Aquest blog de cuina va néixer el 9 de març de 2017 com una eina per a anar documentant poc a poc les receptes de la mare, alhora que anàvem aprenent a cuinar.
Avui fem un altre dels còctels clàssics que cal conèixer: el Negroni. Un còctel ideal per l’hora del vermut, amb ginebra, campari… i això, vermut. Amarg, dolcenc, floral i alcohòlic, és sublim si es prepara amb les proporcions i dilució correctes.
Aneu amb compte, que aquest va carregat i entra massa bé!!
Ingredients:
30 ml (1 oz) vermut negre dolç
30 ml (1 oz) ginebra
30 ml (1 oz) campari (* vegeu comentaris)
Gel
Per guarnir: una pela de llimona o de taronja
Servei preferit: Un got tipus old fashioned amb gel
Tipus d’elaboració: remenat
Preparació:
Poseu el got a refredar, o afegiu-hi el gel abans de posar-vos a preparar el còctel i remeneu-lo uns segons fins que el got es refredi (escorreu l’aigua que es fongui abans d’afegir-hi el licor).
En un vas remenador, o un pot gros de broc ample, afegiu gel en abundància.
Afegiu-hi tots els ingredients.
Remeneu, fent que el gel giri sobre sí mateix sense que repiqui.
Tasteu-lo per ajustar el grau de dilució.
Escorreu el licor en el got
Prepareu una pela ampla i generosa de llimona i torceu-la sobre la beguda per a que els olis essencials hi vagin a sobre. Feu-la servir per guarnir.
Comentaris i trucs:
El Campari és un licor vermell, molt amarg, i força sec que recorda als refrescs tipus bíters (bitter kas, cinzano…). És molt concentrat, no és pas un licor per prendre sol, sinó en còctels o amb sifó. És un d’aquells sabors que entusiasmen a uns i no agraden gens a altres.
El Campari tendeix a predominar molt, pel que cal trobar el balanç i la dilució correctes. Recomano que feu servir un vermut negre dolç que pesi en la part dolça (nosaltres fem servir Yzaguirre Gran Reserva) per contrapesar l’amargor. També és important que els licors estiguin a temperatura ambient, i que remeneu força estona en el got remenador, per a que agafi força dilució amb l’aigua que deixa anar el gel. Tasteu-lo abans de servir-lo.
Si és el primer cop que el tasteu, o si trobeu que encara predomina massa l’amarg, recomanem reduir el Campari a la meitat i substituir-lo per vermut (proporció 1,5:1:0,5 vermut:gin:Campari).
Tant el vermut com el Campari tenen molt caràcter; feu servir una ginebra tipus london dry, en que predomini el ginebró, per a que no quedi massa amagada pels altres dos licors.
La guarnició tradicional és una pela (o mitja rodanxa) de taronja, però a nosaltres ens ha agradat molt amb el punt refrescant de la llimona.
Si hi ha un còctel clàssic imprescindible, aquest és el Manhattan. Tot un clàssic del s. XIX; si no ho heu fet encara, l’heu de provar. Aquest còctel és ben senzill de preparar, amb whisky o bourbon, vermut, i angostura. Ah, i una cirereta al maraschino 😉 .
Ingredients:
30 ml (2 oz) whisky (rye, bourbon o canadian, al vostre gust)
15 ml (1 oz) vermut dolç (negre)
2 esquitxos d’angostura (o més)
Per guarnir: una cirereta al maraschino (si no en teniu vegeu els comentaris)
Servei preferit: Copa tipus martini
Tipus d’elaboració: remenat.
Preparació:
En un vas remenador, o qualsevol recipient de broc ample, afegiu tots els ingredients.
Ompliu amb gel, fins que sobresurti més d’un terç per sobre del líquid
Remeneu amb una cullera llarga, fent rodar tot el gel sobre sí mateix, fins que quedi ben fred.
Tasteu-lo i ajusteu l’angostura o les proporcions si cal.
Escorreu-ho a la copa (sense gel).
Afegiu una cirereta al maraschino, i si us hi agrada, una cullereta de l’almívar.
Salut!
Comentaris i trucs:
Com en el cas del Dry Martini, és molt important que els licors estiguin a temperatura ambient i refredar-los amb el gel. L’aigua que deixa anar aquest és molt important per al balanç final.
La diferència a nivell de sabor entre remenar o sacsejar és molt subtil; la principal raó per a que prepareu aquest còctel remenant, és perquè us quedarà més transparent i visualment atractiu.
L’angostura (o un altre amarg com Peychaud’s o bitters de taronja) és imprescindible. Recomano la compra: una ampolleta us costarà poc més de 10€ i se’n fa servir tant poc que us durarà tota la vida (a menys que poseu un bar, tingueu moooolts amics, o que us torneu uns hooligans dels còctels, és clar! – ). La meva ampolleta té més de dos anys i encara és plena.
És un còctel ben senzill, però per la seva senzillesa, és fàcil que no surti bé. M’explico: diferents marques de vermut i/o whisky canviaran moltíssim el resultat, per no dir que convertiran el còctel en una beguda totalment diferent. Cal trobar les marques que us agradin, i ajustar les quantitats. Per exemple, Gary Reagan al seu llibre (1) recomana Maker’s Mark o Wild Turkey 101 si es fa anar Bourbon, però afegint 10 ml de vermut si feu anar el primer i 20 ml si es fa anar el segon. El meu consell: feu servir marques de qualitat (no necessàriament cares; p. ex, Canadian Club o Famous Grouse per al wisky).
A nosaltres ens agrada amb Canadian Club per al whisky i meitat i meitat d’un excel·lent vermut a granel (que comprem a -> La Bodega de Les Borges Blanques) i de Yzaguirre gran reserva. Va a gustos, a nosaltres ens va costar alguns intents trobar una combinació de licors de preu assequible que ens fes el pes.
La cirereta és imprescindible, però si no en teniu, podeu provar amb un twist de taronja. Prepareu un tall ample de pela de taronja, sense la part blanca, retorçat per sobre de la copa per a que hi alliberi els olis abans de posar-l’hi a dins. La taronja i el vermut s’estimen molt.
Amb les cireres de Maraschino fetes a casa, aquest còctel entra en una nova dimensió. Trobareu la nostra recepta de cireres al Maraschino en aquest -> link. En tot cas, no les confoneu amb les cireres confitades de pastisseria, res a veure! Es poden comprar per internet, en licoreries, o en botigues especialitzades. Si no en trobeu, feu una ullada al web de Luxardo.
El Manhattan (creat pels volts de finals de s.XIX) és un còctel tant clàssic i imprescindible, que es considera que dona a lloc a tota una família de cocktails. El dublinner, que vam publicar quan començàvem amb el blog, n’és un exemple.
Trobareu receptes que fan referència a com preparar un «perfect manhattan». No us confongueu: és una variant del manhattan lleugerament diferent. En cocteleria, «perfect» es refereix a còctels on el vermut és meitat vermut dolç (negre) i meitat vermut sec (blanc). Així, trobareu perfect manhattans, perfect rob roys, perfect martinis….
Si ens fan pensar en un còctel, a gairebé tothom ens ve al cap la mateixa frase:
«A dry martini. Shaken, not stirred.» – James Bond.
Sembla ser que en James Bond – l’original, el dels llibres – era tant promiscu amb això dels còctels com amb les dones. En canvi, a les pel·lícules la frase va fer furor i es va tornar en tota una icona. Sempre demanava el mateix.
Però realment hi ha diferència entre remenat o sacsejar un còctel? Prepareu-vos aquest dry Martini i seguiu llegint. O millor, acompanyeu-lo amb una novela de n’Ian Fleming. Com preferiu!
Avís per a navegants: Aquest és un còctel excel·lent, però fort, sec, carregat de ginebra, que no entusiasmarà a tothom. Però no m’ho negareu: us pica la curiositat per tastar-lo, oi? 😉
Ingredients:
60 ml (2 oz.) de ginebra (vodka, si voleu el còctel del James Bond)
15 ml (1/2 oz) de vermut blanc sec -no confondre amb el vermut blanc dolç, molt més habitual ! .
1 esquitx d’amargs de taronja (opcional).
Gel (glaçons)
Per guarnir: Una tira de pell de llimona (sense la part blanca) i/o una o dues olives.
Got preferit: Copa de xampany oberta o copa tipus martini. Millor si és freda.
Elaboració:
En un got remenador ( o gerra, o un envàs de broc ample) poseu tots els ingredients. Important: a temperatura ambient, no freds.
Ompliu el recipient amb gel fins que en sobresurti molt per sobre del líquid (el doble és l’ideal).
Remeneu. (Sí, en Bond el demanava sacsejat en coctelera).
Un cop el liquid està ben fred, escorreu el liquid en la copa, millor si prèviament refredada.
Torceu la pell de la llimona sobre la beguda per alliberar els olis de la part groga sobre la beguda i feu-la servir per guarnir. O poseu-hi una broqueta d’olives, com preferiu.
Trucs, consells i variacions:
Aquest còctel és el Dry Martini genuí. De fet, un «Martini» es qualsevol còctel aromatitzat amb vermut sec. És un còctel molt subtil, amb pocs ingredients, però per al que trobareu moltes variacions en la recepta (proporció, marques, guarnició…) que canviaran notablement el resultat final.
Assegureu-vos de servir-lo ben fred, però és molt important que els licors estiguin a temperatura ambient quan el prepareu. El gel, en desfer-se deixa anar una proporció d’aigua, que és clau el el balanç final del còctel.
Hi ha moltes variants sobre les proporcions de ginebra i vodka. Sembla ser que la recepta habitual a principis de segle XX demanava una proporció 2:1 de ginebra:vermut. Actualment es preparen amb proporcions que van del 3:1 al 5:1 (1), o més (2). Fins i tot us poden posar el vermut amb un esprai per sobre la ginebra. Aquesta recepta es troba en un terme mig, 4:1.
No n’hem provat gaires, de Dry Martini, però pera ara aquesta recepta és la que ens ha agradat més. Aquesta recepta porta amargs de taronja (no confondre amb amargs de angostura) (1) , fet no massa habitual si cerqueu per la xarxa. Originalment sí que es posaven amargs als dry Martini, fins l’època de la llei seca, temps en que no se’n trobaven per la prohibició de l’alcohol (6). Actualment molts coctelers en posen, siguin de taronja o algun altre component, com el bitxo (2).
El guarniment més popular és l’oliva, però en aquesta recepta, com que duu amargs de taronja, ens hi agrada més el punt cítric de la pell de llimona. Deixarem la oliveta per al Dirty martini, que és idèntic, però porta una cullereta de suc de olives en comptes dels amargs de taronja. I si hi poseu una ceba encurtida, aleshores és un Gibson. Si el feu amb Vodka en comptes de ginebra, aleshores és un Kangaroo cocktail. I si al Kangaroo el feu sacsejat, no remenat, – com li agrada a en James Bond- aleshores és un Bradford.
Sacsejat o remenat ?
Hi ha molt debat sobre quan un còctel s’ha de preparar remenat o sacsejat en coctelera. En realitat, les diferencies finals en la beguda són mínimes. Al sacsejar en coctelera, la beguda s’aireja molt més i els resquills de gel que s’alliberen provoquen més dilució en menys temps. Però la diferència final és molt subtil al paladar, i en tot cas, el volum d’alcohol subministrat serà idèntic. La raó principal per a remenar i no sacsejar un còctel és estètic: el còctel remenat queda perfectament transparent, mentre que el sacsejat agafa terbolesa per l’aire. La terbolesa desapareix al passar uns minuts, però la beguda al servir-la és molt més atractiva si es prepara remenat. I l’aspecte d’un còctel és important.
Així doncs, en termes generals, en cocteleria es remenen els còctels sense components tèrbols, com el Dry martini, el Manhattan o el Negroni. El sacsejat en coctelera és més eficaç per a homogeneïtzar i refredar la beguda, i es sacsegen els que porten components tèrbols com el suc de llimona, clara d’ou, etc. Hi ha excepcions, sobretot quan es busca expressament l’airejat del licor, o provocar una fina bromera.
S’ha discutit molt també sobre els Martinis d’en James Bond: Que si demanava un còctel transparent per veure si l’hi posaven algun verí, que si era per beure menys alcohol del que semblava, que si la seva salut era millor perquè el Dry Martini sacsejat conté més antioxidants (abans el matarà l’alcohol, us ho asseguro), etc. L’únic que em convenç és que segons diuen, n’Ian Fleming -l’escriptor de Jamens Bond- era molt bebedor de ginebra, i li agradaven més així, sacsejats. Si preparem un Dry Martini amb presses, no incorporarà tota l’aigua que necessita del gel, i aleshores no sortirà com cal. Al sacsejar-lo, la dilució és mot més ràpida, i és més segur que no l’espatllaran (però no farà tanta patxoca).
Salut!
Referències:
Distinguished spirits: Dry Martini – How to Make the Classic James Bond Martini with Gin (Cocktails & Pussy Galore) – recepta original que us recomanem.
Còctel Dubliner: Una variació del Manhattan amb Grand Marnier
Avui hem provat aquesta variació del Manhattan, només que fet amb whisky irlandès, i al que s’afegeix Grand Marnier, fet que canvia completament la beguda resultant. Els bíters reforcen el caràcter de la taronja. És un còctel fort, que tendeix al dolç.
Ingredients:
60ml (2 oz.) de whisky irlandès
15 ml (1/2 oz) de vermut dolç
15 ml (1/2 oz) de Grand Marnier
1-2 esquitxos d’amarg de taronja
Una cirera de Maraschino i/o una cinta de taronja per guarnir.
Elaboració:
Poseu tots els licors i l’amarg en un vas remenador amb gel (o recipient similar).
Remeneu en cercles uns 20 segons, fins que la beguda es refredi i el gel es dilueixi una mica.
Escorreu-ho en un got de còctel, millor si prèviament glaçat.
Descarteu el gel sobrant.
Guarniu amb una cirera de Maraschino, i si es vol , una cinta de taronja.
Comentaris i substitucions:
La recepta original demana whisky Irlandès, que li dona bona part del caràcter al còctel, encara que es pot substituïr per elwhisky o bourbon que preferiu o tingueu a mà. Si no teniu Grand Marnier es pot substituïr per Cointreau o per Triple sec.
Si no teniu cireres de Maraschino feu servir una pela de taronja o de llimona. No us recomano que utilitzeu cireres confitades -res a veure-, i encara menys si no son casolanes (un dia en parlarem…).
Referències:
GARY REGAN, 2003: «The Joy of Mixology». Ed. Clarkson Potter/Publishers, 1a ed. Pàg.250 (recepta original)
Si em demanessin quins són els còctels que més m’agraden, ben segur que el Vieux Carré estaria entre els primers. Si us agrada el Manhattan, l’heu de provar. És un còctel clàssic amb vermut, whisky, cognac o brandy, Benédictine (un licor d’herbes) i dos tipus d’amargs. Aquesta fórmula gairebé cau en l’oblit, però el còctel va ser recuperat fa uns pocs anys en el llibre de Ted Haigh «Vintage spirits and forgotten cocktails». És un còctel que recorda molt al Manhattan, però de sabor més complex i molt arrodonit.
Poseu glaçons grossos en un got ample (old fashioned) per a que es refredi.
En un vas mesclador, gerra, o recipient similar, afegiu tots els ingredients.
Afegiu una bona quantitat de gel i remeneu en cercles amb una cullera de bar o similar durant uns 20 segons, fins que s refredi.
Escorreu el líquid (idealment amb un colador de còctel hawthorne) en el got amb gel.
Peleu una tira ampla i grossa de pell de llimona, evitant la part blanca, que és amargant. Allibereu-ne els olis torçant-la sobre la beguda i feu-la servir de guarnició.
Comentaris i substitucions:
Si no teniu Peychaud’s, podeu duplicar la quantitat d’Angostura. Jo he acabat comprant-me els amargs; uns 15 euros que us duraran un munt de temps (anys).
Hi ha qui prefereix fer servir pell de taronja com a guarnició.
Joc de Forns 