Etiqueta: tradicional

Escudella i carn d’olla

Deja un comentario

Ei, que ja s’acosta Nadal, i ens hem de preparar per fer l’escudella i carn d’olla! (o no, segons quan llegiu això…). En tot cas, aquí teniu la recepta de la carn d’olla que fa la mare, la recepta tradicional de tota la vida. Amb tots els trucs, per fer que quedi força espessa i saborosa!

Per cert, sabíeu que l’escudella és el plat de sopa més antic que es coneix documentat a Europa?

Temps de preparació: 4 hores (3 de cocció)

Dificultat: baixa -mitja-alta

Ingredients:

Per a 4 persones:

Primera cocció:

  • 2 ossos de vedella (millor os del genoll, o encara millor l’os del vano. L’os del moll deixa massa greix)
  • 2 ossos d’espinada de porc
  • 2 ossos de pernil
  • 1 os salat (si es del vano millor)
  • 1 braó de xai (opcional no agrada a tothom)
  • 1 tros de conill de vedella
  • 1 tros de papada de porc
  • 1 orella
  • 1 peu de porc partit pel mig
  • 1 quart de gallina

Segona cocció:

  • 2 quarts de pollastre (al gust)
  • 1 nap
  • 1 xirivia
  • 4 pastanagues
  • 1 porro
  • Api al gust (1-2 branques)
  • 200g Cigrons en remull 24h o cigrons cuits

Tercera cocció:

  • 2-3 patates
  • ¼ col sencera
  • 1 botifarra del perol o blanca cuita
  • 1 botifarra negra
  • 2 pilotes de carn d’olla

Per la pilota de carn d’olla:

  • 250g carn picada de vedella
  • 250 g de carn de botifarra crua ( o si es prefereix, carn picada de porc)
  • 2 ous
  • Sal, pebre
  • Un polsim de canyella en pols
  • Una cullerada de pa ratllat
  • Farina

Preparació:

  1. Prepareu una olla gran de 5-6 litres amb aigua freda fins la meitat.
  2. Poseu a dins tots els ossos i vianda de la primera part dels ingredients.
  3. Enceneu el foc ben alt, i un cop bulli fort, abaixeu-lo a foc mig.
  4. De tant en tant, aneu escumant el greix i les impureses que surin en el brou, deixeu-lo coure durant una hora i mitja. Afegiu aigua calenta si cal per a que no minvi l’aigua.
  5. Mentrestant prepararem el sagí (és opcional): desenrotlleu un bocí del rotllo de sagí (3-4 centímetres), i grateu-ne la pell amb un ganivet per a treure’n el greix. Enfarineu i amasseu aquest greix, afegint farina de mica en mica fins que quedi una boleta pastosa, de la mida d’una nou.
  6. Passada l’hora i mitja de cocció, afegiu a l’olla els cigrons, millor en una bosseta de gassa o de fil per a que no s’escampin. Si els cigrons ja els teniu cuits, reserveu-los, els afegirem més tard.
  7. Afegiu també la boleta de sagí que hem preparat, el pollastre i les verdures pelades excepte la col i les patates.
  8. Seguiu coent, tapat, durant una hora més.
  9. Mentrestant prepararem la pilota: Amasseu tots els ingredients (excepte la farina) i feu-ne dues pilotes en forma ovalada. Enfarineu-les.
  10. Passada l’hora, afegiu al brou les patates, la col, les botifarres, els cigrons si els teníeu cuits, i la pilota (en aquest punt, és millor no remenar per a que no es desfaci la pilota).
  11. Deixeu-ho coure 30-45 minuts més.
  12. Rectifiqueu el brou de sal i retireu-lo del foc.
  13. Traieu en una olla més petita part del brou, i feu-hi coure els galets (o macarrons si no en teniu).
  14. Un cop cuits, servim la sopa primer i després la vianda cuita separada de les verdures i els cigrons, en un parell de safates grans.

Comentaris i trucs:

  • La bola de sagí és opcional, fa el brou més blanc, dens i saborós. Si no us agrada (queda un xic més gras), es pot afegir una patata esqueixada a bocins petits per a que es desfaci i deixi anar la fècula, que farà d’espessant.
  • Es pot posar xoriço; aleshores el brou quedarà més vermellós.
  • Si poseu els cigrons cuits, afegiu-los a la tercera tongada, amb la col i les patates.
  • No traieu la vianda del brou fins que els galets siguin cuits; el brou mantindrà la temperatura i així ho servireu ben calent.
  • Hi ha qui hi posa all a la pilota; També hi ha qui hi posa molla de pa en comptes de pa ratllat. A nosaltres ens agrada més sense.
  • És millor que hi poseu el quart de col d’una sola peça, amb cor i tot, per a que es desfaci menys.
  • Si ho feu per Nadal (no, a casa nostra no només es fa per Nadal!) escolliu uns galets ben grossos i a poder ser artesans o de bona qualitat.
  • A casa a vegades ens agrada afegir unes gotes de llimona al plat de sopa, sobretot si anem tips o no ve de gust un plat tant contundent. Canvia molt el sabor, però marida força bé i la fa més lleugera.
  • No corregiu de sal fins al últim moment. Els ossos deixaran anar força sal, i us arrisqueu a que al final de la cocció el trobeu massa salat.
  • La patata, les verdures i la carn que sobri, les podeu aixafar, barrejar-ho tot i guardar-ho per un altre àpat. Escalfeu-ho passant-ho per la paella amb un raig d’oli d’oliva, com si d’un trinxat de muntanya es tractés.

Referències:

  1. Institut Català de la Cuina Catalana (ICC): Corpus del Patrimoni Cultural Català: Escudella i Carn d’olla
  2. Viquipèdia: Escudella i carn d’olla.

Conill amb llimona

Conill estofat a la llimona

Deja un comentario

Aquesta recepta de conill estofat a la llimona ha arribat per tradició familiar, però ens consta que era la recepta que feia “la Sió” de can Solanes de Rubió, i que la va donar als nostres besavis. De fet, es troba entre un estofat i un escabetx calent, fet amb llimona en comptes de vinagre. És una recepta condimentada amb molt de pebre i amb un toc àcid de la llimona, que imagino pensat per compensar el sabor fort del conill o llebre de caça. L’àcid de la llimona també ajuda a estovar més la carn. Buscant, hem vist que una recepta força semblant apareix com a recepta tradicional al Corpus Culinari de la Cuina Catalana.

Potser sigui perquè és una recepta que sempre hem fet a casa, però trobo que és un plat, com diria l’avi,  per llepar-se «els ganyos»! (les ganyes).

Temps de preparació: 1h 15 min

Dificultat: baixa -mitja

Ingredients:

  • 400 g de conill (espatlles, o un conill tallat a octaus)
  • 4 grans d’all grossos
  • 1 llimona
  • Farina de blat de moro (“maizena”)
  • Oli
  • Sal
  • Pebre
  • Aigua

Preparació:

  1. En una cassola a foc mig, poseu-hi  un raig d’oli i dos grans d’alls, esclafats, amb pell i tot.
  2. Salpebreu el conill, amb pebre molt abundant.
  3. Quan els alls s’hagin estovat, afegiu-hi el conill.
  4. Marqueu-lo a foc mig-alt per ambdues bandes.
  5. Mentrestant, lamineu els dos alls restants.
  6. Quan el conill comença a enrossir afegiu els alls laminats.
  7. Quan aquests siguin cuits, cobriu d’aigua el conill. Apugeu el foc, i quan arrenqui el bull, tapeu i deixeu-lo coure a foc baix fins que estigui mig cuit (una mitja hora). Si cal, afegiu miques d’aigua per a que no s’assequi.
  8. Passada aquesta mitja hora, deixateu una cullereta de farina de blat de moro en mig got d’aigua, a la que afegirem una cullerada sopera de pebre negre mòlt i el suc d’una llimona sencera.
  9. Afegiu la mescla al guisat i deixeu-ho coure uns 10 minuts més. Quan la salsa espesseixi ja es podrà servir.

Comentaris i trucs:

  • Les espatlles de conill es couen molt abans que la resta, tingueu-ho en compte segons si cuineu espatlles o un conill a octaus.
  • Podeu acompanyar-ho amb un arròs blanc, o bé sucant-hi pa a dojo!

Referències:

  1. Institut Català de la Cuina Catalana: Conill amb llimona.
Conill amb llimona
Conill guisat a la llimona
Sopa de ceba

Sopa de ceba

Deja un comentario

Aquesta recepta de sopa de ceba és exactament això: ceba feta sopa. Sofregirem molta,  molta ceba ben a poc a poc per a que deixi anar el seu propi suc, i afegirem l’aigua justa (o brou) per a aconseguir la consistència de sopa que desitgem. Un cop cuita, l’acabarem gratinant amb una mica de formatge i una llesca de pa torrat.

Per què serà que les coses més senzilles són les més sorprenentment saboroses? Benvinguts al bo i millor de la tardor!

Temps de preparació: 45 min

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1,5 kg de ceba (recomanem de figueres o de fuentes)
  • 1,5 l d’aigua o de brou de verdures lleuger
  • oli
  • sal
  • pebre
  • llesques de pa torrat (fines)
  • formatge ratllat per fondre (maasdam o emmental, p. ex.)

Preparació:

  1. Talleu les cebes a grills
  2. Poseu-les a sofregir en un cassó amb un raig d’oli. Un cop s’escalfi, afegiu-hi un xic de sal, abaixeu el foc, i sofregiu-les a foc molt lent fins que s’estovi, transparenti, i deixi anar el seu propi suc.
  3. Afegiu l’aigua. Deixeu-ho bullir mitja hora més a foc moderat.
  4. Afegiu pebre al gust.
  5. Repartiu-ho en cassoles de terra cuita, o algun recipient individual que aguanti el forn.
  6. Cobriu-ho amb les torrades i formatge ratllat per sobre.
  7. Gratineu-ho fins que el formatge es fongui, i serviu-ho ben calent.

sopa de ceba

Comentaris i trucs:

  • Aquesta és la recepta de sopa de ceba que fem a casa, adaptada “a la manera de la mare” a partir d’un receptari francès on la va aprendre (no recordem la referència). Sorprenentment és molt semblant a la recepta que figura al Corpus del Patrimoni Culinari Català.
  • A casa també ens agrada molt fent servir “aigua de farigola” en comptes de aigua o brou. L’aigua de farigola no és res més que una infusió molt lleugera de farigola. Coleu-la abans de fer-la servir, per a evitar de trobar-hi les fulletes en acabat.  La podeu preparar amb farigola fresca o seca (amb farigola fresca queda més fina, però no n’hi ha tot l’any).
  • En moltes receptes es fa servir mantega, en comptes d’oli, i també hi és habitual una cullereta de farina, just a l’acabar el sofregit i abans d’afegir l’aigua, per a que espesseixi. A nosaltres ens agrada més així; amb l’oli queda més lleuger i si es cou ben poc a poc, la ceba ja li dona molt cos a la sopa.
  • També és habitual afegir un ou a la sopa en la cassoleta de terra just abans de gratinar, de forma que quedi com un ou escalfat.
  • Si us sentiu molt esplèndids, també podeu afegir una mica de tòfona ratllada a la sopa abans de gratinar… 😉

Referències:

  1. ICC – Corpus del Patrimoni culinari Català: Sopa de ceba.

 

Panellets de pinyons i ametlla

Deja un comentario

Temps de preparació: 1 h preparació del massapà + 1-2h per donar-los forma

Dificultat: mitja

Ingredients:

Per a la massa (uns 60 panellets):

  • 1kg d’ametlla crua mòlta
  • 1kg de sucre
  • 250ml d’aigua
  • 2 rovells i un ou sencer
  • oli

Per a formar-los

  • Pinyons o ametlla granet
  • 2-3 rovells d’ou

Elaboració:

Per a la massa (uns 60 panellets):

  1. En una cassola grossa, prepareu un almívar amb l’aigua i el sucre: escalfeu l’aigua i dissoleu-hi el sucre, remenant de tant en tant per a que el sucre no cristal·litzi a les vores. Deixeu-ho coure al foc baix fins que agafi la textura d’un almívar a punt de bola fluixa (vegeu comentaris i trucs.
  2. Retirem del foc.
  3. Afegim l’ametlla i remenem amb una espàtula fins que quedi ben integrada.
  4. Afegim l’ou i els rovells, remenant per a que quedi ben integrat.
  5. Ho posem al foc al mínim, i comencem a remenar la massa espessa sense parar. Quan la massa es comenci a desenganxar de les parets, ho retirem del foc.
  6. Deixeu-ho refredar, fins que no us cremi a les mans.
  7. Unteu el marbre (ben net) amb un xic d’oli. Poseu-hi la massa i comenceu a amassar-la uns 5-10 min, fins que noteu que queda fina al tacte i no noteu grumolls. Ho podeu fer amb una amassadora elèctrica (no una batedora).
  8. Deixeu-la reposar a la nevera fins l’endemà, embolicada en film plàstic alimentari.

Per a fer els panellets:

  1. Bateu el rovell en un cossi petit
  2. Afegiu-hi els pinyons o l’ametlla i remeneu-los fins que quedin ben untats amb el rovell.
  3. Unteu-vos les mans amb un xic d’oli
  4. Prepareu boletes amb la massa. (Nosaltres li donem forma de croqueta si són d’ametlla)
  5. Enganxeu els pinyons en la massa, que quedin ben coberts
  6. Poseu-los en una safata per anar al forn (millor amb paper de forn o un fons antiadherent)
  7. Enforneu-los a 200-220°C de 8 a 10 minuts, fins que hauran agafat un to daurat. Vigileu-los que es cremen de seguida!
  8. Deixeu-los refredar i ja els podreu gaudir!
Panellets a punt per enfornar

Comentaris i trucs:

  • L’almívar al punt de bola fluixa és prou dens com per a que cobreixi l’espàtula però regalimi fàcilment. La forma més pràctica de veure si està al punt és sucar-hi una espàtula foradada, i bufar-la: un cop aconseguim que comencin a sortir bombolles pels forats, estarà al punt. Si sou més tècnics i ho feu amb termòmetre, heu d’arribar a una temperatura de 115°C, i si ho feu amb densímetre, 37°B.
  • Aneu amb compte de remenar contínuament; si cristal·litza el sucre a les vores, no es tornarà a desfer.
  • Quan feu l’almívar podeu posar-hi una mica de pell de llimona (sense la part blanca) per donar-hi sabor, que en acabat retirarem.
  • El pinyó es banya amb el rovell perquè així costa menys que s’enganxi i no cal pintar-los després.
  • Si la massa queda excessivament espessa al tacte s’hi pot afegir un xic de clara d’ou (amb molta cura de no passar-vos). Si queda massa líquida, afegiu-hi més ametlla.

Referències:

Menjar blanc – Un postre d’origen medieval

Deja un comentario

El menjar blanc és un postre tradicional en algunes comarques tarragonines, com el Baix Camp i les Terres de l’Ebre.  Recorda a una mena de panna cotta, però feta a partir de llet d’ametlla. Cal una mica de temps per preparar-la, però és una recepta molt fàcil, exquisida, que val la pena conèixer i preparar de tant en tant. En trobem les primeres referències al primer receptari escrit en català que es conserva (i un dels primers d’Europa): el llibre del Sent Soví. Tot i que originalment no era un postre…

Temps de preparació: 12 h d’infusió + 30 min de preparació

Dificultat: baixa

Ingredients:

Per a 4 persones:

  • 1 litre d’aigua
  • 400 g d’ametlla crua, sense pell (recomanem marcona).
  • 200 g de sucre
  • 60 g de midó d’arròs o de Maizena
  • La pell d’una llimona i/o de mitja taronja (eviteu la part blanca)
  • 1 branca de canyella.
  • Fruits vermells, sucre i/o canyella en pols per guarnir.

Preparació:

Per a la llet d’ametlla:

  1. Piqueu l’ametlla amb l’ajut d’una picadora o una batedora.
  2. Barregeu l’ametlla picada i l’aigua i deixeu-ho reposar un mínim de 8 hores a la nevera, millor si són 12 .
  3. Passeu la barreja per la batedora.
  4. Coleu el líquid amb un colador gran i un drap de fil ben net. Premseu la pasta d’ametlla fent un farcellet amb el drap, recuperant el màxim de líquid possible (uns 900 ml aproximadament).

Per al menjar blanc:

  1. En una cassola, poseu la llet d’ametlla ben colada, el sucre, la branca de canyella i la pell de llimona. Poseu-ho a bullir.
  2. Un cop la llet ja bull, retireu-ne una llosa amb un cullerot. En un recipient a banda, desfeu-hi bé el midó en el cullerot de llet d’ametlla per a que no hi quedin grumolls. Afegiu el midó deixatat de nou a la cassola.
  3. Coeu la barreja a foc suau, sense parar de remenar.
  4. Quan espesseixi, retireu-ho del foc i repartiu-ho en flameres. Deixeu-ho refredar fins que qualli.
  5. Serviu-ho decorat al gust amb fruits vermells, canyella, o si us agrada, cremant-la amb sucre com una crema catalana.

Comentaris i trucs:

  • Abans de començar, tasteu sempre l’ametlla picada per assegurar-vos que no sigui rància, ni tingui gust d’ametlla amarga.
  • Hem trobat força variació en les quantitats en les diferents receptes, normalment es situa entre 200 i 500g d’ametlla per litre, i el sucre és sempre la meitat de l’ametlla. Hem optat per un punt mig. Recordeu ajustar el sucre en proporció si en canvieu la quantitat.
  • Si  teniu ametllers a casa, sou ben afortunats! Un cop trencades les ametlles, recordeu d’escaldar-les un minut en aigua i pelar-les abans de preparar la recepta.
  • Aquest postre és molt calòric, tingueu-ho  present!

Un apunt d’història:

  • El menjar blanc és un postre típic al Baix Camp, les Terres de l’Ebre, a Menorca i l’Alguer, entre d’altres, i es consumeix principalment en festes assenyalades. A Menorca i a l’Alguer, es prepara amb llet en comptes de llet d’ametlla, com la panna cotta italiana (3).
  • Sembla ser que aquesta recepta era molt popular en la cuina medieval. Apareix citat en el «Règimen Sanitatis» d’Arnau de Vilanova (5), un tractat de vida i alimentació sana per tractar la salut del rei Jaume II d’Aragó, i també al primer receptari de cuina en català, el «Sent Soví» (6), entre d’altres manuscrits. En aquell temps no era pas el postre que coneixem avui, sinó una elaboració cremosa generalment feta amb brou i carn esmicolada de gallina, l’ametlla, espessida amb farina d’arròs i endolcida amb sucre. No és exclusivament catalana; apareix també en molts dels manuscrits medievals de l’època arreu d’Europa. A més, sembla una elaboració que admetia moltes variacions, ja que en algun cas el trobem preparat amb peix (perca, llamprea) o llamàntol (9). El menjar blanc era doncs un plat molt popular a l’època, i s’ha mantingut als receptaris catalans al llarg del temps en el renaixement (Llibre del Coch) (7).
  • A partir del segle XVIII ja es suprimeix el pit d’au (1); i al receptari de La Cuynera Catalana (segle XIX) (8) trobarem aquesta recepta com a postre, versió que ens ha arribat a data d’avui.

    Portada i recepta del Menjar blanc al «Llibre del Coch». Font: Biblioteca virtual Miguel de Cervantes.

Referències:

  1. FICCG – Fundació Institut Català de la Cuina i la Cultura Gastronòmica: Menjar blanc (amb vídeo).
  2. Cuines – TV3: Menjar blanc actual (amb vídeo).
  3. Viquipèdia: Menjar blanc.
  4. LLADONOSA, 2005: El gran Llibre de la cuina catalana. Ed. Empúries, 720pp.
  5. ARNAU DE VILANOVA, 1305-1307: Regimen Sanitatis ad regem Aragonum. Vegeu article relacionat a la Viquipèdia.
  6. ANÒNIM, 1324: Llibre de Sent Soví (Llibre de totes maneres de potatges de menjar). Vegeu article relacionat a la Viquipèdia.
  7. ROBERT DE NOLA, 1520: Llibre del Coch ( Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols). Vegeu article relacionat a la Viquipèdia.
  8. ANÒNIM, 1835: La cuynera catalana (La cuynera catalana, ó sia reglas útils, fàcils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia). Vegeu article relacionat a la Viquipèdia.
  9. El blog del Sent Soví: Menjar blanc. (Un blog interessantíssim i molt ben documentat, on han cuinat totes les receptes del Sent Soví).
  10. Moxaines (blog): El menjar blanc.

 

Coca de llardons

Deja un comentario

La coca de llardons és, amb permís de la botifarra d’ou, la menja tradicional catalana per al Dijous gras. Gairebé tothom la compra al forn o a la pastisseria, però us sorprendrà com de senzill és de preparar-la. Cal ben pocs ingredients, i tota la feina que haureu de fer és plegar la massa un parell de vegades afegint els altres ingredients enmig. Si sou dels que us agraden els llardons, acabareu preparant-la encara que no sigui carnestoltes!

Temps de preparació: 10 min + 30 min de cocció

Dificultat: baixa-mitja

Ingredients:

Per a 1 làmina de pasta de full:

  •  1 Làmina de pasta de full fresca
  • 50g de llardons
  • 50 g de pinyons
  • 3 cullerades de sucre
  • 1 ou
  • Canyella (opcional)

Preparació:

  1. En un morter piqueu els llardons a bocins grollers.
  2. Desplegueu la làmina de pasta de full i poseu-la horitzontalment davant vostre.
  3. Imagineu que la làmina és un tríptic de paper. Poseu la meitat dels llardons picats en el terç central de la pasta.
  4. Espolseu 1 cullerada de sucre sobre els llardons.
  5. Plegueu el full dret del «tríptic» imaginari sobre els llardons.
  6. Passeu-hi el corró sobre la part amb els llardons, prement un xic.
  7. Repetiu els punts 3, 4, 5 i 6: Posar la resta de llardons, una cullerada de sucre, plegar l’altre full del «tríptic» i passar el corró.
  8. Pinteu la coca per sobre amb l’ou batut. Repartiu-hi la resta de sucre i poseu-hi els pinyons.
  9. Enforneu a 180-200°C , fins que la coca quedi ben daurada (uns 20-25 minuts).
  10. Un cop hagi refredat, ja es pot servir.

Comentaris i trucs:

  • Els llardons han de ser llardons premsats de cansaladeria, no els confoneu amb el llardó tipus «rosta» que es troba sovint al supermercat.
  • Mireu de triar els llardons evitant les puntes més dures, que costen de mastegar (si n’hi ha).
  • Si no teniu corró, una ampolla de vi buida us servirà.
  • Podeu afegir un polsim de canyella sobre la segona tanda de llardons, si us hi agrada.

Referències:

Coca de llardons