El lluç farcit amb crema de porros és una recepta original de la mare, que gràcies a un concurs de cuina ha acabat essent publicada (1). Es tracta d’un lluç al forn, farcit de gambes i ou dur, cuit i acompanyat amb una salsa de porros amb cava i si es vol, tòfona. Farcir el peix porta una mica de feina, però el resultat bé s’ho val…

No cal dir-ho, és ideal per acompanyar-lo amb una bona copa de cava.

Temps de preparació: 1h 30 min

Dificultat: mitjana-alta

Ingredients:

Per a 4 persones:

• 1 lluç sencer, sense escates
• 150g de gambes pelades
• 3 porros
• 1 ou dur
• 250 ml d’oli d’oliva
• 1 copa (250 ml) de cava brut
• 1/2 copa de vi blanc sec
• sal i pebre
• tòfona (pot ser en conserva, opcional)
• escuradents o bé fil de lligar i una agulla grossa de cosir.

Per a acompanyar: 200g d’arròs

Preparació:

Per a preparar el peix:

1. Al comprar el lluç, demaneu que us en treguin les escates, les ganyes, els ulls, i les aletes laterals, però que no li treguin les dorsals. Si no goseu acabar de preparar-lo vosaltres, demaneu que us el preparin per farcir, de la següent manera:
2. Sense treure el cap ni la cua, obriu el peix de dalt a baix fent un tall arran de les espines ventrals amb un ganivet ben esmolat. No les retireu.
3. Un cop arribeu a la espina central, separeu-la de la carn a banda i banda, de baix a dalt, amb talls longitudinals arran de les espines.
4. Un cop separada de la carn, trenqueu l’espina de la cua, estireu-la amunt, i trenqueu-la arran del cap. Retireu-la i reserveu-la a banda.
5. Netegeu tot el tel negre que queda arran de la ventresca, posant-hi un polsim de sal i fregant-lo amb els dits.

Per a preparar la infusió de porros:

1. Poseu l’oli d’oliva en un cassó a foc fort.
2. Un cop calent tireu els porros tallats a rodanxes. Tan bon punt desapareix el bull fort, aparteu-lo del foc i deixeu-lo macerar durant una hora.

Per a preparar l’ou dur:

1. Poseu en una cassola aigua a bullir.
2. Un cop bull, poseu-hi l’ou, a temperatura ambient (no fred de la nevera) i deixeu-l’hi  uns 5 minuts.
3. Passat aquest temps, poseu l’ou en aigua freda, refredeu-lo per a que es pugui manipular i peleu-lo tot seguit (és més fàcil així).
4. Ratlleu-lo grollerament.

Per a l’arròs pilaf.

1. Poseu l’arròs en una cassola al foc amb una cullerada d’oli.
2. Coeu a foc fort, remenant, fins que comenci a transparentar.
3. Afegiu aigua a la cassola, que cobreixi 1 cm per sobre de l’arròs.
4. Un cop arrenca el bull de nou, abaixeu el foc al mínim i tapeu la cassola.
5. Un cop l’arròs absorbeixi tota l’aigua, ja es pot retirar.

Per al lluç farcit:

1. Deixeu el lluç ben obert sobre el marbre o la fusta de tallar
2. Poseu-hi les gambes crues i netes, repartides al centre de dalt a baix
3. Afegiu-hi l’ou dur ratllat i un xic de tòfona ratllada.
4. Tanqueu de nou el peix, cosint-lo amb els escuradents per a que no s’obri (o amb el fil i l’agulla, molt més laboriós).
5. Poseu-lo en una safata per al forn, i poseu la espina al costat.
6. Aboqueu per sobre l’oli amb els porros, el cava i el vi sec, i el suc de la tòfona en conserva si en teniu.
7. Tapeu-ho tot amb paper d’alumini o de forn per conservar el vapor i enforneu-lo a 200°C, 20-25 min. segons la mida del lluç.
8. Un cop cuit, retireu-lo del forn, llenceu l’espina, i recupereu tot el suc, l’oli i el porro en un got de batedora.
9. Passeu-lo per al batedora fins a aconseguir una emulsió blanquinosa. Salpebreu-la al vostre gust.
10. Serviu el peix cobrint-lo (napant-lo) amb la salsa per sobre, i acompanyant-ho amb arròs pilaf. Si us en queda, serviu la salsa restant en una salsera.

Comentaris i trucs:

• Si no sou destres preparant el peix, demaneu que us ho preparin a  la peixateria. Sigueu ràpids i estigueu atents, no és una preparació habitual i heu de evitar que us en tallin el cap, la cua o les espines dorsals. La mare el prepara personalment, per a que quedi exactament com vol.
• Si no teniu cava podeu fer servir només vi blanc sec
• Si no retireu les espines ventrals, us serà força més fàcil de recosir, si no us fa res trobar-les al plat.
• El cap i l’espina es deixen al forn perquè donen més sabor a la salsa.

Referències:

1. Bon Preu, 2008: Receptes amb molt de gust – 9è premi de cuina. «Lluç farcit amb crema de porros», pàg. 135.