brou, prement el rap en el mateix colador per treure-li el suc.
  4. Feu la picada en un morter amb tots els ingredients (o amb un pímer) fins que tot quedi fet una pasta.
  5. Poseu el brou en una altra cassola i afegiu-hi la picada. Salpebreu a gust. Coeu-ho 10-15 minuts més.
  6. Serviu ben calent.Es pot prendre tant en consomé, com fer-ne una sopa d’arròs, bullint-hi un grapat d’arròs per persona.

sopa-de-rap-amb-ametlles-hdr-ret

Bullabessa

Deja un comentario

La bullabessa és un plat típic de Provença. És una mena de suquet fet amb peix de roca, que normalment es serveix en dues tandes (la sopa per una banda, el tall per l’altra), acompanyat amb rouille o salsa rolla, un allioli fet amb rovell d’ou, safrà, tomàquet i patata.

Temps de preparació: 2h, aprox.

Dificultat: Mitja-alta

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 ceba grossa
  • 1 porro
  • 1/2 rel de fonoll
  • 1 pastanaga grossa
  • 2 alls
  • 2 tomàquets
  • 2 patates
  • 1 rap petit
  • 1 rata (el peix… que n’hi ha que són molt animals!! )
  • 1 escórpora
  • 1 aranya (el peix, altre cop)
  • 1/2 lluç
  • 1 penagall
  • 10 galeres
  • 250-500 g de cloïsses
  • 250-500g de musclos
  • 8 gambes
  • 1 copa d’anís (120 ml), o si no, de cognac o whiskyReceptes
  • 2 fulles de llorer
  • Pa assecat i torrat al forn
  • 4 brins de safrà
  • Aigua, oli, sal, pebre

Per a la salsa rouille o salsa rolla:

  • 1 ou
  • 2 brins de safrà
  • 1 tomàquet menut
  • 1 rovell d’ou
  • 1 nyora
  • oli i sal

Els ingredients, i en especial el peix, poden variar molt segons la recepta (i té sentit, ja que fa tot l’aspecte d’un plat d’origen pescador que s’elaborés amb el peix de menys valor de mercat, segons el que es pesqués aquell dia). En tot cas, hem vist que els ingredients més comuns a totes les receptes, i que en conjunt li donen identitat al plat respecte al suquets o altres receptes, són el fons amb diferents crustacis i peixos de roca, que en part es serveixen com a segon plat, l’anís, la salsa rolla (o simplement pa torrat fregat amb all), i la manca de picada o de restes de fruits secs.

Preparació:

Aquesta recepta té tres passes: la preparació del brou, la cocció de la bullabessa amb aquest brou i la preparació de la salsa rolla per a acompanyar-la.

Abans de res, posarem una nyora, en remull amb aigua tèbia, oberta, i sense la llavor.

En una olla grossa, sofregiu a foc mig la ceba, porro, fonoll, pastanaga, 2 alls i 2 tomàquets tallats en bresa (a trossos grollers d’1-2 cm), junt amb el safrà

bullabessa-peixUn cop cuit, afegiu el peix per al brou, reservant les parts amb carn que menjarem com a tall: afegirem el cap de rap, la rata, escórpora, aranya, el lluç (cap i espina) i el penagall. Doneu-li uns tombs dins l’olla, afegiu les galeres i apugeu el foc al màxim. Uns pocs minuts després, afegiu  la copa d’anís i flamegeu-ho (al flamejar, recordeu sempre d’apagar la campana extractora per a evitar accidents).

Afegiu dues fulles de llorer, i cobriu-ho d’aigua. Quan reprengui el bull abaixeu a foc molt suau, i deixeu-ho bullir durant una hora.

La bullabessa, en occità bolhabaissa, rep el seu nom de dels verbs bolhir «bullir» i abaissar «abaixar» (el foc), ja que es comença la cocció a foc fort i s’acaba a foc molt suau.

Passat aquest temps, es retiren les espines i es passa les verdures, galeres i les restes de peix amb carn per una batedora (millor si és una batedora de de vas) per tal de recollir al màxim el sabor i la consistència del peix. Després es cola el líquid en un xinès o un colador fi, i es reserva el fumet obtingut.

Per a preparar la sopa, es fa bullir el fumet i s’hi afegeixen les patates trencades a bocins (no tallades). A banda, s’obren per separat els musclos i les cloïses al vapor (sense afegir-los aigua). El líquid resultant s’afegeix a la sopa, decantant-lo amb cura per a evitar afegir sorra de les cloïsses.

Un cop les patates siguin toves, s’afegeixen els trossos de peix amb carn: el rap a rodanxes, la carn del penagall i del lluç i les gambes. En poca estona ja serà cuit.

Mentrestant, prepararem la salsa rolla. En un morter o en un vas de batedora farem un all i oli amb 3 dents d’all ben picat, un rovell d’ou, oli uns brins de safrà, la carn d’una nyora, 2 cullerades de brou, i un parell de bocins de patata cuita en el brou, que ajudarà a lligar-ho.

Podeu servir el suquet amb les patates per una banda i el peix cuit per l’altra (com se sol fer) , o tot junt en el mateix plat, que és com ens agrada a casa. S’acompanya, això sí,  amb les torrades de pa untades de forma ben generosa amb la salsa rolla.

bullabesa

Comentaris:

Tot i el seu origen humil, aquest és un plat de Festa Major: no és un plat econòmic i porta una mica de feina, però val molt la pena. A casa acostumem a fer-lo pels volts de Nadal.

Pel que hem observat en els diferents receptaris i webs, a salsa rolla també té moltes variants. Sempre és una maionesa d’all (allioli amb rovell d’ou) acolorida  de color vermell, ja sigui pel safrà, nyora o pebrot de romesco, pebre vermell, tomàquet, o una combinació dels mateixos. La majoria de vegades incorpora brou de la sopa de peix, i patata del brou o pa sec, per a fer d’espessant i ajudar a lligar la salsa. A més de l’all, la salsa pot ser de vegades picant – pel bitxo de Caiena -, d’altres no.

Bibliografia: Webs, vídeos i lectures recomanats: